lundi 22 juillet 2013

BURRATA et PANZANELLA


La burrata est un fromage frais typique de la région de la Murgia, à l'ouest de Bari, dans les Pouilles. On la produisait initialement autour d'Andria et c'était un formage domestique. En effet, la mozzarella se mange très fraîche, du jour, et on prit l'habitude,  pour éviter le gaspillage, de réutiliser ainsi les mozzarelles* non consommées la veille, dans un  nouveau fromage, farci d'un mélange de crème épaisse avec les "restes" de fromage tirés en fils et coupés. La mozzarella est, en effet, une pâte "filée".  Le lait, caillé, est découpé en petits morceaux et mélangé avec du petit lait. La pâte obtenue est chauffée et pétrie puis étirée en un ruban qui est ensuite découpé aux formes désirées. Cette technique, inconnue en France, donne à la mozzarella sa consistance très particulière et permet aux gourmands de la manger en l'effilochant : c'est très rigolo !


Donc, à Andria, on récupérait les mozzarelles de la veille, et on fabriquait une sorte de crème avec les filaments recyclés ! On fabriquait alors une feuille de fromage filé fraîche, coupée en rond et dont on se servait comme d'une aumônière en la remplissant du mélange crémeux obtenu précédemment. Il ne restait plus qu'à sceller cette "bourse" emplie d'une "farce" gourmande,  pour obtenir le produit fini, délicieux accommodement des restes, la burrata. 


Aujourd’hui bien sûr, on n'utilise plus les mozarelles de la veille pour fabriquer la burrata, mais la recette reste la même, à base d'un mélange de lait de bufflonne et de lait de vache. L'usage voulait qu'on emballe ces délices dans des feuilles d'asphodèles. C'est pourquoi les produits conditionnés qu'on achète sont présentés dans un écrin de feuilles malheureusement en plastique, trop vertes mais qui reproduisent cette tradition. Bien qu'inscrite au registre des produits de tradition pugliese, la burrata ne bénéficie encore d'aucune protection européenne et rien n'interdirait à nos fromagers d'en faire. Pourtant celles qu'on trouve sur les marchés viennent bien des Pouilles car cela reste un produit "confidentiel" et les "grands" ne s'y sont pas encore intéressés. 


La meilleure façon est de les déguster est sans doute en accompagnement de quelques tomates, assaisonnées d'un filet d'une excellente huile d'olive. Comme mes tomates sont minables, malades et dévastées par la pourriture grise, triste conséquence malgré moult traitements, de la pluie incessante du mois de juin, les salades à la maison sont minimalistes, très nouvelle cuisine certes, mais pas très rouges ! On y ajoute alors force concombres et basilic pour donner un peu de tenue à l'ensemble. Mais comme une burrata c'est gros (environ 500g, et cela se vend non pas à l'unité mais le plus souvent au poids), j'ai voulu tenter d'autres recettes pour utiliser la deuxième moitié. 


On peut s'en servir comme de la mozzarella, en accompagnement de pâtes ou sur une pizza mais je trouve dommage de faire fondre ce délice, dont on apprécie mieux la consistance crémeuse quand il est cru. Elle est très bienvenue dans une panzanella, cette salade des régions d'Italie centrale qu'on ne vous sert guère dans les restaurants car c'est vraiment un plat de pauvre, et, en tant que telle, un délice ! Dans la recette "de base", on ne met guère que du pain rassis, coupé en cubes ou émietté, selon le goût, de l'oignon rouge coupé en fines lamelles, du basilic ciselé et bien sûr, une franche rasade d'huile d'olive. Mais il est admis d'y rajouter de cubes de tomate et de la mozzarella, alors pourquoi pas des morceaux de burrata. Et quand on n'a pas de tomates, ce qui est, vous l'avez compris mon cas, ayant épuisé mes maigres ressources avec l'assiette de midi, on peut ajouter quelque légumes frais bien croquants : pourquoi ne pas la faire "verte" cette panzanella ? Avec des petits pois, des fèves, quelques haricots verts et des feuilles d'oseille crue ?


