SCOFA

Article dédié à Robert, à cause de l'acronyme (voir commentaire) !! 
Et de la gourmandise...

Le Scofa ?? un délicieux gâteau dont la photo vous a attirés, je le sens, nombreux !! Les italianistes et autres italianophiles sont sur le qui-vive !! Scofa, Scofa ?? Voyons, je connais sans doute, il n'y a pas une pâtisserie de la péninsule que je n'aie testée, goûtée, appréciée... pourtant, cela ne me dit rien... Quelle région ?? peut-être finalement une de ces provinces éloignées où je ne suis, malgré ma passion pour la botte, jamais allé(e). La Basilicate peut-être ? A moins que ce ne soit le Molise... Pas encore Trieste tout de même ???

Mais non amis lecteurs, le Scofa n'est pas une spécialité italienne, mais bel et bien une gourmandise locale, enfin presque puisqu'elle vit le jour à ... Niort. Oui, Niort, la patrie de l'angélique ! Allez je vous raconte cela en détail.

Cette délicate meringue aux amandes, aérienne, garnie d'une très légère crème au beurre aux parfums de caramel et d'amandes, est fabriquée depuis plus de 40 ans par les sœurs du Carmel de Niort. Les habitués des porteries le savent, les douceurs monastiques sont incomparables, mais celle-ci est particulièrement délicieuse et pourtant, unique. En effet, la préparation du scofa est un secret, jalousement préservé et qui ne franchira jamais les portes des monastères. C'est un pâtissier de Saint-Maixent l'Ecole, une petite cité située à peu de kilomètres de Niort, qui a transmis son précieux savoir-faire aux carmélites dans les années 1970. A son départ à la retraite, sans doute soucieux de faire une belle action et d'aider le monastère, il confia sa recette aux nonnes et, surtout, les forma à sa réalisation. C'est une sœur qui choisit de l'appeler SCOFA (sucre, crème*, oeufs, farine, amandes). Le nom est d'ailleurs déposé.

Un nom paradoxal puisqu'il contient les ingrédients de cette préparation dont la recette est, et restera, secrète. Secrète mais non exclusive. Car, devant l'engouement suscité, les carmélites de Niort, qui vivent de cette activité, ont généreusement confié la recette aux moines de Ligugé, puis plus tard aux carmélites de Bayonne. Et les carmélites de Lisieux s'y sont mises tout récemment. Un "partage fraternel" mais qui impose des conditions drastiques : les communautés qui fabriquent le Scofa doivent impérativement acquérir le tour de main, utiliser les mêmes ingrédients que les sœurs de Niort et surtout, s'engagent à ne pas divulguer le secret. 

Le beurre, forcément, doit être de Poitou-Charentes. L'amande quant à elle, ne doit surtout pas être en poudre : les fruits secs entiers sont broyés manuellement, patiemment et sans les brusquer. Et surtout, il faut acquérir le tour de main. La sœur responsable de la fabrication déclare fièrement "Même si je vous donne les ingrédients et les proportions, je vous mets au défi de réaliser un scofa. D'ailleurs un pâtissier nous a avoué avoir essayer ... sans succès !". Une recette qui ressemble d'ailleurs, un peu, au succès ! Et qui rend lyrique ceux qui la goûtent**.

Les moines de Ligugé et les carmélites basques et normandes sont donc venus régulièrement se former au Carmel de Niort, avant de se lancer dans l'aventure. Et cela donne, puisque j'ai acheté le mien à Ligugé, cette merveille feuilletée, dont les étages sont des meringues craquantes d'amandes hâchées et pilées, encadrant une crème légère, parfumée et à s'en lécher les babines. J'en vois qui commencent à regarder leur balance, non non, pas d'inquiétude on nous assure (et n'est-ce pas là le principal) que le scofa contient un tiers de sucre et de matière grasse en moins qu'une pâtisserie traditionnelle. On peut y succomber en toute bonne conscience.

