Grande polémique autour de la table chez les Alter Michelais. J'étais en train de photographier la préparation que vous voyez au-dessus, et Alter déclare :
- Cela va éveiller des souvenirs chez Aloïs
- Pas sûr qu'elle connaisse...
- Quand même, elle a beau être dans le grand Est, elle connait forcément
- Le grand Est ???
- Oui... Martel et Castelnaud, c'est l'Est, mais ce n'est quand même pas en terre étrangère.
- Je me demande ... rien ne dit qu'on y pratique la mique !!
Les filles, vous connaissez bien cette spécialité du Périgord, un peu mythique à la maison, et normalement j'attends que vous soyez là pour me livrer à cette préparation des familles, fort traditionnelle, et terriblement roborative.
Pour les "étrangers" de quoi s'agit-il ? Rien de bien spectaculaire je vous rassure : une simple préparation de pâte, cuite dans le bouillon du petit salé ou, comme ici, du pot au feu, et qui accompagne viandes et légumes comme un gros pain moelleux. Et bien que belle-maman ait toujours prétendu que ce soit d'une complexité rare à préparer, le seul souci est de s'y prendre à temps !
La boule se prépare environ 2 heures à l'avance : 3 oeufs, de la graisse d'oie, de la levure, un peu de lait, du sel et environ 500g de farine. En fait la quantité de farine dépend de la consistance de votre boule et le pétrissage à la main, énergique et vigoureux, reste essentiel. Il est très important de commencer par mettre les éléments liquide dans votre plat avant d'ajouter et d'incoporer la farine. Quand la boule a la consistance requise, souple et bien ferme, on la met à lever dans un endroit tiède (pourquoi pas le coin de la cheminée ?).
Ensuite, tout s'enchaine de façon bien traditionnelle : cuisson du pot-au-feu ou de petit salé selon votre recette habituelle. Environ une heure avant la fin de la cuisson de la viande, on immerge la boule de pâte bien levée dans le bouillon et on la fait cuire de 50 à 60 minutes. Le risque étant que "la mique coule", on peut aussi la faire cuire à la vapeur, au-dessus du bouillon qui mijote à feu vif dessous. Bien que la recette soit ainsi un peu revue et corrigée, je vous garantis que le goût reste intact et toujours aussi parfumé. J'utilise un couscoussier pour réussir à coup sûr la mique.
Dans tous les cas, on servira d'épaisses tranches de mique avec l'assiettée de petit salé et les légumes. J'aime, comme dans la recette ci-dessus, faire la mique avec un pot au feu car la tranche de mique est particulièrement bonne en support de la moelle, abondamment saupoudrée de sel au moulin !
La mique peut être faite au pain, aux lardons, mais j'ai quant à moi toujours entendu décrier ces fantaisies qui, selon la famille d'Alter, ne feraient que dénaturer la recette originale, dite "mique levée". J'avoue, n'étant pas périgourdine, ne pas avoir de ces purismes, mais je n'ai jamais tenté de brusquer les convictions familiales !
Alter vous fait dire que les tranches de mique sont aussi excellentes le lendemain recouvertes d'une bonne tranche de foie gras... vous vous en seriez douté pas vrai !!
Le dernier mystère reste de savoir si l'on pratique cette spécialité chez "Autour du puits"...
Et encore une fois Alter a vu juste.
RépondreSupprimerChez nous cela s'appelle également le far levé ou la mique.En fait c'est une brioche.
C'est un de mes plats favoris.
Michelaise si tu savais que je ne sais pas la faire.
C'est Maman qui la fait,si jamais elle disparait brusquement ce que je ne lui souhaite pas je sais que tu me sauveras.Lorsque je suis allée à Loubressac pour le 11 novembre je lui avais demandé de m'en préparer une.J'ai rapporté les restes à Paris!!!
Nous nous la mangeons traditionnellement avec du petit salé .Et attention ne jamais la couper à l'aide d'un couteau, lèse- majesté mais avec la tranche de la fourchette!!
