TOURTEAU FROMAGER

Les Bons Plats de France... par Pampille !! J'ai trouvé ce petit livre à La Tâche (la maison de famille d'Alter) en y cherchant désespérément pour Aloïs la cuisine de Zette : "les secrets des fermes en Périgord Noir". De Zette Guinaudeau-Franc, point dans cette vénérable maison, de livres de cuisine guère plus d'ailleurs, je n'ai trouvé que cet exemplaire très dépenaillé qui a fait hurler Alter : "tu vas jeter ce vieux truc, on a assez de livres comme cela". Faut dire que l'exemplaire part en lambeaux et qu'à part le scanner pour le mettre sur mon ebook, il n'est guère utilisable. J'ai pourtant voulu voir si ce recueil loqueteux ne renfermait pas quelques trésors.

La mise en bouche, intitulée "les quatre grandes soupes" est plutôt prometteuse : " Vous qui ouvrirez ce petit livre, n'y cherchez pas des recettes nouvelles ou compliquées, ou de menus de grands dîners avec des pièces montées je serais bien incapable de les donner... mon ambition n'est pas si grande, je ne prétends rien inventer ; j'ai voulu seulement essayer de grouper dans ces pages quelques unes des bonnes traditions de la cuisine française et donner les recettes des plats les plus caractéristiques de chaque province". Les 4 grandes soupes, cela vous intrigue n'est-ce pas ? Ce sont le pot-au-feu (pas moins de 4 pages pour vous expliquer comment le faire), la poule au pot, la soupe à l'oignon et la soupe aux choux. Auxquelles Pampille ajoute, pour faire bon poids, la soupe aux poireaux et pommes de terre, et le consommé du sorcier. Non ! Je ne vous dévoilerai pas comment on fabrique ce consommé, ce serait carrément hors sujet. Car ayant appris que la cuisine provençale semblait à cette dame la meilleure de toutes les cuisines, que les bretons ne ressemblaient presque en rien aux autres français, "ayant quelque chose en eux de grave et de profond, quelque chose qui ne s'exprimera peut-être jamais mais qui existe dans leur silence, dans leurs regards et dans leur amour passionné, je dirai presque déchirant, pour leur pays", que la Normandie avait trop de tout, "trop d'ombrages, trop de pâturages, trop de cours d'eau et, hélas, trop de nuages" mais que c'était tout de même "un pays de gourmands, la crème fraiche, la crème douce et la double crème que l'on ajoute dans presque tous les plats donnant à ceux-ci un liant, un moelleux extraordinaire", j'ai voulu en savoir plus sur la région que j'habite. De Saintonge, point, mais j'ai trouvé, cela ferait l'affaire, le Poitou.

Et là, ce fut le choc : "le Poitou n'offre pas de grandes variétés culinaires ; le pays lui-même n'a rien de caractéristique : les vallées sont trop resserrées, les horizons sont trop étroits ; on dirait que le petit Clain a noué dans son ruban d'argent tout une collection de jolis tableaux, genre chromos, à la fois riants et banals, dont on ne garde pas le souvenir. Cela n'empêche pas les poitevins d'être des gens charmants et de véritables gourmets. Mais ils connaissent le peu de ressource de leur province et savent habilement profiter de leur voisinage avec l'Anjou et la Touraine pour se procurer des vins délicieux ; ils savent également faire exécuter avec soin tous les excellents plats de France." Alors là, j'ai entendu rugir Lulu, et d'autres, écœurés de voir traiter les poitevins de coucous culinaires et d'incapables gastronomiques. Dans le genre règlement de compte rapide, elle s'y entend la mère Pampille. Faut dire que cette dame, Marthe Allard de son vrai nom, n'a rien de très respectable : journaliste à l'Action française, quotidien nationaliste, monarchiste, antidreyfusard et antisémite qui n'a pas résisté à la Libération, elle fut en prime la seconde femme de Léon Daudet qui l'épousa en 1903, autant par communauté d'idées, de valeurs que par intérêt financier. Pas très recommandable ma chroniqueuse culinaire et je crains qu'Alter ne mette plus vite encore son projet de destruction des "bons plats de France" à exécution quand il aura lu ces lignes.

J'avoue quant à moi que les lieux communs que cette dame égrène sur les provinces françaises qu'elle connait manifestement peu ou de loin m'ont quelque peu énervée ! De là à en conclure que ses recettes ne valaient pas tripette, il n'y avait qu'un pas ! Elle n'a jugé le Poitou capable de ne fournir que 2 spécialités ; un clafoutis aux cerises dont la recette, sans oeufs, a l'air fort étouffante, et le tourteau fromager dont je vous livre la réalisation, on ne peut plus sommaire : "Versez dans une bonne pâte brisée un fromage de chèvre très sucré et délayé avec un peu de lait, faites-le cuire à four doux". Avec ça, on est armé pour réussir le tourteau !!! Du coup, j'ai eu envie d'en faire un, je n'ose dire "un vrai", car je ne suis pas poitevine, mais au moins quelque chose de mangeable ! Histoire d'égayer le dimanche de mon amateur de tourteau !

En principe il faut 4 œufs mais ceux de Pâques sont tellement beaux que j'en ai mis 3 seulement ! De la même façon la vraie recette se fait sur un fond de pâte brisée mais j'ai préféré faire une petite pâte sablée, pour que ce soit plus gourmand (Pampille m'avait désespérée !!). N'ayant pas de fécule de pomme de terre, j'ai mis de la farine de maïs, et n'ayant pas le moule adéquat pour ce gâteau, j'ai utilisé une tourtière... mais à part ça, tout va bien. Je résume : environ 350g de fromage de chèvre frais, 3 oeufs, 100g de farine de maïs, 150g de sucre, un peu de lait, de la levure, quelques grains de vanille et au boulot.

Après avoir tapissé un moule assez épais avec la pâte brisée (ou sablée, oui, oui c'est très bon !), on bat dans un saladier les jaunes d’œufs, le fromage émietté, la farine de maïs, le sucre, la levure et la vanille. Il faut que le mélange soit bien lisse d'où la nécessité d'ajouter un peu de lait pour obtenir la consistance désirée. On ajoute à cet appareil les blancs battus en neige, "en soulevant bien la masse pour ne pas les briser", selon la formule consacrée. Plus qu'à mettre tout cela dans le fond de tarte et à peaufiner la cuisson. Car il faut que le tourteau soit cramé sur le dessus mais pas en profondeur, or, l'ensemble étant assez épais, il faut une cuisson plutôt longue. J'ai commencé à four normal, 15 minutes à 250°, puis en chaleur tournante à 200° pendant 30 minutes et encore un quart d'heure à 150°. C'est tout gonflé quand ça sort du four, ça s'effondre un peu ensuite. Cela se mange en principe froid, à condition que vos gourmands aient la patience d'attendre... C'est léger, parfumé, en un mot délicieux.