lundi 26 août 2013

COPYRIGHT SUR LE TIRAMISÙ

La version michelaise, le rose, c'était des dates d'anniversaire, rien de très officiel dans la recette !

Pour finir avec le sourire cette série un peu déprimante consacrée aux droits de l'image (1), il nous faut aujourd'hui traiter d'un sujet ô combien plus important et, entre tous, passionnant : celui du Tiramisù. Si l'on faisait un micro-trottoir (oui, je sais l'été se termine et les micros-trottoirs ne sont plus de mise mais bon, faites-moi la grâce de faire comme si) pour savoir, selon nos compatriotes, d'où vient le Tiramisù on obtiendrait ceci :
"Naples" (Alter) ...
"Région, je ne sais pas, mais ça remonte au XVème siècle... si, si, c'était un peintre,  Tirami... ruiné à la suite de la dilapidation du patrimoine familial, on l'appelait Tirami sans l'sou, et fort gourmand, qui a inventé ce dessert. Depuis on a oublié l'origine mais ça remonte à lui, sûr" (l'époux de Koka, en verve !!)....
"Ça me fait penser à un port..."
"???"
"Oui, à cause des p'tits rats... moi je verrais bien Venise" (Koka... qui, pour le coup, serait la plus proche de la vérité vraie). Et pendant ce temps, ces messieurs, plongés dans Wikipedia, triomphent (enfin l'un d'entre eux : "ça remonte bien au XVIème"... Sauf que ... il ne faut pas toujours se fier à Wiki et là, pas de doute, ils ont tout faux.

Roberto Linguanotto vous présente fièrement ce qu'il considère comme le seul vrai et authentique "tiramesù" (avec un e, oui, oui) pendant que madame Campeol, le soutient dans sa croisade !! En tout cas, il s'est bien débrouillé car son site s'intitule tiramesu.it !

Car l'affaire fait grand bruit en Italie, où l'on se bat ferme pour se voir reconnaître la paternité de cette douceur ineffable, que nous adorons tous déguster sur une terrasse ensoleillée, en rêvant d'en reproduire les parfums dans notre petite cuisine franco-française. Et c'est Trévise qui a le vent en poupe : la Région Veneto a mis tout son poids dans la balance pour faire reconnaître l'authenticité de l'invention pour Ada Campeol, la propriétaire de "Alle Becchiere" à Trévise, qui souhaitait créer un dessert énergisant (énergétique ??) alors qu'elle allaitait son premier-né. Plus exactement ce serait son jeune chef, Roberto "Loli" Linguanotto, qui aurait eu l'idée de ce dessert revigorant. L'homme, toujours en activité, revendique haut et fort la paternité de cette friandise, devenue monnaie courante sur nos tables. Et la région Veneto, par la bouche de Luca Zaia, son président qui, lui au moins, se consacre à des choses sérieuses (2), soutient sa thèse. Autant dire que le Tiramisù remonterait alors, au mieux, au début des années 70, et Zaia défend son dossier avec ardeur (3). "Il est juste et bon, dit-il, de demander la reconnaissance territoriale de cette spécialité, comme preuve d'un événement historique (rien que ça !!) mais aussi pour valoriser Trévise et la Vénétie d'un point de vue alimentaire". Et de déplorer qu'il y ait tant de "pères" putatifs pour cette recette et trop de versions différentes qui "ne rendent pas justice à l'inventivité du lieu qui l'a vu naître, véritable terreau de traditions pâtissières qui ont permis son apparition". S'appuyant sur le copyright obtenu par la pizza napolitaine (STG, spécialité traditionnelle garantie), il ne voit pas pourquoi le Tiramisù n'aurait pas, lui aussi, ses lettres de noblesse. Fussent-elles récentes ...

En attendant qu'on reconnaisse la recette authentique, on vous propose de quoi le préparer vous-même, oups !!

