lundi 1 avril 2013

SALADE DE FRUITS DE MER


C'était un dimanche sur France Culture : une émission intitulée Parfums d'Ispahan dont les invités étaient Pierre Hermé, un des pâtissiers préférés de GF et autres parisiens pur jus, et Jean-Michel Duriez, nez parfumeur chez Rochas, auteurs d’Au cœur du goût (éditions Agnès Viennot). A la fin de l'émission, la recette de Bruno Verjus : Salade de fruits de mer : après la soupe d'huîtres et de moules d'Aloïs, il me fallait tester cela et le mettre en photos pour vous ! Mise en pratique de la recette originale récupérée ici, en bleu !!


Les ingrédients pour deux personnes : 6 huîtres, 4 coquilles Saint Jacques très fraiches, 12 palourdes, une grosse poignée de coques, une orange, un citron, une mandarine (le tout non traité) et un fruit de la passion (j'ai mis un kiwi !!). Huile d'olive, poivre de Sichuan et sel de l'île de Ré.


Plonger une poignée de coques et de palourdes dans une casserole d'eau bien salée en ébullition. Quelle idée bizarre !! J'ai préféré, traditionnellement, les faire ouvrir à sec dans une vieille poêle, consacrée à cet usage... cette méthode d'ouverture à l'eau bouillante me paraissant un peu hasardeuse ! Verser immédiatement dans une passoire et rafraîchir sous un filet d'eau froide. En cas d'ouverture à sec, cette opération devient inutile mais par contre, on se brûle un peu les doigts en ôtant les coquilles ... et pas la peine de refroidir les coquillages sous un filet d'eau froide, on risque d'en dénaturer le goût, à mon sens. Ôter les fruits des coquilles et réserver au réfrigérateur. Ok !
Ouvrir une belle huître par convive, les laver dans un récipient contenant de l'eau salée au sel marin, 35 g de sel pour un litre d'eau. Bon, vous ne vous étonnerez pas que j'aie mis trois huîtres par convive au lieu d'une, tout de même on est (presque) à Marennes Oléron ici... et que je n'aie pas vu l'intérêt de les laver, fut-ce à l'eau salée : elles sont parfaites après ouverture, il suffit de les conserver dans leur propre eau qui sert ensuite à les rincer en évitant d'y inclure des éclats de coquilles ! Découper délicatement le pied de l'huître pour n'en conserver que le « poisson » (c'est ainsi que l'on nomme la chair de l'huître). Réserver au frais. Pas de problème...



Verser l'équivalent de quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge dans un bol. Peler à vif un citron doux (Meyer par exemple) une mandarine, une orange sanguine pour obtenir des segments. Conserver les peaux et les presser sur la surface de l'huile d'olive. Il s'agit d'enfleurer l'huile d'une autre huile, celle essentielle des agrumes. Bon j'ai "effleuré", mais pas du tout certaine du résultat, j'ai préféré ensuite faire macérer les zestes dans l'huile afin de mieux la parfumer.

Détailler quatre noix de St Jacques en bouchées. J'ai compris qu'il fallait que les noix soient crues, c'est donc ce que j'ai fait ! Et en lieu et place de bouchées, j'ai détaillé en lamelles. Enfin, fidèle à la traditionnelle querelle, j'ai laissé les coraux, que nous aimons beaucoup, mais ceux qui n'aiment pas les ôteront ! Trancher un fruit de la passion en deux. Bon là, je n'avais pas de fruit de la passion, alors j'ai fait local, j'ai pris des kiwis, et cela allait très bien, acidulé à souhait.



Dans une assiette creuse, mille pardon, j'ai préféré une assiette plate, plus jolie pour la présentation, même si, de fait, la marinade dans l'huile parfumée est moindre, disposer quelques segments d'agrumes mélangés et les fruits de mer. Assaisonner d'une cuillerée à café de pulpe et jus de fruit de la passion, d'huile d'agrume et de sel. J'ai pris soin de garder quelques morceaux de citrons présentés sur les coquilles crues, cela les "cuit" un peu et c'est idéal comme mariage de goûts. Poivrer avec un poivre du Népal Zanthoxylum armatum, un cousin méconnu du poivre de Setchuan, au goût prononcé de pamplemousse séché N'ayant pas d'épicerie fine assez bien achalandée sur place, je me suis contentée de poivre de Setchuan, déjà fort bon ...

