PURÉE !!! DE L'OSEILLE....

Article dédié à Koka, qui en fait pousser sur son balcon parisien et bénéficie de nombreuses récoltes chaque année.

Les pluies du mois de juin, non content d'avoir fait pousser l'herbe, ont eu le mérite de nous fournir fournée d'oseille sur fournée d'oseille. Et l'oseille, pour qu'elle repousse, toujours aussi drue et toujours aussi abondante, apprécie fort d'être rasée ! Alors, comme nous sommes au bord de la mer, nous en faisons un grand usage avec les poissons, mais aussi les volailles, et autres saucisses de canard ou brochettes de lapin !!

Quand j'ai connu Alter, j'étais une "petite fille des villes" et je n'avais jamais mangé d'oseille. J'ai tout de suite adoré son goût acidulé et sa saveur "nature", il faut dire que je suis une fan d'herbes. J'ai donc adopté, tout naturellement, la recette de belle-maman : on fait revenir l'oseille, soigneusement lavée et débarrassée de ses côtes, dans de la graisse d'oie, jusqu’à ce qu'elle soit fondue. Puis on saupoudre de deux ou trois cuillères de farine, qu'on incorpore doucement aux herbes. Il faut qu'elle soit parfaitement intégrée au mélange de façon à ne pas former de grumeaux ensuite. Alors on rajoute un ou deux verres de lait, selon la quantité, et on laisse cuire quelques instants avant de servir. Idéal avec un confit grillé à point, ou avec du saumon frais.

Puis j'ai adapté la recette à mes goûts et à mon jardin : plus qu'une purée, c'est plutôt une sauce verte que j'aime faire pour accompagner les poissons. La partie préparation et nettoyage de l'oseille est commun aux trois recettes ! Je fais fondre dans un peu d'huile d'olive des échalotes, de l'oseille cisaillée, mais aussi un peu de roquette, des feuilles de céleri, du basilic et du persil, voire une petite branche de fenouil. Cela dépend bien sûr de l'état de ma planche de simples !! Cuisson douce jusqu'à ce que toutes ces feuilles aient perdu leur individualité, et on le sert tel quel, bien poivré. Un délice sur du riz cuit vapeur.

Pour finir, ce soir, j'en ai testé une troisième : le départ est toujours le même, oseille fondue dans des échalotes, elles-mêmes revenues dans de l'huile d'olive. En fin de cuisson, on rajoute trois ou quatre pommes de terres écrasées avec un presse-purée et un peu de lait. Ce n'est pas la meilleure des trois recettes, car, à mon goût, la pomme de terre affadit l'oseille, mais c'est parfait avec de la volaille. Dans tous les cas, la purée d'oseille demande un assaisonnement musclé, elle doit, pour en relever le parfum, être parfaitement salée et poivrée.

Et comme on ne peut pas faire les trois purées en même temps, on congèle l'oseille fondue pour une utilisation ultérieure, le temps que la plante repousse !! Cela se comporte très bien au congélateur.

Et vous, vous avez forcément votre  propre recette ??? 

RASÉE !! Chut, ça pousse ...