A LA MANIERE DE...

Il fallait que je retrouve ces saveurs... L'autre jour, sortie de luxe pour fêter... rien du tout, comme il se doit afin que le luxe soit total : Michel m'avait invitée chez Richard Coutanceau, et l'entrée de notre menu m'avait particulièrement excité les papilles. Dimanche j'ai donc décidé de me lancer et de reconstituer, sur simple mémoire olfactive, ce plat aux saveurs contrastées et de caractère : les langoustines vivantes rôties sur un tartare d'huîtres spéciales aux aromates, rafraichi de sa glace à l'huile.

Pour la dernière partie du "titre", pas question de me lancer : je ne suis pas une cuisinière de haute volée et fabriquer un sorbet à l'huile d'olive, qui de surcroît n'apportait pas grand chose à l'affaire, ayant au demeurant assez peu de goût, ce n'était pas dans mes cordes. Ce qui m'intéressait c'était de retrouver la saveur de ce tartare d'huîtres.

Donc en piste : j'ai acheté pour deux personnes, 8 énormes langoustines, et une douzaine d'huîtres spéciales de Marennes, la seule grosseur que j'ai trouvée, du numéro 1, et cela faisait fort bien l'affaire ma foi. J'ai détaché les queues de mes crevettes, les ai partiellement décortiquées, poivrées (pas de sel car le tartare d'huîtres suffisait à saler l'ensemble), et mises de côté afin de les griller juste au dernier moment.

Mes 12 huîtres ouvertes (en fait il y en avait 14 et il fallait bien tout!), j'ai mis les chairs dans un bol, ai ajouté en abondance du cerfeuil, de la ciboulette cisaillée, une demie échalote grise très finement débitée, du poivre et toujours pas de sel... pendant une demie-heure, j'ai régulièrement égoutté ce mélange, en évitant de jeter les herbes, car cela rend beaucoup d'eau. Au moment de servir, et juste avant de faire griller les queues de langoustines, j'ai ajouté une belle rasade de vinaigre de Xérès (oui Koka, je reste fidèle à tes conseils), et un minuscule trait d'huile d'olive. Pendant que les langoustines prenaient teinte, j'ai sauvagement découpé les huîtres à grand coups de ciseaux, pour en faire un tartare (c'était plus commode qu'avec un couteau car les ciseaux n'écrasent pas les huîtres). Comme il faisait une chaleur terrible, j'ai présenté cela sur un lit de glace (mis dans une deuxième assiette placée sous la première !) afin de rafraichir le tartare et accentuer le contraste chaud-froid avec les queues de langoustines brûlantes. Bref, c'est à servir aussitôt, cela demande un peu de préparation et une mise en place de dernière minute, mais avec un excellent vin blanc, je vous assure que c'est un mets de choix ! Qui laisse en bouche un parfum iodé et épicé de toute première qualité. Michel, sans doute un peu trop indulgent, a jugé cependant que cette préparation était fort proche en goût de celle du "maître"... J'en accepte l'augure et pense que je ne suis pas très loin de la "vraie" recette !

Et le lendemain, avec les têtes et les papattes des langoustines, j'ai fait un excellent velouté : en leur ajoutant quelques rondelles de pommes de terres, une carotte, l'autre moitié de l'échalote grise, ainsi que quelques morceaux de saumon frais qui restaient d'un précédent repas. Le tout mixé et assaisonné comme de droit, en utilisant bien sûr le court-bouillon de cuisson des crustacés, était très présentable et savoureux ! Avec juste quelques brins d'aneth sur chaque bol, pour faire joli et pour le goût !