vendredi 1 octobre 2010

CULTURE CULINAIRE

Quand j'étais petite, fille presqu'unique et peu entourée d'enfants de mon âge, une de mes passions consistait à regarder maman faire la cuisine et à tacher de l'imiter. D'origine stéphanoise, elle ne concevait la cuisine que "au beurre" et ses préparations, enrichies de crème, oeufs et autres liants fastueux, pesaient sur la balance autant que dans le coeur de papa, d'une gourmandise effrénée et de fait, fort amoureux de son cordon-bleu. La controverse "au beurre ou à l'huile" n'avait donc pas lieu d'être : en épousant Huguette ce méridional bon teint avait renoncé aux agapes huilées du giron maternel et s'accomodait sans protester, moyennant quelques aménagements, des recettes lyonnaises et autres spécialités du terroir auvergnat. On trouvait cependant à la table familiale quelques plats du midi, en commençant par les incontounables spaghetti al dente, pas de concession sur ce point, et de nombreuses préparations à base de tomate et d'ail que je ne vais pas vous énumérer.
Pourtant le débat était vif, et ne fut jamais résolu entre maman et sa belle-mère sur LA façon convenable de préparer la daube : l'une penchait pour le vin rouge et l'autre bien sûr pour le vin blanc. Je pratique, quant à moi, les deux méthodes sans trop m'en émouvoir !

Quand j'ai épousé Alter, il a dû à son tour subir le joug pesant et roboratif de la cuisine au beurre jusqu'à ce je me convertisse à l'huile d'olive, pour finir, madame sa diététicienne aidant, par la cuisson vapeur qui exhale tellement les saveurs qu'on a du mal à revenir en arrière ! On a beaucoup progressé en termes de qualité et de respect des goûts grâce, je le crois sincèrement, aux apports, fussent-ils excessifs, de la cuisine moderne. Et pourtant, on garde en matière culinaire des réflexes ancrés qui vous font regarder certaines habitudes différentes des vôtres comme autant d'hérésies.
Un débat a récemment failli tourner au vinaigre entre Sacha qui avait mis des poireaux dans je ne sais plus quelle recette qui, selon Roberto n'en comportait traditionnellement pas. L'une réclamait le droit à la liberté tandis que l'autre invoquait la tradition. Et s'il est un domaine dans lequel les traditions se perpétuent avec une force d'autant plus vive qu'elles touchent à l'affectif, c'est bien la cuisine. Témoin ma réaction quand Mandarine m'a demandé quelle viande on pouvait mettre dans "les petits farcis" en complément du boeuf. Mon sang n'a fait qu'un tour ! Pourtant Dieu sait que je ne suis pas conventionnelle et que je ne brandis pas les traditions familiales comme d'autres leur goupillon. Mes oiseaux sont partis et je n'en fais pas une maladie, même si leur adhésion corps et âme à d'autres horizons m'a laissé un grand vide. Mais des légumes farcis (car c'est ainsi que je nomme ces fameux "petits farcis") au boeuf ! Mazette... J'ai tendance à penser, comme ma mère et ma grand-mère me l'apprirent, que le moelleux de la farce vient de la richesse de la viande et que le boeuf est trop sec pour ce genre de préparation. On lui préfère la chair à saucisse, autant dire le porc, qu'on peut choisir pas trop gras mais qui sera plus savoureux, porc auquel on peut, si on veut faire plus léger mais parfois moins gouteux, adjoindre éventuellement du veau pour moitié. J'invoquerai, pour ne pas sembler sectaire, d'autres arguments, plus sociologiques, voire historiques : la farce est, par définition, un succédanné de la viande, un plat qui se veut plus économique, pour finir les restes (on peut faire des farces avec des restes de pot au feu mais le boeuf est alors bas morceau), ou pour donner à des légumes des allures de rôt ! On y met donc des denrées bon marché, du lard, des tombées de jambon, des oeufs, de la mie de pain, bref tous éléments qui, liés et mêlés, auront l'allure de la viande, sans en être ! Et les puristes invoqueront le goût fade du steak haché s'il est trop recuit dans un plat longuement gratiné au four !

Autre conviction qui m'anime quand je me livre à ce type de préparation : je n'utilise jamais de viande "pure", j'y adjoins toujours, sans doute pour les raisons invoquées plus haut, le sentiment que c'est un plat d'accomodation, du pain rassis détrempé dans du lait et des oeufs pour faciliter la prise. Je trouve, sans doute à tort, que la farce "de riche" (entendez avec seulement de la viande) est moins bonne !! Bref Mandarine, pour les "petits farcis", autant dire les légumes farcis, je préconise sans hésiter de la chair à saucisse !! Sauf à inventer autre chose, les épinards avec des oeufs, ou tout mélange succulent qui finalement sera le bienvenu !!! Car la cuisine, plus que jamais, est affaire d'invention et s'accomode fort bien des trouvailles inspirées par l'ouverture du frigo !