Sauf que, tu viens de nous le dire Michelaise, on ne le trouve qu'au Carmel de Niort, de Lisieux ou de Bayonne, ou au monastère de Ligugé. Ben oui, c'est un produit frais et il est difficile de le commander par internet. Mais bon, si vous passez par une de ces villes, cela vaut la peine de vous fendre de quelques patenôtres, et d'aller sonner aux porteries de ces couvents. Mais non, rassurez-vous, les oraisons ne sont pas obligatoires, mais la boutique ferme souvent à 11h30 pour cause de messe, et comme il faut repasser à 14h30, vous pouvez même en profiter pour expier, avant de l'avoir commis, votre péché de gourmandise ! Et s'il vous arrive de passer sur l'autoroute A10, en direction de Bordeaux, n'hésitez pas à faire une petite halte à l'aire des Ruralies, à hauteur de Niort : vous y trouverez peut-être, dans une vitrine réfrigérée, du scofa à déguster dans les deux ou trois jours suivants. On peut même le réserver à l'avance pour être certain d'en avoir. Prenez-en assez, vous allez adorer !!

NOTES

* C pour crème selon les uns (affichette lue sur place), caramel selon les autres (communément sur internet) !

** je ne peux résister au plaisir de vous reproduire le texte carrément inspiré de Denis Montebello pour l'actualité Poitou Charentes sur cette merveilleuse gourmandise :

Si le fonctionnalisme affecte d’abord l’art, l’architecture, il n’épargne pas la langue. Là encore la beauté apparaît comme un ornement inutile, encombrant, qui doit laisser la place à des moyens d’écriture plus économiques. On pense, bien sûr, au modernisme dans sa version novlangue, à ces dictatures qui ne furent pas seulement, hélas, de science-fiction. On pense aussi et surtout à ces sigles qui fleurirent partout dans le paysage des années soixante, à ces ZUP dont peu d’habitants aujourd’hui se souviennent qu’elles furent des Zones à Urbaniser en Priorité (il fallait faire vite, on était en plein baby-boom), autrement dit qu’elles étaient, à l’origine, des acronymes.

Des acronymes, on en voit beaucoup, et sans radar. Ici c’est un ovni, là c’est le sida. Ils envahissent notre univers, hantent nos nuits. Il arrive également qu’on en mange, et c’est sans le savoir. Comme d’autres font de la prose. Ceux-là, quand vous leur proposez du scofa, vous répondent en latin de cuisine ou turc de comédie. Ils se montrent fort déçus si vous leur expliquez que cette pâtisserie – ce nom – n’a rien d’exotique, que c’est un sigle, prononcé comme un mot, un mot formé d’initiales, des initiales de Sucre, Caramel, Œufs, Farine, Amandes.

Il n’est donc pas nécessaire de se déguiser en mamamouchi. Il suffit d’aller à Niort. Autrefois, «aller à Niort», cela voulait dire «nier», «refuser». Aujourd’hui, c’est le contraire que cela signifie. C’est acquiescer, adhérer à la beauté du monde, dire oui à ses séductions. C’est aller chercher son plaisir – suprême raffinement – chez les Carmélites. Ou dans quelque pâtisserie proche. Là, on vous vendra de ces acronymes qui vous feront vite oublier la prose dont ils sont pétris et goûter d’infinis plaisirs. Des délices qui vous seront tout un jardin. Le paradis sur terre. L’éternité, l’espace d’un dessert. Le scofa est un poème figuré, une belle image, capable de convertir les plus rétifs. Si elle vous détourne de la route, c’est de celle, toute droite, que trace le progrès. Avec le scofa, en effet, on s’écarte, on va à rebours, de la contingence vers l’éternité. On voyage en extase. On touche à la perfection. On aborde une île qui est la félicité même. La «sphère infinie» des mystiques. Contrairement à ceux que fabrique la modernité, cet acronyme vous conduit de la prose à la poésie. C’est donc un faux acronyme. 

Un vrai mot. Vous voulez le croire. L’épeler. Couper le scofa. Le découper en syllabes, en lettres. Lire chaque lettre comme une initiale. Le début d’un mot, d’une phrase, d’une histoire. Une histoire racontée, et qui vous échappe. Alors vous faites avec ce mot ce qu’ont fait Varron, Isidore de Séville, avec ceux du latin : des étymologies remotivantes. Vous voulez voir dans ce scofa un mot-valise, un message crypté. Un sens accessible au seul initié.

En attendant, le mystère reste entier. Et vous vous contenterez d’imaginer le gâteau écrit ainsi : S.C.O.F.A. Avec les points, on est assez près de la simple abréviation. Supprimez-les, vous avez un mot, scofa, tout un livre. Car il y a des pages, qui sont de pâte meringuée. Entre les pages, de la crème au beurre. Des amandes hachées, grillées. Cela comme une invitation à suivre l’injonction biblique, à manger le livre.

Denis Montebello