BARAGANE

Le poireau sauvage, ou poireau des vignes... on encore aillet ! Il en pousse comme à gravelote dans mon jardin non domestiqué, et, cisaillé dans une omelette, c'est délicieux. N'ayant que cette recette en tête, je me suis dit "internet peut-être ??"...

Et bien m'en a pris car j'ai trouvé le bog de "Pagaïe, sors de la cuisine" et cela a donné cette recette : brouillade aux truffes et baraganes "bonne vinaigrette"

Bon, d'accord je ne savais que cette petite gourmandise au goût puissant et pourtant sucré, qu'on déguste ici dès la fin de l'hiver à la croque au sel, après l'avoir cueillie sur les talus et dans les vignes, s'appelle dans la région la baragane. On va se la faire "savant" : il s'agit en fait de l'Allium polyanthum, un peu moins fort que ce qu'on appelle l'aillet en saintonge. Ce dernier, Allium Sativum, donne ces fameux brins d'aillet croqués au matin 1er mai dans nos contrées, accompagnés d'une tartine de grillon et arrosés d'un petit verre de vin.

Revenons au poireau sauvage, qui pousse plus tôt et qui est plus doux comme saveur. J'ai donc trouvé chez Pagaïe cette idée fort alléchante d'une recette aux oeufs brouillés avec des lamelles de truffes. Et cela s'est avéré un vrai délice, un mets d'un rare raffinement dont je ne saurais trop vous recommander la réalisation. Je vous laisse vous reporter au site du "maitre", car il s'agit bien évidemment d'un "grand" en cuisine : il fait des concours, élabore des recettes très au-dessus de mes capacités, et réalise des compositions savantes dont la complexité me laisse pantoise.
Celle des baraganes est simple et savoureuse : j'ai commencé la brouillade au bain-marie mais ai dû la terminer à feu plus affirmé. J'ai, comme il le conseille, rajouté mes truffes crues en fin de cuisson. C'était des truffes de saintonge et leur parfum a ainsi été intégralement conservé. J'ai bien respecté le vinaigre balsamique vieilli en fût pour la vinaigrette, mais j'ai remplacé l'huile de pignons par une huile de noisette, qui m'a semblé donner un résultat très honorable. Enfin, malgré les remords qui me lancinaient, j'ai ajouté crème fraiche puis beurre coupé en dés dans la brouillade : ne ratez surtout pas cette dernière étape, ce beurre refroidit votre mixture et arrête la cuisson des oeufs qui, sans cela, pourraient continuer à coaguler vous fournissant une omelette ratée et non des oeufs brouillés. Le choix du vin, pour accompagner ce mets de luxe, aux allures faussement champêtres, méritera tout votre attention : un Pomerol ou un Saint Emilion devrait pourvoir être à la hauteur.

PS petite remarque au passage : le site Petit Chef plagie la recette de Pagaïe sans citer ses sources, sans le moindre complexe et sans la moindre pudeur, selon une méthode qui semble vraiment très "tendance" dans le domaine culinaire. L'intégralité du billet est recopié de la façon la plus irrespectueuse qui soit. C'est proprement révoltant et mérite d'être dénoncé et montré du doigt, même si l'on ne peut pas y faire grand chose. Hommage soit rendu aux "créateurs" et que les autres aillent pourrir en enfer.