Et attention la mique n'attend pas!!!
Un brin bourratif il faut prendre son temps pour la manger, un peu comme pour le couscous.
Lorsqu'il en reste nous coupons des tranches que nous faisons façon pain perdu salé.
Quant à celle au pain et lardons dite farce dure ou mique accoudée,on la fait chez nous au moment de la cuisine des canards gras ,on remplit une ou deux carcasses de canard et on fait cuire dans un bouillon.En fait de lardons on fait une farce avec pas mal de gras de porc,ce n'est pas un farci,elle a une couleur assez pâle.
On peut mettre aussi un peu de farine de maïs.
Et celle-ci la famille Alter Michelaise la connait-elle?:à la farine de blé noir avec un hachis de lard ail,persil et je ne sais plus quoi.Se fait dans la cheminée sur un lit de braises.
Dans une cocotte en fonte noire et ronde on fait prendre un fond de pâte,puis on ajoute une roue de saucisse,et on verse le reste de pâte.On met le couvercle sur lequel on dispose des braises.Peut se faire sans la saucisse.
Moment difficile que celui où il faut retourner ce far!!!
Il s'appelle far de blé noir
Si vous avez la chance de posséder le livre de Jeanine Pouget malheureusement épuisé: Recettes du Quercy,eh bien toutes les recettes de far ou autres miques ont été élaborées par Maman et ce sont ses recettes!!
Sur le sujet je suis beaucoup diserte que sur l'éducation artistique n'est -ce-pas?
C'est clair, et c'est pour cela que je tenais à publier ma mique aujourd'hui, je te sentais un peu en pénitence avec cette histoire d'art contemporain...
RépondreSupprimerme voilà parfaitement rassurée Loubressac est bien en terre non étrangère ! je plaisante mais je suis ravie de te voir aussi au fait de la mique et de ses secrets.
Belle maman n'a jamais su que je faisais la mique, elle considère que cette perspective est improbable et serait terriblement chagrinée qu'une étrangère (car moi c'est sûr j'en suis une) sache faire cela. Pourtant je te rassure Aloïs, ce n'est vraiment pas compliqué à réussir, ni aussi contraignant qu'on veut bien nous le dire. Tu as vu nous faisons les restes de la même façon et moi je trouve que c'est délicieux en pain perdu salé ! En ce qui concerne le pot au feu, ça c'est absolument hérétique et c'est ma façon de m'approprier la recette... à cause surtout de la moelle tartinée sur la mique, un délice incomparable. Va falloir que j'en fasse avec du petit salé un de ces jours tout de même !
ravie de t'avoir retrouvée sur ce coup-là !! alter est très content de toi !!!
j'ignorais l'histoire du couteau !! mais je suis certaine que tu saurais très bien la faire ! cependant cela reste un privilège de ta maman de t'en régaler
RépondreSupprimerquant au livre dont tu parles et dont ta maman fut la collaboratrice, je crois l'avoir dans un coin (perdu) de ma bibli !!!
RépondreSupprimerTu la trouveras comme participante sous le nom de Jacqueline Besse.
RépondreSupprimerJeanine Pouget était une amie bridgeuse de mon père,en fait surtout son mari le commandant Jean Pouget parachutiste, il a fait la guerre d'Indochine,prisonnier du camp n°1,où il a découvert la torture et la faim.
Il a écrit deux livres Manifeste du camp n°1 et Bataillon RAS,lui savait de quoi il parlait dans ses livres alors que sa femme n'a jamais su cuisiner!!!!
Pliée de rire, elle écrivait des livres de cuisine parce que cela la posait dans les "dîners en ville" alors ? enfin elle a au moins eu la correction d'indiquer ses sources et de citer ta maman !!! ouf
RépondreSupprimerTout à fait cela et en plus elle ne s'est pas arrêtée là en matière de livres de cuisine.
