TRIESTE ?? CAFFÈ !

Habitué(e) au long cours des voyages en Italie, fervent(e) consommateur(rice) de "marocchino", "macchiato" et autre "cappuccio" comme on dit parfois en lieu et place de "cappuccino", répondant d'un air outré au "cameriere" à qui vous demandez :

- Un caffè per favore

et qui vous répond d'un air narquois :

- Americano ? ^{note 1}

- Ma... No, ristretto. Normale !!

... vous croyez naïvement être un(e) spécialiste toute catégorie du café italien. Vous avez même entendu parler du "caffè corretto", sans toutefois oser en demander avant 10h du matin, même pour vous attirer le respect du barman ! Pendant des années, votre rituel a été, dès votre arrivée en terre latine, de vous précipiter au premier zinc venu pour avaler une gorgée épaisse de ce breuvage mythique, qui vous semblait inimitable, insurpassable et incomparable jusqu'à ce que Nespresso vienne faire naître des doutes et des réserves, informulées mais bien réelles. Des saveurs nouvelles, des subtilités inattendues vous ont ouvert de nouveaux horizons "caféiens" et vos petits noirs italiens ont perdu un peu de leur aura. Même si vous conservez, par nostalgie, le rituel d'atterrissage, vous ne le faites plus que par fidélité à vos premières amours !

Et voilà que Nespresso, qui mêle dans sa gamme de base l'italien (Roma, Volluto, Vivalto...) et le Sud-Américain (Rosabaya, Dilsao), voire l'exotique (Livanto, Indriya), revient aux valeurs sûres dans sa dernière série spéciale : Napoli et Trieste.

Trieste !! il n'en fallait pas plus pour que j'en parle à Siù, vous savez ma "collaboratrice" de blog qui suit pour moi l'actualité artistique italienne, corrige mes coquilles, et surtout mes doppie... qui lui donnent un travail d'enfer ! Car  Trieste est "la" ville du café italien, celle où le précieux breuvage est le plus "sociabilisé", au point que les triestins ont développé un véritable vocabulaire qui leur est propre. Je laisse la parole à Siù :
"C'est vrai qu'à Trieste,  il y a un véritable culte, ou plutôt une telle habitude du café, qu'on en consomme plus encore qu'à Naples, et la densité des bars et cafés est, je crois, la plus haute de toute l'Italie. D'ailleurs, notre port a toujours été, encore une fois si je ne me trompe pas, le premier pour l'importation de ce produit dont Illy ^{note 2} est le fleuron dont nous sommes le plus fiers."

Siù a raison : Trieste ayant été proclamé "port franc" au XVIIIème, une gamme particulièrement étendue de cafés y arrivaient depuis le monde entier. Les triestins rendent hommage à Charles VI qui fit de leur ville le seul débouché maritime de l'Empire Autrichien, et par là, leur fortune, par une légende selon laquelle l'empereur joyeusement abreuvé par un aubergiste de Trieste, aurait demandé à son secrétaire "gratte-papier" ("scribacchino" en italien, "screbacheen" dans le triestenglish de Diego Manna ^{note 3}) alors qu'il était aussi saoul que lui, de lui noter le nom des vins dégustés. Revenu à Vienne, Charles VI avait tout oublié de cette nuit capiteuse quand il retrouva un papier qui ne lui disait pas grand chose et sur lequel était simplement gribouillé "Trieste, port franc", ce que Charles VI prit pour argent comptant !

Toujours est-il que l'arrivée dans le port d'une foultitude de navires chargés de café vert a fait naître, dès le milieu du XVIIIème siècle, une intense activité autour de cette plante : bureaux d'importation, entreprises de torréfaction, agences de commercialisation jusqu'à en 1904, la création d'une Bourse du café. Encore aujourd'hui, presque 30% du café importé en Italie passe par Trieste, en faisant le port le plus important de Méditerranée pour ce produit.  Il parait que les habitants de la ville en consomme deux fois plus que les autres italiens.