Et pour ceux que les recettes à base d'huîtres intéressent, je me permets de renvoyer à mon billet "A la manière de..." où j'avais tenté de réinventer les langoustines rôties sur un tartare d'huîtres aux aromates, recette refaite de nombreuses fois depuis, en variant les aromates, les proportions de l'assaisonnement et en remplaçant, très avantageusement d'ailleurs, les langoustines par des noix de Saint Jacques grillées et très délicates aussi dans cette préparation. Je ne saurais trop vous recommander le tartare d'huîtres, c'est un délice. 
Copié-collé du passage de l'article cité précédemment qui concerne le tartare d'huîtres (porportions pour deux personnes) 
"Mes 12 huîtres ouvertes (en fait il y en avait 14 et il fallait bien tout!), j'ai mis les chairs dans un bol, ai ajouté en abondance du cerfeuil, de la ciboulette cisaillée, une demie échalote grise très finement débitée, du poivre et surtout pas de sel... pendant une demie-heure, j'ai régulièrement égoutté ce mélange, en évitant de jeter les herbes, car cela rend beaucoup d'eau. Au moment de servir, et juste avant de faire griller les queues de langoustines, j'ai ajouté une belle rasade de vinaigre de Xérès (oui Koka, je reste fidèle à tes conseils), et un minuscule trait d'huile d'olive. Pendant que les langoustines prenaient teinte, j'ai sauvagement découpé les huîtres à grand coups de ciseaux, pour en faire un tartare (c'était plus commode qu'avec un couteau car les ciseaux n'écrasent pas les huîtres). Comme il faisait une chaleur terrible, j'ai présenté cela sur un lit de glace (mis dans une deuxième assiette placée sous la première !) afin de rafraichir le tartare et accentuer le contraste chaud-froid avec les queues de langoustines brûlantes. Bref, c'est à servir aussitôt, cela demande un peu de préparation et une mise en place de dernière minute, mais avec un excellent vin blanc, je vous assure que c'est un mets de choix ! Qui laisse en bouche un parfum iodé et épicé de toute première qualité."

 

8 commentaires:

  1. Mais tu n'en fais qu'à ta tête, ma parole! Aucun respect pour la parole des maîtres! J'espère que tu as la même indulgence pour tes élèves!...

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    1. Oh que j'aimerais GF que mes étudiants "interprètent", cela voudrait dire qu'ils n'ont plus le nez dans le guidon, et qu'ils prennent un peu de recul...
      Quant à suivre une recette à la lettre, je crois que, quelque soit le maitre, j'en suis totalement incapable !! Entre adaptation, accommodement et ingrédients manquants, j'ai toujours une excellente raison d'improviser... je sais, c'est pas bien mais tant pis !

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  2. Excellente recette, qui a l'air délicieuse !

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    1. les agrumes se marient bien avec les fruits de mer, en effet... la photo de la mozzarella 10 étages a dû être repoussée car l'article était déjà fort long ! avec ma prochaine recette dans quelques jours...

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  3. Bien les tracas étants évacués j'ai flâné par ce bel après midi pluvieux sur ton blog un peu délaissé ces jours passés quel régal ! Titien d'abord, la petite église au fond de la place fermée lors de notre voyage et puis n'ayons pas honte de nos gourmandise le Forno de Fiori et sa vidéo d'anthologie... une question qu'a de particulier la crème de café est-ce une sorte de café glacé ?
    Quant à la salade du jour ma Dame semble s'y intéresser... à suivre.
    Il faut que je conseille Alois d'essayer la soupe de moule en croute de Bocuse un régal.
    En cuisine pas de problème on improvise on est dans la litérature par contre la pâtisserie est une science mathématique.
    Bonne semaine

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    1. La crème de café, ce n'est pas exactement du café glacé, il y a un épaississant et dans doute un peu de lait, cela donne comme une crème glacée au café, avec un fort goût de café et très très crémeuse... un délice ! on en trouve en France, en tout cas à Royan mais beaucoup trop cher ...
      J'adore ta dernière phrase "En cuisine pas de problème on improvise on est dans la litérature par contre la pâtisserie est une science mathématique", prête à admettre que la pâtisserie c'est beaucoup plus précis, c'est bien le seul cas où j'utilise une balance !!
      Bonne semaine à vous deux Robert...

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  4. Que c'est beau ! pour le goût je ne me prononce pas, il y a trop d'éléments auxquels mes papilles sont allergiques ;-) C'est marrant pour un cuisinier de s'appeler verjus :-) Bonne semaine à toi.

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    1. Ah oui, je n'avais même pas remarqué Verjus !! C'est un mode de préparation qui m'a toujours fascinée, pour moi cela fait médiéval !!?? si ça se trouve c'est très classique dans certaines régions...
      Alors tant pis Odile, tu te contentes de regarder !!!

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