PS j'ai trouvé sur le site de Catherine et ses passions, cette jolie trilogie de photos que je me permets d'utiliser pour illuster ma diatribe !

27 commentaires:

  1. La cuisine peut nous rendre intarissables ! Je fais aussi des petits farçis mais limités aux tomates et aubergines (du jardin of course) et j’adore préparer la moussaka. Pour la daube c’est ma femme la reine car elle tient de ses ancêtres un tour de main qui est plutôt un tour à faire chez son ami boucher, la qualité des différentes viandes et leur mélange étant essentiels. Tout comme la cuisson. Nous avons la chance d’avoir dans la cuisine une cuisinière à bois qui marche tout l’hiver. La daube est donc mise à mijoter l’avant-veille, c’est dire si elle est fondante et parfumée. Vin rouge et écorce d’orange pour nous. Cela c’est notre tradition. Et on peut en avoir d’autres (traditions). Pour Sacha ma remarque portait sur l’utilisation de poireaux dans la soupe au pistou : soupe d’été elle ne peut contenir (je sais bien qu’aujourd’hui les supermarchés ne connaissent plus les saisons) de légumes d’hiver. Certains ajoutent navets, choux voire saucisse mais alors il faut dire minestrone ou potée…Au sujet de Sacha qui m’épate avec ses recettes je suis frustré car je n’arrive pas à placer un commentaire alors que j’aimerais bien avoir ses conseils et avis. C’est comme avec Le Pain et la Gazette. Ami(e)s de ce blog si vous passez par là dites-moi le mode d’emploi pour tailler un peu de bavette comme je le fais ici (merci MI d’héberger ce message). Nous connaissons peu la cuisine au beurre (mais moi je l’adore !) et évidemment notre huile est généralement d’olive et, les bonnes années de nos oliviers. La viande à farcir des fameux « petits» était généralement une viande dite de desserte avec un ajout de pain rassis émietté. C’était comme la bouillabaisse, un plat de pauvre. Ma belle-mère emploie systématiquement de la chair à saucisse et moi je fais un mélange bœuf-agneau que je passe moi-même au hachoir. Chacun a là sa recette. Par contre pour les pâtes, le riz c’est «al dente» sans discussion avec en plus le choix de la qualité des pâtes ou la variété de riz. Les livres de recettes sont souvent peu fiables et font de l’à-peu-près sauf quelques uns tel le Larousse de Robert Courtine. Mais après tout la cuisine est aussi une affaire d’auberge, et espagnole en plus !

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  2. Roberto, sais-tu que je suis, et malgré les années, reste en permanence menacée par Alter, en cas de pâtes trop cuite, de me voir appliquer la sanction suprême : répudiée !! et pourtant les ancêtres italiens, c'est de mon côté ! Alter lui est un franco périgourdin de pure souche. Autant te dire que je me suis mise à la cuisine à la graisse d'oie aussi ! Ton épouse a raison ce qui fait une bonne daube c'est la viande. J'avoue qu'en ce qui me concerne j'y apprécie des morceaux un gélatineux mais sans trop, et que je vous envie votre cuisinière qui mijote pour de vrai !
    Pour Sacha, si tu as créé un pseudo (celui qui tu utilises pour Bon Sens et Déraison, tu devrais pouvoir l'utiliser sans problème pour laisser des commentaires. Elle est sous blgspot donc le même pseudo devrait marcher.... Ou au pire, à "choisir une identité" si tu ne peux pas choisir ton compte google, clique sans complexe sur "anonyme" et ensuite signe ton message ! cela marche aussi

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  3. Nobody's perfect: moi par exemple qui, quoiqu'italienne, n'aime pas cuisiner (en revanche, je mange avec le plus grand plaisir...).
    Sur ce sujet il ne me reste alors que le truc qu'on appelle ici "farsi belli con il lavoro degli altri": Radio 3 RAI (la radio italienne la meilleure, celle que je ne me lasse pas d'écouter et qui a feté hier ses 60 ans de vie) a transmis il y a peu de temps une émission sur la culture de l'huile et celle du beurre, ayant comme hote un scientifique qui est aussi un passionné de cuisine. J'ai bien apprécié ce qu'il disait, suis alors allée chercher son blog où on peut trouver aussi des choses intéressantes et sympa.
    Ici le blog:
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
    et ici l'émission:
    http://www.radio3.rai.it/dl/radio3/programmi/puntata/ContentItem-387325e2-6ee4-47ca-9f37-164272f73804.html
    (tout bien sur en italien, sorry...)