Les cafés de Trieste, il y en a PARTOUT. Des modestes, des vieillots, des branchés, des démodés, et aussi les célèbres cafés "historiques" qui ont su préserver leur style 1900 ou art nouveau : le café Tommaseo (ouvert en 1830), le café San Marco, le café Stella Polare, du café del Tergesteo ou encore le café degli Specchi, (la photo), sur la place de l'Unita. Dans ces cafés, on rencontrait Joyce, Svevo, Rilke, Stendhal, Umberto Saba... On y parle, on y refait le monde, les esprits s'échauffent parfois. A tel point qu'au café Stella Polare, le patron avait apposé un écriteau sur lequel on pouvait lire  " Qui non si parla di politica né di alta strategia". "Ici, on ne parle pas de politique ni de grandes stratégies". Alors que la moyenne nationale est d'un café pour 400 habitants, on en compte, à Trieste, un pour 300 personnes, le café étant un élément typique de la "triestinité" ^{note 4} !! Je laisse donc de nouveau la parole à la spécialiste :

"Et la spécialisation des triestins en tant que "buveurs de café", qui s'est construite au fil du temps, présente certains aspects amusants. Par exemple, il y a une incroyable série de typologies de cafés que l'on peut commander, aux noms variables selon la présence ou l'absence de lait, et la forme du récipient. Ce qui se traduit non seulement en dialecte, que tout le monde parle, mais aussi dans une espèce de jargon abrégé qui permet d'accélérer les commandes. Avec une curiosité : ce qu'en Italie (dès Monfalcone, 30km d'ici) tout le monde appelle le "cappuccino" chez nous se nomme un "caffelatte", alors qu'ici le "cappuccino" ("capo") c'est le café "macchiato" du reste de l'Italie. C'est à dire un café avec un peu de lait, servi dans une petite tasse. Si on le veut dans un verre, on demande "un capo in b" (cappucino in bicchiere"), il y a un peu plus de lait mais le verre reste, lui aussi, petit".

A ce point de l'explication, Siù a "cané" et m'a renvoyée à l'article "savant" (et plein d'humour) d'un jeune scientifique triestin qui mêle le dialecte de la ville, et l'anglais scientifique ! Si j'ajoute à cela que l'article s'intitule "Capoinbing, the final guide for the cofe coffee", vous comprendrez qu'il m'a fallu de l'aide pour vous présenter la liste des cafés fous ("cofe" signifie en effet fou dans le dialecte triestin) de Trieste. Mais avant de vous la faire découvrir, il me faut expliquer ce "capoinbing" : une invention en "triestenglish" de l'auteur pour se moquer des étrangers, qui, forcément s'emmêlent les pinceaux avec cette inversion entre le cappuccino et le macchiato !! 

Voici donc un lexique à l'usage des amateurs de café :

Nero : c'est le café classique, l'expresso en tasse, le même que dans le reste de l'Italie... sauf que l'auteur nous met en garde, "attention, si vous commandez un "nero" dans le Frioul, on vous servira un verre de vin !"

Goccia (abréviation de "gocciato") : un café au centre duquel on a déposé un peu de mousse de lait. Il faut que cette mousse soit parfaitement centrée "otherwise, nous dit l'auteur, semo cagai"... autant dire sinon c'est la cata, pour rester poli.

Capo (abréviation de cappuccino) : un café macchiato, c'est à dire un expresso "maculé" d'une petite tache de mousse de lait

Mais bon, rien n'est jamais aussi clair que ça... à preuve la remarque de Siù quand elle a relu mon article : "La définition de "Capo (abréviation de cappuccino)" que tu donnes me semble plutôt celle du "Goccia". Dans le "capo" on met surtout un peu de lait, et aussi, bien sûr, de la schiuma ". Mais continuons, car la déclinaison ne fait que commencer :

