mercredi 19 mars 2008

L'ART D'ACCOMODER LES RESTES


Fruit de l'imagination débridée d'un chimiste de l'INRA (institut national de la recherche agronomique), cathodiquement mégalo, qui entretient soigneusement son look de Nimbus de la cuisine (col Mao et cheveux en bataille), la gastronomie moléculaire commence à gagner nos modestes cuisines. Il faut dire que l'affaire est juteuse. Le Futuroscope vend des kits de sphérification pour petit cuisinier amateur à des prix défiant toute concurrence. Des sites de vulgarisation fleurissent qui, tous, proposent d'aimables ensembles composés de divers ustensiles à 3 sous, genre seringue ou tube à essai, cuillères doseuses ou éprouvettes miniatures, accompagné de quelques grammes de gélifiant ou d'épaississant pour une centaine d'euros.
Depuis la nouvelle cuisine, née dans les années 70, on n'avait pas retrouvé une aussi brillante idée, du moins du point de vue marketing.
Si vous voulez découvrir le concept, je vous conseille


Hélène m'ayant convaincue ce week-end qu'il fallait de toute urgence s'y mettre, je suis partie en chasse de ce qui m'a semblé le plus simple, de l'agar-agar, un gélifiant qui permet de fabriquer des gelées restant solides à chaud. J'ai fini par dénicher quelques grammes de cette précieuse algue dans un magasin de produits biologiques, et ai entrepris de confectionner des tagliatelles de safran, pour accompagner un reste de poisson que je voulais préparer ce soir.
Je n'avais pas vraiment de recette, mais j'ai préparé un quart de litre de bouillon léger dans lequel j'ai dilué deux doses de safran. Puis j'ai mis 4g d'agar-agar, et ai versé ce liquide préalablement bouilli dans un plat rectangulaire sur environ 5mm d'épaisseur. L'ensemble s'est très rapidement solidifié. J'ai pu alors tailler de sympatiques lamelles de gelée au safran, qui m'ont permis d'accompagner ma préparation du soir. Mon reste de poisson, réchauffé dans une sauce tomate très légère, des noix de Saint Jacques et un riz Thaï sans le moindre assaisonnement, pour mieux profiter du parfum du safran. J'ai fait mes premières armes moléculaires et l'ensemble était plutôt bon ! Merci mon Lénou de sortir ta maman du marasme culinaire provincial !!!

3 commentaires:

  1. ... étrange...le principe est rigolo, mais je ne pense pas que je m'y mettrai... ça relève de la chimie (comme son nom l'indique...) et moi tout ce qui comporte "azote, émulsion, sphère, chimie, seringue..." ça m'effraie !! Je préfère rester aux choses simples ;-)

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  2. Oui oui c'était bon, mais enfin ça ne casse pas 3 pattes à un canard. Par contre, ce n'est vraiment pas si compliqué que les mots le suggèrent... mais tu as raison Emilie, rien ne vaut la bonne vieille cuisine classique, ce que suggère mon titre !!!

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