OIE BLANCHE

Alter prétend que je vais être la risée de la toile car "tout le monde doit connaitre ça, sauf toi !"... De fait, lui non plus n'en avait jamais entendu parler, mais bon, c'est culinaire, voilà qui est censé excuser son ignorance. Moi, j'aurais dû savoir ! J'ai en vain évoqué mon statut de "petite fille des banlieues", rien à faire, Alter avait l'air fort déçu par mes limites gastronomiques. Je vais donc, au risque de me couvrir de ridicule, vous narrer comment j'ai découvert il y a peu les "rognons blancs d'agneau". Car ce blog est destiné à mes filles, il faut bien que je fasse leur éducation et que je compense enfin mes insuffisances à leur endroit !

Cherchant des joues de porc pour une petite fricassée de saison, j'étais au rayon tripier de mon petit supermarché, un rayon qui compte un "vrai" boucher, donc une viande certes assez banale mais somme toute correcte. J'avise une barquette de "rognons blancs d'agneau". Tiens des rognons !! pourquoi n'en faire que quand Koka est là (elle en est friande et je lui en fais à chaque séjour...)... pourquoi pas... Blancs, dites-vous... oh, ils sont bien clairs en effet.

Je tourne la barquette sous tous les angles, intriguée, puis j'aperçois le chef du rayon.

- Hep, monsieur le boucher, pourquoi sont-ils blancs ces rognons ??? Que leur a-t-on fait ?

Plié de rire mon boucher : il s'amuse un instant de ma mine déconfite, et s'adressant à la cliente qu'il était en train de servir, une dame assez nettement plus âgée que moi :

- Vous savez, vous madame, ce que c'est ?

- Oh oui, quand j'étais petite, on se battait à la maison pour les avoir, c'est tellement fin.

- Alors madame, expliquez-moi ??

- Et bien ce ne sont pas des rognons, mais autrefois on n'osait pas les appeler par leur nom...

- Ah (Michelaise confuse, faut-il être sotte, j'aurais dû m'en douter à l'air réjoui du boucher !!) oui, oui, mais maintenant on appelle un chat un chat, on devrait leur donner leur nom !! Et c'est bon ? ça se prépare comment ?

Suit la recette et la description gourmande du goût particulier de la chose. Légèrement poivré me dit le boucher d'un air ravi (là, je suis un peu septique, voire carrément rougissante, mais qu'importe, je tente l'achat !) Et comme mon blog doit faire attention à ce qu'il dit afin de ne pas se trouver envahi de lecteurs importuns, je n'appelle pas un chat un chat, je nommerai donc animelle (du latin ou de l'italien animella qui signifie "glande") ou encore "gonades reproductrices mâles des animaux" le mets en question !!

Après avoir fait dégorger les "rognons" dans de l'eau fraiche, éventuellement citronnée ou vinaigrée, on se contente de les ouvrir par la moitié dans la longueur, de les fariner très légèrement avant de les faire revenir dans un fond d'huile d'olive. Sel, poivre puis on assaisonne tout simplement d'ail et de persil. Nous les avons dégustés avec quelques rattes et une purée de pois chiches, légèrement citronnée et assaisonnée d'huile d'olive : c'est vraiment délicieux, délicat comme du ris de veau, léger comme de la cervelle, bref vraiment très raffiné. Cette préparation persillée est fameuse, mais la prochaine fois, je les ferai plutôt revenir dans un simple beurre noisette, sel et poivre du moulin, je pense qu'on dégustera encore mieux la saveur particulière de ce morceau peu commun. A réserver aux amateurs d'abats en tous genres, que la perspective de manger toutes sortes de morceaux étranges ne rebute pas !