Capo in b : c'est un capo servi dans un verre, à pans coupés : la transparence du verre permettant de mieux apprécier la couleur et la mousse du café. D'autres prétendent que le verre disperse mieux la chaleur et permet de boire le café sans se brûler les lèvres, d'autres encore qu'il est plus hygiénique que la céramique, plus poreuse. Quant aux gaudrons du verre, on imagine qu'ils sont destinés à mieux le tenir ! A propos du décor qui n'est pas une fleur de lys, Siù nous explique : " C'est une hallebarde, le symbole de Trieste, et les malins disent que c'est car il y a "una dritta e due storte", c'est à dire que dans cette ville, pour une chose juste qu'on fait, on en fait aussi sûrement deux de ratées. On dit aussi, et ça c'est malheureusement encore plus vrai, que c'est la ville du "no se pol", "on ne peut pas", et de fait on ne fait jamais rien, de façon, dans ce cas oui... légendaire  ^{note 5}"
Cbs : ça c'est vraiment pour initiés ! il s'agit du capo in b sans mousse (senza en italien)

Capo in b tanta : toujours un capo en verre avec plus de mousse

Capo in b tanta special  :  le même que précédemment, saupoudré de cacao 

Oui, je sais, cela finit par ressembler à un cappuccino, mais nous vous y laissez pas tromper :

Caffelatte : est donc le cappuccino, tel que nous l'entendons, servi dans une grande tasse.

Après avoir rappelé ce qu'étaient le corretto (expresso allongé d'un trait de grappa), le marocchino (dans lequel il y a, normalement, un peu plus de poudre de cacao, mais qui, si l'on en croit Diego Manna ^{note 3}, contiendrait même du Nutella ??!!), le deca (notre (déca !! tout simplement), le café au citron, celui au gingembre (très tendance actuellement en Italie, et, à mon goût, absolument excellent) et même "le café de café" (spécialité étudiante qui, selon lui, se fabrique en faisant un premier café qui sert d'"eau" pour le second qui du coup est très énergisant !), l'auteur précise qu'au final, les triestins aiment personnaliser leur breuvage : "giant tazz, medium tazz, cold milk, hot milk, caprine milk, double restricted nero, long nero, long capo, capo manigheto, capo misciated with plastic cuciarin, capo misciated with iron cuciarin, capo misciated with barman's finger, white sugar, brown sugar, aspartame similsugar, forza sugar, capo picio in taza granda, capo grando in taza picia, capo deca correct, nero in b tanta deca, gocià in capo nero maciated deca special, capo incazà nero in 50 special", et une infinité d'autres déclinaisons. Autant dire que l'art du café à Trieste demande, avant d'y aller, une très sérieuse préparation !!!

Témoin de cette complexité à laquelle, parfois, les triestins eux-mêmes n'échappent pas, cette petite anecdote émouvante  rapportée par Siu, qui prouve que, dans un tel contexte, il est dur de vieillir !

L'autre jour au café, un très vieux monsieur s'approche du comptoir et commande un "nero capo". Les deux barmaids - heureusement très mignonnes et gentilles - de lui expliquer que "nero capo" ça n'existe pas car c'est une contraddizione in termini... Les voilà donc en train de lui expliquer, lentement et en dialecte bien sûr comme toujours à Trieste  ^{note 6}: 

Soit c'est noir, soit c'est "goccia", soit c'est "capo". Si c'est noir, c'est noir ! Si c'est "goccia", on ajoute juste un tout petit peu de lait. Si c'est "capo", il y a un peu plus de lait. Mais si c'est noir, cela ne peut pas être "capo". 

A la fin on a compris qu'il voulait un capo, le cappuccino triestin donc, et on a compris aussi qu'il était très fatigué (il l'a dit lui-même le pauvre, en s'excusant), et un peu confus. Et finalement je crois avoir compris la logique de sa définition, qui n'était pas la bonne, c'est vrai, mais qui peut nier qu'un café, avant de devenir un "capo" en y ajoutant du lait, est bien un café noir...??

