vendredi 25 novembre 2011

CARPACCIO DE CÈPES


La recette est banale mais suppose, pour être réalisée, d'avoir à sa disposition de petits cèpes frais, fermes et charnus, et il est préférable d'avoir fait sa cueillette soi-même pour être sûr de leur parfum. Je ne vais cependant pas vous "la faire", en prétendant que la récolte qui m'a permis de réaliser ce plat de roi est d'origine personnelle. Notre incapacité à tous deux à trouver le moindre champignon est légendaire ! Alter a de graves problèmes d'orientation et quand il se rend en forêt pour ramasser des cèpes, la seule chose dont on soit sûr, c'est qu'il se perd. Partant, très préoccupé de ne pas s'égarer, il n'a plus beaucoup d'énergie à consacrer à la recherche et revient, forcément, bredouille. Quant à moi, ayant la fâcheuse habitude de marcher vite, et le nez au vent, je  ne suis pas, loin s'en faut, dans les conditions optimales pour une cueillette efficace et je fais autant chou blanc que ma tendre moitié. Bref, je vous la fais courte, les pousses étant, en ce moment, magnifiques, notre entourage en ramasse de tonnes, enfin disons des kilos, s'en gave, remplit les congélateurs et finit par se heurter à un douloureux problème de place (voire d' écœurement !). Donc les gens sont généreux et nous avons déjà reçu pas mal d'offrandes gourmandes dont, n'étant pas saturés, nous avons fort apprécié la saveur ! Mais quand arrivent ces cadeaux, et c'est bien naturel, les cèpes qu'on nous donne sont un peu ceux de "fin de saison", gros, gras, parfois très véreux : mais cela n'a aucune importance, et, bien cuisinés, ils sont délicieux ! J'en ai préparé pas mal, congelé les plus beaux pour la venue de ma petite Koka parisienne, pas nécessairement gavée de champignons, et voilà qu'hier un patient en a offert quelques uns de tout jeunes à Alter. L'occasion est trop rare pour n'en point profiter : un carpaccio s'imposait.

La recette en est, ensuite, on ne peut plus basique : il suffit de choisir votre plus beau cèpe (ou plusieurs petits), de le tailler en lamelles très fines (environ 2mm) : un couteau en céramique est, ici, bienvenu car il permet une découpe précise et efficace. Vous disposez les morceaux obtenus en carpaccio sur des assiettes, ajoutez des copeaux de parmesan, du citron pressé, un trait de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive. L'occasion pour nous de tester, en attendant d'avoir "la nôtre", celle rapportée de l'île de Ré : une huile d'une teinte alléchante, produite dans les Alpilles, par un certain Olivier Penel à Fontvieille. Et j'atteste qu'elle est remarquable. Pour achever le plat, quelques tours de moulin de sel (ici du sel noir d'Hawaï) et de baies du Sichuan. On laisse macérer au frais pendant une petite heure avant de déguster, au soleil !

Attention, ne surtout pas boire de vin sur cette entrée, à cause du citron. A ce propos, au moment de la préparation ayez la main légère sur ce dernier, j'en ai personnellement mis un peu trop, ce qui "cuit" trop les cèpes et masque un peu leur saveur forestière.
Le verre qui figure sur la photo n'est là que pour accompagner le plat suivant, ici une brouillade aux champignons. Le superbe bolet tête de nègre que nous avons dégusté cru était accompagné de champignons inconnus de nous mais excellents selon leur donateur. Alter a été incapable de se rappeler leur nom mais il me semble, car ils avaient un joli chapeau de couleur brun-jaune, un pied grêle et surtout la caractéristique de noircir fortement à la cuisson, qu"il s'agissait de bolets rudes (boletus scaber). Ne sachant pas trop ce qu'ils donnaient en cuisine, je les avais soigneusement cachés sous les cèpes quand j'ai pris mes photos lors de la préparation, difficile de vous les montrer donc.


Or Alter s'était mis en peine de nous fabriquer le dessert : une recette de meringue qui, on le verra, s'est soldée par une expérience plutôt réussie. J'avais donc pas mal de jaunes d’œufs disponibles, ces champignons inconnus, j'ai ajouté un œuf entier, un peu de lait, quelques patates, préalablement cuites avec les champignons le tout assaisonné à l'ail et au persil et le résultat fut, croyez-moi, savoureux.
Quant aux meringues, Alter se trompa simplement dans la température de cuisson : au lieu des 120° prévu, il les enfourna joyeusement à 220. Environ 5 minutes plus tard, alertée par une odeur de cramé, j'allais vérifier sa recette, et sortis à toute allure du four de superbes monticules de couleur noisette qui s'effondrèrent aussi sec. Le temps de baisser la température du four, ils s’aplatirent  sans autre forme de procès et Alter tout déconfit termina sa cuisson en moins de temps que prévu, une trentaine de minutes à peine, à 120° cette fois. Et, comme souvent quand on fait des erreurs en cuisine, il en résulta des macarons moelleux, tendres à souhait à l’intérieur, délicatement croustillants à l'extérieur, que l'on fourra par paire d'un peu de glace aux cerises et qui s'avérèrent parfaits. Si vous n'aimez pas les meringues dures et cassantes, la recette est géniale et il vaut sans doute mieux les fourrer de glace à la vanille ou tout autre crème glacée mais nous n'avions que des sorbets. Et comme Alter n'est pas "chien", il n'hésite pas à vous communiquer la recette : 4 blancs d'oeufs fouettés en neige, auxquels on ajoute en pluie 220 gr de sucre en poudre (pas de sucre glace) auxquels on aura incorporé 2 cuillères à café de maïzena. A la fin de la préparation, on verse en remuant 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (de vin si possible) et le tour est joué, à condition de bien rater la cuisson ! C'est un vrai délice !