Et pendant ce temps-là, c'est vous dire si l'affaire est d'importance, Flavia Cosolo déclare "c'est mon père qui l'a inventé à la fin des années 40". Le papa en question tenait alors le célèbre restaurant "Vetturino" à Pieris (près de Monfalcone), on l'appelait d'ailleurs "Mario del Vetturino", et il était régionalement célébré pour l'excellence de sa cuisine, d'un haut niveau gastronomique. En plus de ses talents culinaires, Mario était connu pour son engagement antifasciste (4), durant les années 40. Et, toujours selon sa fille, ce serait lui le véritable inventeur dans les années 30, du Tiramisù, une coupe de chocolat au sabayon (on n'avait pas encore de mascarpone) qu'il appelait, dit-elle "la coupe Vetturino", et qu'il rebaptisa au début des années 40, Tiramisù. L'inspiration lui serait venue du commentaire d'un client qui, ayant particulièrement apprécié sa coupe Vetturino lui aurait dit "Ottimo, c'ha tirato sù" (super, il nous a revigoré !). Flavia précise que si personne ne prit note à ce moment-là de l'invention, la mémoire collective de Pieris a conservé trace de l'événement, et célèbre son père comme le génial concepteur de la recette originale.
Quant à Norma Pielli, de Tolmezzo, elle affirme de son côté avoir inventé le dessert en 1951. Et, affirme-t-elle, il était si apprécié que "les gens de Monfalcone et de Trieste venaient chez elle pour le déguster".
Les historiens de la gastronomie se penchent donc avec angoisse sur cet épineux problème : ils s'accordent à reconnaître que qu'il doit être né quelque part dans le Nord-Est au cours du XXème siècle, mais éprouvent encore quelques doutes sur son origine trévisanne.

Gourmand, jouisseur, d'une laideur immortalisée par les peintres, Cosme III de Médicis était aussi affecté d'un embonpoint impressionnant. Pas étonnant avec un tel régime...

Nous avons en fait 5 régions en concurrence : la région Veneto (de Venise), le Firoul-Vénétie-Julienne, mais aussi la Toscane, le Piémont et la Lombardie. Toutes les légendes (5) sont bonnes concernant ce dessert au nom prometteur "tire-moi vers le haut, emmène-moi au septième ciel, fais-moi m'envoler" !!! Ceci étant, et après avoir admis que le nom évoque forcément des pensées coquines, et ce d'autant plus volontiers qu'on attribue au Tiramisù des vertus aphrodisiaques, je pencherais volontiers pour la reproduction par tous ces savants inventeurs d'une recette traditionnelle et logique, recyclant des restes de biscuits, y ajoutant le café si apprécié dans la région du Frioul-Vénétie-Julienne, et l'enrichissant d’œufs pour rendre le dessert plus riche.

Pour autant, la bataille m'a intriguée : certes, il y a la fierté d'avoir mis au point une spécialité reproduite avec frénésie dans le monde entier. Il semble, d'après les enquêtes menées par les impétrants au copyright, que les anglo-saxons et les chinois soient, et de loin, les plus accros à la bagatelle. Car, vous me l'accorderez aisément, c'est bien d'une bagatelle qu'il s'agit ! Et si vous googlisez le Tiramisù, vous trouverez des choses aussi surprenantes que celui à la fraise, au speculoos - très tendance-, à la banane, au pain d’épice, glacé (cela devient une crème glacée), léger (une provocation puisqu'il est, par définitition, "reconstituant"), sans oeuf (une hérésie, même si j'avoue la commettre sans complexe), sans mascarpone (et pourquoi pas sans biscuit ??), breton (non mais, on rêve !!! aux pommes et au beurre salé !)... le seul que je n'ai pas trouvé étant le tiramisù salé, dont j'ai d'ailleurs du mal à l'imaginer ! Vous croisez les 5 règles d'or pour le réussir quoiqu'il arrive, le secret de la perfection en la matière, bref, la littérature est inépuisable et surtout, rarement conforme à la recette originale. On comprend donc l'intérêt de tenter de sauvegarder la tradition, sauf qu'elle n'a rien de très ancestral !! Mais surtout, et c'est sans doute ce qui explique l'ardeur des belligérants en matière de copyright, il y a dans tout cela, comme toujours, de réels intérêts financiers à la protection d'une recette.

Les plats à pizza dans leur jus, je n'ai pas eu le courage de les astiquer pour vous !!