NOTES :

Note 1 : ce qui est, malgré tout, moins humiliant que d'être soupçonné de vouloir un café "all'americana" !! Le café "americano" est un expresso dans lequel on ajoute beaucoup d'eau chaude (à distinguer du lungo où l'on ne met qu'un peu plus d'eau chaude et qui donne, peu ou prou, selon les villes, un café qui ressemble à notre expresso), le café "all'americana" est préparé avec ce que les italiens appellent "une machine spéciale", et qui est notre "machine à café" : de l'eau chaude qui passe à travers du café moulu, sans pression ! Pour eux, un vulgaire infusion au goût lointain de café !!

Note 2 : Illy, la célèbre marque italienne fondée justement à Trieste en 1933 par Francesco Illy, a même élevé la boisson du café au rang d'art, puisqu'elle a créé une série de cours de dégustation à l'Università del caffè, intitulés "l'ABC du goût". On trouve aussi à Trieste la biennale du café, 

Note 3 : l'article de Diego Manna

Note 4 : J'étais très fière de moi croyant avoir trouvé le terme, mais il n'en est rien : c'est Scipio Slataper, écrivain du cru et auteur de «Il mio Carso», qui a inventé la «triestinité», cette sorte d'inquiétude et de quête perpétuelle d'identité qui caractérise ces écrivains qui sont aux confins de plusieurs cultures. Slataper, toujours lui, dit de Trieste qu'elle est "la ville du si, du ja et du da", autant dire un melting-polt de trois cultures, italienne, slave et allemande. Bâtie entre terre et mer, les styles vénitien, autrichien et slovène s'y côtoient sans vraiment s'opposer.

Note 5 :  Plus "sérieusement", encore que ... puisqu'il s'agit d'une légende : "Serge de Rome était un tribun militaire du IIe siècle qui appartenait à la quinzième Légion Apollinaire mais qui avait séjourné pour un temps à Trieste où il avait rencontré de nombreux chrétiens qui étaient devenus ses amis et où il s’était converti au christianisme. Comme prévu, il fut rappelé à Rome à cause de ses sentiments chrétiens et condamné. Mais, tandis que ses amis pleuraient, il les rassurait en disant que Dieu ferait un miracle comme une démonstration que la religion chrétienne est la seule foi vraie et qu’un signe leur serait envoyé à l’heure de sa mort. Il fut jugé par le cruel empereur Antiochus qui le condamna avec brutalité à porter des clous aux pieds et de se rendre aux castrums de Saura, Tetrapirgius et de Rosapha. Il souffrait beaucoup mais était secouru la nuit par une armée d'anges qui s'approchèrent de lui et il fut complètement guéri. Furieux, Antiochus décida alors de le faire disparaître et le condamna à être mis à mort à Rosapha (actuelle Syrie) le 7 octobre par décapitation. Il tomba alors d’un ciel limpide sur le forum Trieste cette hallebarde encore conservée dans le trésor de la cathédrale. La hallebarde ne rouille pas et semble incorruptible. Sa représentation figure sur le blason de Trieste. Sur le lieu de martyre fut construite une église pour recueillir sa dépouille. Puis au Vème siècle on bâtit une grande basilique à Frigia en son honneur autour de laquelle se développa une ville que l’empereur Justinien appela Sergiopoli. Saint Serge est l’un des saints patrons protecteurs de la ville de Trieste (le "vrai" étant San Giusto) et sa fête a lieu le 7 octobre de chaque année. La hallebarde de saint Serge reste le symbole le plus marquant de la ville. En son honneur on nomma une bourgade du territoire de Trieste en son nom. Aujourd’hui cette bourgade s’appelle Črni Kal et se trouve en Slovénie. Un quartier de la ville de Trieste porte depuis 1956 le nom de «borgo San Sergio». (Wikipedia) 

Note 6 : " o xe nero, o xe goccia, o xe capo. se xe nero, xè nero ; se xe goccia, ga un poco poco de late ; se xe capo, ga un poco più de late. ma se xe nero, no pol esser capo..."

Photos (sauf celles nommées "trieste") "empruntées" ici, ici, ici, ici et là.