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  4. .je fais mes legumes farcis comme vous et lorsque je remets les chapeaux sur la farce un peu de chapelure arrosée d huile d olive et au four.au prealable a la chaire a saucisse j ajoute persil je melange je fais cuire un peu j ajoute un oeuf je garnis et hop au four

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  5. Alter est quelque part le bon gardien de quelque chose...C'est bien. Mes parents, d'origine italienne, étaient du nord, pays du riz. Ils ne savaient pas faire cuire les pâtes. Ma mère coupait les spaghetti et les faisait archi-cuire ! Je n'ai appris à aimer les pâtes que bien plus tard. Le respect de certaines traditions culinaires n'a pas qu'un intérêt culturel ou émotif. Il en va aussi de se préserver de quelques dérives commerciales. Le business en la matière atteint parfois des sommets comme avec l'affaire des pétoncles et St Jacques tout cela lié à nos intérêts en Amérique du Sud. Certaines de ces dérives ont tout de même amené le législateur à intervenir pour définir par des textes officiels la salade niçoise ou la tapenade.
    Les photos de ces farcis trahissent selon moi, une petite faute dans la cuisson pour un tel plat. Ma pause café est terminée, je vais me faire engueuler pour venir papoter ici...Mais c'est si agréable...(Merci pour Sacha et Le Pain, j'essaierai).

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  6. Je suis d'accord, il n'est pas question de viande seule dans les légumes farçis, c'est pain rassis, chair à saucisses, oeufs, etc ... C'est comme pour la cuisson du poulet rôti qui ne saurait se faire dans la famille sans un quignon de pain rassis bien frotté à l'ail et beurré, poivré, salé et mis dans le poulet ! C'est vrai que nous avons des habitudes culturelles culinaires ...

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  7. Comme toi, je ne laissais jamais ma mère seule à ses fourneaux... et je fais la farce des courgettes comme elle, même si je les coupe comme toi, alors qu'elle les creusait et les cuisait en cocotte. C'était délicieux, mais il ne faut pas être trop nombreux à table. Dans mon grand four, je fais deux étages de farcis, je rêve toujours d'en congeler un peu et je n'y arrive jamais....
    Je mélange chair à saucisses et viande de boeuf haché, j'ajoute de la mie de pain trempé dans du lait, des p'tites oignons hachés menu menu, et du persil en quantité, un ou deux oeufs pour lier. C'est moins gras que la chair seule et malgré tout ce n'est pas sec. L'oignon donne du gout, et le persil aussi et amène de la couleur.
    J'ai une copine qui met du riz dans sa farce, mais je ne la suis pas sur ce coup là.
    C'est la fin de la saison des farcis, le potager ne nous donne plus assez de courgettes et les tomates refusent de rougir, même arrosées de gros mots.
    Bises !

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  8. Ah mes visiteurs adorés, je savais qu'avec les petits farcis et la culture culinaire, j'aurais plein de réaction...
    D'abord des idées que je chipe, le quignon de pain ailé dans le poulet avant de l'enforner, cela me convient ! Merci Artemisia !!
    Lulu, j'ai accueilli avec un sourire complice le "je rêve toujours d'en congeler un peu et je n'y arrive jamais.... "... Quant au riz je te suis totalement, pour moi ce n'est plus le même plat. Pour le reste je te suis les yeux fermés, tout me semble correspondre à "mes" propres meours culinaires. J'ai aussi sourire, avec tendresse cette fois-ci, à "Comme toi, je ne laissais jamais ma mère seule à ses fourneaux", ta si jolie maman dont nous avons admiré la photo il y a peu !

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  9. Siu, la cuisine tu as raison, il faut aimer cela... sinon le mieux est de se faire inviter car ceux qui cuisinent adorent avoir des hôtes qui partagent leurs réalisations. Et finalement les hôtes non cuisiniers sont plus faciles à épater que les autres car au moins ils n'ont pas "leur" recette, forcément évoquée durant le repas et qui peut faire penser que ce qu'on vient de leur servir leur semble un peu moins bon ! En attendant, je vais aller écouter cette émisssion dont le thème correspond point par point au sujet du billet ! Farsi belli con il lavoro degli altri donnerait en français "se parer des plumes du paon"... enfin approximativement !

