POUSSE EN CLAIRE

Petit matin enrubané de brumes, comme autant d'effilochages vaporeux, sur le marais de Mornac. Lumière filtrant avec une coquetterie mystérieuse entre les branches perlantes de givre. Frimas feint et furtif de jour de fête qui s'apprête. Trouver l'ostréiculteur qui allait nous livrer nos "pousse en claire" avait ce matin un petit goût d'expédition clandestine et hardie, sans grand danger, jour de Noël oblige.

Petit "copié-collé" d'informations pour les non-initiés, sur ce mollusque caractéristique de la période des fêtes, et qui, à notre grande fierté, reste un produit assez confidentiel et parfaitement travaillé sur place : la "pousse en claire".

La Pousse en claire est élevée dans la claire, où elle séjourne entre quatre et huit mois à très faible densité (deux à cinq huîtres par m²). La claire peut être comparée à un « champ d’eau ». Le sol est régulièrement travaillé à la main, avec des outils adaptés pour niveler le fond ou « rouabler, piquer » et consolider les bordures ou « douer », afin de renforcer l’imperméabilité naturelle que lui confère l’argile bleue dont il se compose à Marennes-Oléron.

La claire a une action nutritionnelle particulière grâce au sédiment qui se dépose sur ce fond argileux. Le courant naturel de la claire en eau, assurera, lorsqu’elle sera remplie, une bonne circulation du phytoplancton en suspension.

La mise à l’eau ou « éparage » des petites huîtres se fait entre la première grande marée d’avril et la dernière grande marée d’août. L’eau se renouvelle aux périodes de « maline », c’est-à-dire lorsque les marées ont une amplitude supérieure au coefficient 60, soit en moyenne deux fois par mois.

Dans la Claire, l’eau est calme et l’huître peut engraisser en toute tranquillité, sans être dérangée par les intempéries ou les agresseurs de toute sorte qui se trouvent en mer. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids, et d’acquérir une fermeté très caractéristique et son goût inimitable lié au terroir. Quelques sondages permettent la surveillance de la croissance ou de la forme harmonieuse de la coquille, et la qualité de l’engraissement du « poisson » à l’intérieur.

Lorsque le moment est venu, la pêche se fait manuellement, avec des outils étudiés pour ne pas traumatiser l’animal, ni briser les bordures de sa coquille, très fragiles, que l’on nomme aussi « dentelles », qui sont en fait les "lignes de pousse".

Informations glanées sur le site de l'Huître Impériale