RépondreSupprimerJ'arrête de médire,car elle est encore en vie,son mari est décédé il y a deux ans mais elle, toujours bon pied bon oeil
Je vois qu'Alter a le palais fin... Mique et foie gras... ! Cela change évidemment du pot au feu qui n'en est pas moins délicieux...
RépondreSupprimerUne recette très originale et dont je n'avais jamais entendu parler.
Pourvu que mon Astheval ne me réclame pas ça... Je n'ai pas encore répondu au désir de soufflé au fromage... J'ai du retard...
Mais demain soir : repos ! C'est ma fille qui cuisine et je me régale déjà à l'idée de déguster son canard au miel...
Je ne connaissais pas du tout... Hmmm ce que ça a l'air bon. Tout frais au menu du jour ou ré-apprêtée le lendemain (j'adore les restes soit dit en passant, car on dirait que la saveur est décuplée). Du Périgord tu dis Michelaise? J'en prends note. Menoumm....
RépondreSupprimerHummm le pot au feu et sa mique... sans commentaire :p
RépondreSupprimerAh ma fille... j'ai réussi à te faire sortir de ton trou avec la mique !! même si c'est sans commentaire c'est tout de même un commentaire.
RépondreSupprimerBon c'est effectivement une spécialité périgourdine (pour Aloïs je crois que mon bouquin de recette, celui sur lequel je n'arrive pas à mettre la main, est celui de Zette). Vous l'aurez tous compris le périgourdin ici c'est Alter, moi je me suis, comme toute bonne épouse qui se respecte, adaptée !!
Mais il existe aussi une autre mique, landaise celle-là, non levée, qu'on fait cuire dans le bouillon du pot au feu (pas du petit salé) dans une boule à riz... j'en ai un vague et délicieux souvenir d'enfance (la nounou qui me gardait et qui m'a appris à faire chabrot à 2 ou 3 ans, âge parfait pour ces délices interdits, qui disait à maman que cela me donnait des forces ! maman était tout simplement horrifiée quant elle a découvert ces pratiques barbares) mais je n'arrive pas à mettre la main sur la recette ! Donc on s'en tient au périgord !
Je tenterais bien la version d'Alter avec le foie gras. Malgré les fêtes, je n'en suis pas écœurée...
RépondreSupprimerTu as raison Astheval, j'ai grondé quand il a suggéré cela, mais pour la forme !! il en reste un peu qui va trouver son usage ce soir !
RépondreSupprimerEt bien entre autourdupuits et toi, si jamais je me lance à la confection de ce plat, je ne devrais pas avoir de problème pour trouver la recette... quant à la réussir... j'suis pas sûre d'être à la hauteur !
RépondreSupprimerBiseeeeeeeeeeeees de Christineeeee
PS/ J'envoie un com à autourdupuits !
Ah Christine, on aime à dire que cette recette est compliquée et difficile à réussir. En fait c'est un argument dont usaient nos mères ou grands-mères pour avoir la suprématie en la matière et qu'on admire leur savoir faire. Mais franchement, cela n'a rien, à mon sens, de bien compliqué et cela accompagne parfaitement le petit salé ou, éventuellement, le pot au feu, voire la poule au pot.
RépondreSupprimerHello tous!!
RépondreSupprimerTout à pratiquement été dit. Ma grand mère paternelle, qui était originaire de Gourdon donnait à qui le désirait sa recette de la Mique qui commençait par "Se lever tôt" A part le boule de "pain", c'est comme un pot au feu à part que, pour la Mique, ce n'est que du porc. Une dernière chose, si il vous reste de la Mique, (boule de pain) le matin, au p'tit dèj, faites vous des tranches, passées au grill pain, beurre salé et puis, mourez de plaisir..
Une grand-mère généreuse !! Je n'ai jamais essayé la mique au p'tit déj, mais franchement en "pain perdu" salé, c'est aussi à mourir de plaisir !! Ravie de votre visite !! Alter (mon époux) est né et a grandi à Gourdon ... on se retrouve donc, forcément ...
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