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  10. Roberto, la plaine du Pô donc... mais de là à couper les spaghetti quelle barbarie !! Maman faisait cela aussi quand elle a rencontré papa... autant vous dire que cela n'a pas duré ! Quant à Alter, dans la famille duquel, en bons français, on pratiquait aussi une telle sauvagerie, il est devenu, comme tous les convertis, plus zélé que nature : non content de voulir les spaghetti entiers, il refuse même l'usage d'une cuillère pour les enrouler ! Cela lui permet de montrer son habileté !
    petite remarque, dans une soupe de poisson, en lieu et place de vermicelles, des spahetti coupés sont du meilleur aloi !
    Quant aux législations dont vous parlez, certes elles caricaturent le propos, qu'est-il besoin de légiférer sur la tapenade. Mais d'un autre côté, elles garantissent une qualité minimale et évitent qu'on usurpe certains vocables pour cacher des ersatz mal accomodés. Vite au boulot Roberto (oups, mais non, c'est samedi !!)

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  11. PS les photos sont juste une illustration au propos du billet, car je n'avais pas de marmite sur le feu quand cet article a été écrit ! illustrations prises dans un blog que je cite en PS...

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  12. D´accord pour ces plats préparés à l´avance et "donner juste un coup de four" au dernier moment avant de passer à table.

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  13. En vrac:
    Le défaut de ces farcis est le plat en inox. Terre cuite bien sûr ou à défaut fonte, mais ce métal là, non.

    Pas de plaine du Pô. Veneto.
    (Conegliano pour faire simple).

    Pétoncles-St Jacques: accord sur la dénomination contre usine Renault. Conserves et surgelés:la France a lâché le morceau. Pour être sûr que ce sont des St Jacques une seule solution: lire l'étiquette: Pecten Maximus.

    Tapenade: gros enjeux du côté de l'agro-alimentaire qui aimerait bien que l'on puisse faire de la tapenade (j'ai mis la définition sur Wikipedia) sans anchois. Ce produit échappe alors à toute la règlementation vétérinaire. Et comme il est à la mode et vendu avec une belle plus-value...

    Etc. Etc.

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  14. Je me souviens des farcis de mon père qui ressemblaient aux tiens mais que nous arrosions copieusement de yaourt bulgare !
    Bon dimanche.

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  15. Et pour passer des "petits farcis" à la viande aux "petits (et meme grands) farcis" aux sons... Ou c'est plutot aux bruits...? Weites Feld. Autrement dit: qu'ils me pardonnent, mais meme s'ils arrivent à Trieste je ne crois pas que j'irai les écouter:
    http://next.liberation.fr/musique/01012293762-bruits-et-legumes

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  16. Ma mère faisait toujours ses farcis avec de la chair à saucisse, Jean la mélange avec du boeuf haché, hérésie ou diététique ?
    Belle journée à toi !
    Norma

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  17. Dans ma famille, point de chair à saucisse! Nous choisissons plutôt des "grattons" d'oie (un peu comme des rillettes d'oie) du Périgord tout proche auxquels nous mélangeons du pain rassis émietté ainsi que de l'ail et du persil hachés en assez grande quantité. Pas d'oeuf non plus car les grattons sont suffisamment moelleux pour retenir la farce. Les légumes farcis mijotent dans une cocotte en fonte.
    Je pense que, lorsqu'une recette a fait ses preuves et, de plus, rappelle un temps de la vie familiale ou une personne proche, on n'a pas trop envie de la modifier. Mais rien n'empêche d'ajouter une touche personnelle et j'aime bien l'imagination en cuisine ainsi que la découverte de nouveautés. On a dû aussi tous connaître au moins une fois l'instant fatal où il manquait un ingrédient (impossible de s'en procurer au dernier moment) et où il a fallu compenser par l'imagination, avec un résultat réussi, bien sûr, qui est devenu "notre" recette.
    Bon dimanche!
    Anne

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  18. chair à saucisse, viande hachée de boeuf, mélange porc/boeuf avec des herbes donnent un goûteux correct.
    Il est aussi vrai que des légumes farcis avec des légumes et du riz me convient parfaitement.
    Les légumes farcis sont des plats assez rapides à faire et permet de ne pas squatter longtemps la cuisine, le four pouvant travailler tout seul :)

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  19. Moi qui à la fois aime cuisine et suis gourmande, je suis gâtée avec ce billet !
    J'aime beaucoup la cuisine à la vapeur moi aussi mais mon cher est tendre n'est malheureusement pas un fan de légumes...

