Pellegrino Artusi : la Casa Artusi de Forlimpopoli

La cuisine italienne peut rivaliser avec la cuisine française, 

et sur quelques points, lui être supérieure

Né en 1820 à Forlimpopoli, près de Forlì, Pellegrino Artusi fut un critique littéraire, écrivain et gastronome italien. Connu pour avoir écrit un ouvrage culinaire intitulé: La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, il est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne. Il vécut dans la cité romagnole jusqu'en 1851, où il gérait le commerce de droguerie de la famille. Le 25 janvier de cette même année, la famille Artusi fut victime d'exactions de la part de bandes de brigands conduites par il Passatore. Ce brigand de grands chemins, une sorte de Robin des Bois romagnol, avait constitué une bande mobile armée et capable d'actions violentes qui mettait la police en échec grâce à un vaste réseau de complice (espions, informateurs, proxénètes et même les hommes de la police) et avec la complicité de la population pauvre, récompensée avec l'argent de ses larcins. A Forlimpopoli, les voleurs entrèrent, pendant l'entracte d'un spectacle, au théâtre communal (aujourd'hui théâtre Giuseppe Verdi) : montés sur scène, le rideau ouvert, ils pointèrent leurs armes sur les spectateurs terrifiés et interpellèrent nominativement les hommes les plus riches de la ville, présents au spectacle, pour les voler. Non contents de voler, ils se livrèrent à des violences encore plus graves sur la gent féminine de la ville et la soeur de Pellegrino Artusi, Gertrude, fut violée. Elle perdit d'ailleurs la raison, à la suite du choc émotionnel éprouvé ce jour-là. Humiliée, la famille Artusi se transfèra à Florence où, en 1865, Pellegrino abandonna le métier de commerçant pour se consacrer à ses passions : la littérature et la gastronomie. En 1891, ne trouvant pas d'éditeur, il publia à ses frais, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene manuel de cuisine et recueil de recettes, fruit de notes prises lors de ses voyages dans les différentes régions italiennes. L'ouvrage connut un rapide succès : écrit seulement deux décennies après l'unification de l'Italie, ce recueil Artusi était le premier à rassembler dans un seul livre des recettes de toutes les différentes régions de l'Italie.

Le livre, qui met en évidence l'importance des traditions et du terroir, est encore édité aujourd'hui dans le monde entier. Il comprend près de 800 recettes, des soupes aux conserves, variées et explicites, et le ton en est souvent drôle, ironique, les anecdotes foisonnent et les explications y sont claires et synthétiques.

La ville de Forlimpopoli - et sans doute l'Italie - ont décidé, pour rendre hommage à ce célèbre gastronome, de lui consacrer, dans sa ville natale, un centre de culture gastronomique dédié à la cuisine de famille. La Casa Artusi dispense, entre autres, des cours de "cuisine domestique" et accueille une bibliothèque constituée grâce au fond légué par Pellegrino lui-même et riche de plus de 10 000 ouvrages, une boutique, un restaurant et une osteria où se dégustent des plats et des vins de l'Émilie-Romagne. Et, en l'honneur de l'irremplaçable cuisinière et gourvernante de la famille Artusi, Marietta Sabatini, une association promouvant la cuisine familiale d'Emilie Romagne a été créée, prenant l'aimable nom d'association des Mariette !

L'endroit, installé dans un ancien couvent de servites, restauré avec goût, est luxueux, admirablement équipé et affiche un programme d'activités, de cours, de festivités et autres expositions absolument étonnant !

Je vous propose deux recettes d'Artusi.
D'abord un grand classique : les amaretti (1)
Amaretti (pour une quarantaine)
- 300 g de sucre glace
- 200 g d'amandes en poudre (ou des amandes entières séchées au four 10 min puis moulues)
- 2 blancs d'oeufs (50-60 g)
- 1 ou 2 càc d'arôme d'amande amère (selon les goûts et la qualité de l'arôme)
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les amandes à l'extrait d'amandes amère et la moitié du blanc d'oeuf. Ajouter peu à peu le sucre glace et le reste du blanc d'oeuf (en alternant les deux). On doit obtenir un pâte homogène, un peu humide et légèrement collante. Avec les mains un peu mouillées, former des boules de la grosseur d'une noix, les saupoudrer légèrement de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Prévoir une certaine distance entre les biscuits car ils vont s'étaler à la cuisson. Et éventuellement laisser reposer ainsi 30 min. Cuire pendant une vingtaine de minutes (un peu moins) s'ils sont gros et une dizaine s'ils sont petits (vérifier qu'ils soient encore un peu moelleux). Ils doivent "croûter" plus que cuire. Laisser tiédir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace (facultatif). Les amaretti se gardent deux semaines dans une boîte en fer blanc. Ils deviendront plus secs, donc idéals comme base pour des gâteaux.

Et ensuite, un souvenir d'enfance que maman appelait les "bugnes" et qui porte le nom de Sfrappole dans le livre de Pellegrino Artusi
- 500 grammes de farine
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de sucre
- 4 œufs
- un petit verre de rhum
- une pincée de sel
- 1 litre d'huile de tournesol pour frire
- beaucoup de sucre glace
Faire une fontaine avec la farine et y mettre les œufs, le sel, le beurre fondu, le sucre. Bien travailler la pâte., puis ajouter, petit à petit, l’alcool. Quand vous aurez obtenu une boule souple et bien homogène, entourez la pâte d'un film transparent et laissez-la reposer environ une heure au réfrigérateur. A la fin du repos étaler la pâte, à la machine ou au rouleau à pâtisserie, pour obtenir des feuilles très fines. Coupez-les en losange, ou en carrés. Faites bien chauffer l’huile dans la poêle et jetez-y les sfrappole jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Disposez-les sur un plat muni d'un papier absorbant et quand vous avez fini une couche saupoudrez-les encore bien chaudes de sucre glace. Laissez-les refroidir avant de les consommer.

(1) Amaretti dell'Artusi (per una quarantina)
 - 300 (o 260) g d zucchero a velo + un po'
- 200 g di farina di mandorle (o mandorle intere tostate in forno una decina di minuti poi tritate a piccoli colpi per ottenere una farina sottile)
- 2 albumi
- 1 o 2 cucchiai da caffè d'aroma di mandorla amara (a seconda dei gusti e della qualità dell'aroma)
Scaldare il forno a 180°C.
In un recipiente, mescolare le mandorle, l'aroma e la metà degli albumi. Poi aggiungere a poco a poco lo zucchero e velo e il resto dell'albume (alternandoli). Si deve ottenere un impasto omogeneo, compatto ma umido. Con le mani leggermente umide formare delle palle della taglia di una noce, spolverarle di un po' di zucchero a velo. Poggiarle, distanziandole, su una teglia copeta da carta forno. Cuocere per una ventina di minuti. Gli amaretti saranno ancora un po' morbidi. Farli intiepidire su una griglia poi cospargerli di zucchero a velo (facoltativo). Si conservano due settimane in una scatola di latta. Diventando più secchi saranno ideali come base per un dolce.
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