Cette protection existe, au niveau européen, depuis 1992, sous la forme de la spécification STG, spécialité traditionnelle garantie, qui ne protège  pas un terroir mais "met en valeur une composition traditionnelle d'un produit ou mode de production". Les italiens se sont montrés particulièrement friands de ce cachet d'authenticité, puisque la mozzarella ou la pizza napolitaine l'ont obtenu assez rapidement. Le seul produit français sur les rangs étant, pour le moment, la moule de bouchot. Et ça marche comment ? Prenons l'exemple de la pizza napolitaine (que ma grand-mère, originaire de Gaete, dénigrait à qui voulait l’entendre, la traitant de pizza du pauvre, à la pâte trop épaisse et à la garniture misérable !! et elle mettait tout son savoir-faire à nous fabriquer des pizzas d'une finesse devenue légendaire et délicieusement garnies !). Un texte paru au Journal Officiel définit en 8 articles la recette imposée. Elle doit être circulaire, ne pas mesurer plus de 35 cm de diamètre (persuadée que les plats de ma grand-mère étaient bien plus larges, j'ai dû me rendre à l'évidence, ils ne font "que" 30 cm de fond), elle ne doit pas dépasser 3 mm d'épaisseur en son centre et 2 cm sur les bords... (là, j'entends ma mémé se retourner dans sa tombe!) La texture doit être "souple, élastique, facilement pliable" et c'était la fierté de la cuisinière que de jongler avec sa pâte fine mais si solide qu'on pouvait en faire ce qu'on voulait ! Trois accommodements seulement ont droit de cité pour le STG : la marinara, ail et origan, la margherita, basilic et mozzarella des Apennins du Sud, qui devient "extra" si elle contient de la mozzarella de bufflonne campanienne. La pâte, étalée à la main, est cuite dans un four qui doit atteindre 485°C. C'est pour cela que nous avions de plats à pizza puisqu'il était inconcevable de la cuire à la maison, on l'apportait donc chez le boulanger qui la glissait dans son four entre deux pains. Et, une fois la recette immortalisée, les restaurants, en l'espèce les pizzerias, peuvent demander l'homologation STG, qui, on l'imagine aisément, constitue une garantie de qualité pour les clients et permet, soit d'avoir une clientèle plus étendue, soit de pratiquer des tarifs plus élevés que les concurrents qui n'ont pas le label.


Quant au Tiramisù, à défaut de disposer de la recette "authentique", qui reste à définir, et faute de vous conseiller la mienne, par trop allégée puisqu'elle est sans œuf, et d'origine romaine - damned - je vous suggère celle-ci, d'une grande délicatesse d'élaboration !!! Entre les blancs d’œufs fermes comme les seins d'une Vénus de Botticelli et le caffè, qui est comme "l'espièglerie, à peine dissimulée, de Giacomo Casanova derrière son élégance et son raffinement", je suis certaine que vous y trouverez votre compte ! Et au diable les copyrights, mais cela, vous l'aviez déjà compris !!!


(1) Articles sur les droits de l'image :
Suite de PHOTOS ??? DROIT A L'IMAGE(1)
PHOTOS ??? DROIT A L'IMAGE(2)
PHOTOS ??? DROIT A L'IMAGE(3)
PHOTOS ??? BÂTIMENTS ET ŒUVRES D'ART (4)

(2) ce n'est pas comme dans "certaine" région, dont la présidente, royalement, se préoccupe de choses bien plus futiles, comme par exemple, de fermer les formations "campagnardes" pour les rouvrir en ville !!!

(3) Il faut dire que Zaia a été aussi, de 1998 à 2005, président de la province de Trévise...

(4) Et là, de gastronomique, le conflit devient politique car Luca Zaia est de la Ligue du Nord !!

(5) Selon l'Echo républicain "La légende qui semble le plus en accord avec la signification du nom tiramisu est celle-ci : durant la Renaissance italienne, les Vénitiennes un peu coquines faisaient du tiramisu pour le déguster avec leurs amants le soir. Elles étaient persuadées que ce dessert exquis donnait de l'énergie à leur partenaire pendant leurs relations sexuelles. Les prostituées de l'époque, qui travaillaient au-dessus des cafés, en achetaient la nuit pour retrouver de l'ardeur lorsqu'elles se sentaient un peu lasses. On dit aussi que pendant la Seconde Guerre mondiale, les femmes préparaient à leurs maris du tiramisu à base de restes de gâteaux qu'elles arrosaient de café. Lorsque le soldat mangeait un morceau de ce mets, l'odeur forte du café lui rappelait sa femme. Une autre légende fait remonter l'invention à la fin du XVIIème (je corrige, bien que le XVIème soit reproduit à l'envi !! car Cosme III c'est 1642-1723) siècle, lors de la visite du duc de Toscane, Come III de Médicis, à Sienne. Conquis par cet entremets, le duc ramena la recette à Florence d'où elle se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est là que le mascarpone fut ajouté à la recette originale".

11 commentaires:

  1. Mmhhh... tu viens de déclencher en moi une très sévère syndrome de sevrage du Tiramisù, chère Michelaise et il me faudra vite la soigner, ce qui d'ailleurs ne sera pas désagréable du tout puisque j'adore ce dessert (n'ai quand meme pas une recette personnelle ou particulière, étant plus ou moins nulle en grande -et meme petite- cuisine).
    Et comme Pieris (2500 habitants, hameau de la commune de San Canzian d'Isonzo), risque de faire pale figure face à Treviso que tout le monde connait, je vais ajouter que c'est tout près de l'aéroport de Trieste, et lieu d'élection non seulement pour les gourmands du Tiramisù (disons... controversé, dans ce cas), grace à son "Vetturino", mais aussi, et là sans équivoque, pour les fans du foot, ayant donné le jour à Fabio Capello, (un peu hautain) joueur et puis entraineur d'importantes équipes nationales et internationales, voilà... honneur soit rendu (???) à Pieris !