12 commentaires:

  1. Salut!
    Je viens de lire ton commentaire dans le blog de Herbert.
    Merci pour le soutien
    Amitiés
    Elisa, à Rosario, en Argentine

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  2. Michelaise, tu es vraiment incroyable ! Par où dois-je commencer pour te dire ce que je pense ...?
    Tu écris des articles hyper pointus, sur la musique, le théâtre, le cinéma, la littérature, la peinture, mais tu sais aussi présenter de savoureuses recettes de cuisine présentées qui plus est avec de superbes photos, jusqu'au détail du joli bouquet de tulipes pour donner de la couleur et de l'élégance à l'ensemble...
    Femme -orchestre ! Tu sais tout faire et je devrais être jalouse mais comment être jaloux de quelqu'un d'aussi chaleureux que toi... !
    En tout cas, j'ai toutes mes chances pour réussir les meringues macaronnées ou les macarons meringués ;-) de Alter car je suis la spécialiste du four trop chaud, de la poêle à feu trop vif. En quelques mots : je suis la spécialiste du cramé... (du vrai cramé irrattrapable, hélas...)
    Bravo à vous deux et merci pour cette page si appétissante.

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  3. Merci Elisa de ta visite !!
    Oxy tu sais (et Alba peut en témoigner) que je n'ai rien à t'envier dans le domaine du cramé tous azimuts !!! pour cause d'internet bien sûr !!! Merci pour ton enthousiasme !

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  4. Le carpaccio de cèpes, un de nos grands classiques, découvert, il y a bien des années déjà, en Italie, dans une petite ville du Piémont, Cuneo pour ne pas la nommer...
    Devenu depuis un incontournable de l'automne...

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  5. Bonjour, Michelaise.
    Merci, Oxy.
    Enfin quelqu'un qui pense comme moi et qui le dit.

    Quand à cette recette de cuisine, elle se lit comme on écoute une symphonie...
    Il y a une grande part de pastorale là-dedans...

    Merci beaucoup.
    Pour tout.

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  6. C'est ainsi que je les préfère en carpaccio,je mets parfois des pousses d'épinards.
    Pour les meringues là j'avoue je passe ,du mal avec le sucre surtout mes dents.
    Ce n'est pas Alter qui va me contredire!!

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  7. Herbert, flatteur ! dommage que je ne puisse te récompenser de ta gentillesse et de ta fidélité par un petit carpaccio de derrière les fagots !
    Le sucre Aloïs, t'as pas tort : ce matin ma moitié, enivré par la joie de rater ses meringues et qu'elles soient si bonnes, m'annonçait son intention de remettre cela, et de tester différentes formes de cuisson... je lui ai donné une douche froide : une demie livre de sucre à chaque fois, plus qu'on n'en consomme en une année !!!!!
    Norma, les cèpes vers Cuneo doivent être fort savoureux :: Et vous en trouvez à Marseille ?? enfin dans les environs, ou vous les achetez au marché ?

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  8. Après les nourritures spirituelles avec Fra Angelico voici les terrestres...Qui gagnera au compteur ? Probablement les secondes...J'adore les cèpes, mais ils sont rares ici et ceux que l'on trouve dans les commerces viennent assez souvent de Pologne ou de Hongrie habilement habillés en "cépes de l'Ardèche". Ils sont donc un peu fatigués...Ta recette est une vraie tentation car je ne connais guère que les préparations "à la bordelaise".
    Ce matin j'ai cueilli presque un panier de champignons dans l'herbe autour de mon potager. Un examen attentif me fait douter: ce sont peut-être des inocybes fastigiés, fort dangereux, et non des tricholomes terreux que j'ai trouvé (ils sont très ressemblants). Le contenu du panier va finir à la poubelle. Je me consolerai avec ton billet et tes savoureuses photos...

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  9. Tes voisins manquent d'imagination! A leur place, cela ferait longtemps que j'aurai acheté un deuxième congélateur!!!
    Mais on moins on en profite visuellement, et lire ton article avant de passer à table, est, je te l'assure, une véritable torture (surtout quand le plat du soir est du poisson bouilli!!!)

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  10. Il parait que les cèpes poussent comme des champignons cette année ! on ne cesse de nous demander si nous en trouvons dans les bois qui avoisinent la maison... mais nous sommes comme toi on ne les voit pas !
    Pour les meringues je vais essayer sais tu que les blancs d'oeufs se congèlent très bien ! La confection des glaces l'été laisse un bon stock de blancs qu'on utilise cuits au plat dans les salades.

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  11. Ah ROberto, quel dur métier que celui de cueilleur de champignons !!! En fait le carpaccio se prépare forcément avec tout champignon frais et ferme, quelqu'ils soient... sauf bien sûr les "inocybes fastigiés" oups j'ai fait un copié collé !!!
    GF toujours aussi gourmand !!! allons les offrandes alimentaires c'est vraiment ce qu'on a inventé de mieux du point de vue de la sociabilité !!
    Alors si je comprends bien Robert, les glaces de l'été ne sont pas sorbets !! en tout cas je n'aurais pas pensé à cette utilisation des blancs, dont je suis toujours fort embarrassée quand j'en ai ! je note !!

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  12. Une bonne table de saison, Michelaise, toujours présentée avec ton parfum particulier que l´on lit avec plaisir.

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