Et enfin, j'ai inventé une dernière recette ! Car plus le temps passait, plus je devenais économe de ma burrata : la moitié en salade, un quart dans la panzanella, il m'en restait un quart ! J'ai opté pour cette jolie présentation qui s'inspire des mets qui l'accompagne d'ordinaire.


Au fond d'un récipient transparent pour mieux déguster les couleurs, dépose un peu de pissaladière, on coupe en fines tranches, et selon les ressources du frigo, du marché ou de la saison : du melon bien mûr, des figues fraiches, et bien sûr des cubes de burrata, de nouveau une couche de pissaladière, puis on dispose sur le dessus des lamelles de jambon cru (à votre choix, italien, espagnol ou français !!) et on termine par quelques pignons de pin grillés. Aucun assaisonnement n'est nécessaire, si ce n'est un peu de poivre sur la burrata. La pissaladière suffit  à donner du goût. C'est excellent et on peut varier à plaisir !!



* j'ai choisi de l'écrire à la française, car autant mozzarella au singulier ne choque personne, autant mozzarelle au pluriel, nous fait un appel du "s"... alors à la française, cela donne une mozzarelle, des mozzarelles !


8 commentaires:

  1. Il m'en reste un quart mais, je ne suis pas économe et quand il n'y en a plus, je cours en prendre.
    Je la mange aussi comme ça arrosée d'huile d'olive et avec un tour de moulin à poivre au moment du fromage à la petite cuillère.
    Quand tu dis pissaladière, tu parles de la fondue d'oignons dont nous garnissons notre plat local, mais sans le pissalat (trop salé) je pense ?
    C'est une très belle idée que cette recette Michelaise.
    Je teste et je t'en parle.
    Bisous.

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    1. Avec Mireille, Avec !!! c'est justement ce goût relevé qui sied à la douceur du melon charentais et parfume la burrata... tu as vu il y en a assez peu tout de même ... ceci étant Mireille, le meilleur c'est nature avec juste un filet d'huile d'oilve bien sûr... mais j'avais envie de la mettre au parfum cette burrata !!

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    2. PS Mireille, je n'osais pas trop ajouter du jambon cru, car la présence de l'anchois me semblait incompatible avec le cochon, mais finalement rien de choquant, sachant que ma pissaladière, confectionnée avec beaucoup d'attention par un pâtissier niçois de Saujon (!!! ben quoi, j'en vois qui sourient ???) est douce ! (il faut qu'il la vende tout de même !!)

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  2. Moi je la mange aussi posée sur des haricots verts juste cuits (pas plus de 9 minutes à la reprise de l'ébullition)un tour de moulin à poivre et de l'huile d'olive de Villa Zottopera huile issue d'une ancienne variété d'olives "Tonda Iblea" cultivée exclusivement dans la région de Chiaramonte Gulfi à 400 m d’altitude.
    Actuellement pour la burrata je me fournis à la Coopérativa Latte Cisternino le jeudi jour de livraison ou bien chez Mmmozza rue de Bretagne

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    1. J'avoue être totalement incapable de dire combien de temps cuisent les haricots verts !!! al dente, juste !!
      Quant au choix du fournisseur, tu te doutes qu'ici on est déjà bien heureux d'en avoir ... l'été !! en l'honneur des touristes !!

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  3. Si on peut encore trouver de la mozzarelle,la vraie, dans notre crèmerie locale inutile de dire que la burrata y est inconnue et la rue de Bretagne un peu loin de notre tertre... à verser dans le dossier paris/Province !

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  4. Oh lèse majesté Paris sans majuscule...

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    1. Quelle honte Robert !!! Voyons voyons ... ceci étant, c'est déjà super d'avoir de la vraie mozzarelle ce me semble ! Et la panzanella, il suffit d’avoir du pain dur !! car c'est bien de la cuisine de "pauvre" et je t'assure c'est exquis !! j'avoue, ce sont surtout les légumes qu'on rajoute qui en font le charme, mais je vais un jour prochain en faire une "vraie" sans fioriture, juste pain, oignons, basilic et huile... celle du cru aussi !!! car pour l'huile, comme pour le reste, on prend ce qu'on trouve !!! reconnaissant aux commerçants locaux de nous le procurer !!

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