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    1. Je t'avoue humblement que je n'avais, avant cet article, jamais entendu parler de Pieris et qu'il m'a fallu Google Map pour le situer !!

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  2. Le tiramisu a tellement été mis à toutes les sauces plus ou moins heureuses dont celui qui colle au palais (comme pour le mille feuilles!)que je ne peux plus trop l'avaler.
    Je n'ose donner ma recette pas orthodoxe du tout mais le mascarpone et moi ne sommes plus très amis surtout celui d'une marque qui commence par G ,quand je pense qu'un jour en faisant une recherche j'ai trouvé du mascarpone lyophilisé cela laisse imaginer le tiramisu!!!
    Si un jour tes plats à pizza disparaissent ne cherche pas la chapardeuse...
    Voila quelques chose que je fais plus souvent surtout actuellement avec les bonnes tomates du jardin bon bien sûr je n'ai pas le four ad hoc et puis comme je fais mon pain je me vois mal débouler chez le boulanger avec mon plat à pizza!!!
    Mais j'ai la bonne farine la type 00 donc c'est déjà un bon départ et d'après Alba Pezone l'eau de Paris serait presque comme celle de Naples.....

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    1. Seigneur, du mascarpone lyophilisé... pour l'emporter sur la lune dans doute !
      Si l'eau de Paris ressemble à celle de Naples, je crains que ce ne soit un désastre !! regarde là ... ce n'est pas très encourageant !!

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    2. Beurk!!!
      Je pense que Alba Pezone voulait parler de la température de l'eau dans sa recette elle dit :

      0,5 l d’eau de Naples (l’eau de Paris ou d’ailleurs conviendra très bien !) à 10-14 °C (plutôt fraîche)
      25 g de sel marin fin
      2,5-3 g de levure de boulanger (pour 6-8 heures de pousse, à une température d’environ 25 °C)
      900-950 g de farine 00 (marques Caputo ou Spadoni par exemple)

      Ceci dit la Seine n'est pas des plus propres chaque fois que je reviens de m'y baigner ce qui est assez fréquent on me dit que je n'ai pas peur!
      Ceci dit mon ange gardien à qui j'en ai tout de même parlé m'a dit que je ne prenais pas davantage de risque que dans le métro avec tous les gens qui me crachent dessus et où elle m'oblige à porter un masque ce que je ne fais pas!!!

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    3. Très utiles tout de même les anges gardiens !!

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  3. Tu nous en apprends des choses Michelaise, dis donc... mais cela ne me surprend pas de ta part...
    En ce qui concerne le Tiramisu, j'avoue en avoir rarement mangé, le premier goûté m'ayant énormément déçue. J'ai eu cette fois-là l'impression de manger une bouillie bizarre, trop liquide et sans saveur... Lorsqu'il y a deux jours le serveur du restaurant où nous étions a proposé un café gourmand avec -entre autres- un Tiramisu, j'ai hésité avant de choisir ce dessert. Mais j'ai bien fait de tester ce café gourmand car en fait, je me suis régalée...
    Dès que j'ai un moment je file lire ta recette au cas où me prendrait l'idée de réaliser ce dessert.
    Bonne journée à toi

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    1. Le Tiramisù est, malheureusement, souvent dévoyé et franchement compact, collant et trop sucré... un vrai Tiramisù est léger et vraiment irrésistible mais il suppose qu'on le fasse avec du très bon café, et qu'on allège au maximum le mascarpone... regarde la recette du lien que j'ai mis à la fin, tu seras convaincue !

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    2. Oxy, tu ne m'as pas fait un procès pour mon dernier billet ???

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  4. Un blog toujours aussi appétissant et aussi riche en informations, en humour, en œuvres d'art, en histoire !!!
    Désolée de ne pas t'avoir répondu concernant tes chaussettes orphelines oubliées dans ta valise de festivalière, mais j'ai manqué de beaucoup beaucoup de temps !!! Pendant le festival, entre autres, je bossais !!! Après j'ai été en vacances, mais là quand même, comme pour les bonnes résolutions de fin d'année, dans les bonnes résolutions de rentrée... j'ai décidé de te répondre enfin !!!
    Ne les oublie pas l'année prochaine et surtout avant de les exposer pense à me les montrer que je puisse te donner mon avis sur la fiabilité des pièces d'art !!! ;) :)

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    1. Ah Mathilde, tu crois qu'elles seront encore là les chaussettes, l'an prochain ?? Ok j'emporterai mes orphelines... Et bravo pour les bonnes résolutions ! Mais bon, restons réalistes, une résolution c'est pas fait pour être tenu longtemps !!!!

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