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  20. Ah Roberto, Conagliano... Cima di Conegliano un de mes peintres italiens favoris... parmi tant d'autres je l'avoue, mais une mention spéciale pour ses vierges à l'air un peu boudeur, toutes douces et si candides.
    J'aime bien tes "en vrac" qui remettent vite les pendules à l'heure... tu as sans doute raison pour le plat, mais je n'aurais pas trouvé l'erreur toute seule ! ouh là, l'histoire de la tapenade, avec ou sans anchois, cela devient pointu, où vont se nicher les intérêts économiques dis-moi !
    Evelyne j'aime bien l'idée du yaourt bolgare (ou du lait fermenté peut-être ?)
    Siu, bruits et légumes, dis-moi, tout un programme, mais je n'ose pas y aller moi non plus, même sur le net ! car Trieste n'est pas dans mes plans... Bologne par contre, c'est pour bientôt !

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  21. Anne j'adhére à 100% à l'idée des grillons d'oie, pour en avoir tâté une fois, c'est savoureux en diable... mùais justement, Mandarine risque de ne pas aimer ce diable là, un peu trop riche !!
    Moun, tu es une rapide car pour moi cela reste quand même un plat qui prend du temps... c'est le creusage des légumes qui me semble toujours fastidieux ! en tout cas, toi, tu fais dans tous les genres ! riz, pain, boeuf, porc, tout est bon et tu as raison !!
    Norma, tu vois, c'est bien une question de diététique cette histoire de boeuf !!
    Astheval, je ne sais ce que va penser Mandarine de ce billet, mais tu vois, je n'ai pas eu besoin de lui donner de recette, mes lecteurs s'en sont chargés... au-delà de tout espoir !! Ils sont terribles mes lecteurs. T'inquiète pas, ton tendre et cher y viendra aux légumes, le goût évolue !

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  22. Moi j'adore ça les petits farcis, je ne connais pas avec les grillons d'oie, mais ça doit être terrible!!! En voilà une idée à tester. Et je suis 100% d'accord avec toi, la farce des riches, c'est moins bon! Vive le pain raci détrempé dans du lait et des oeufs... mais moi je mélange veau et boeuf... Pas de chair à saucisse. Et j'y adjoins un coulis de tomates maison... Donc en somme un plat que je ne fais que l'été pour profiter des bonnes tomates!

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  23. Ah GF tu es passé au bon moment, tu as droit à toutes les recettes, et les idées ont fusé ! Quant aux tomates, tu as raison, c'est fini, N.I. sniff...

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  24. Ouille ouille... je crois que les joueurs de légumes vont rester loin de Trieste exactement comme moi je le serai toujours des verbes français! Je confesse avoir voulu dribbler la bande subjontifs&conditionnels, mais ce que je voulais dire était: neanche se venissero a Trieste, andrei ad ascoltarli!
    Pour Bologna, si tu a besoin ou envie de quelque renseignement/suggestion n'hésite pas, je suis sure que Jacopo et sa bien aimée seraient (seraient??...) ravis de t'en donner.

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  25. Voilà un article succulent Michelaise... Il y a bien longtemps que je n'ai pas préparé de légumes farcis, mais quand je m'y mets, j'ajoute à la chair à saucisse, un oignon haché un jaune d'oeuf et quelquefois de la mie de pain trempée dans du lait...
    Bon appétit à toi et toute ta famille de gourmands/gourmets...

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  26. Hélas ! Comme j'envie les petites filles qui ont eu le loisir d'avoir une maman sachant faire la cuisine, comme exemple ! La mienne... ne savait pas cuisiner. Surtout, cela ne l'intéressait pas. Mon souvenir culinaire d'enfance... les patates à l'eau.
    Quand, plus tard je volais de mes propres ailes, ce fut un plaisir que de cuisiner. Mes amis furent des cobayes très conciliants. maintenant, j'adore... sans conseil de bel'mère !

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  27. Oui Oxy, tu es dans la norme, et finalement je te suis complétement ! Gourmands, que oui, nous le sommes tous y a qu'à voir les commentaires !
    Pauvre Béatrice, c'est super une maman qui sait cuisine... cela laisse en effet des souvenirs plus agréables que les patates à l'eau ! ravie que tu te sois mise quand même au plaisir des fourneaux.
    Siu, tu t'en sors comme un chef avec les verbes et les conjugaisons... conditionnel (seraient, en effet !) compris.

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