CULTURE CULINAIRE

Quand j'étais petite, fille presqu'unique et peu entourée d'enfants de mon âge, une de mes passions consistait à regarder maman faire la cuisine et à tacher de l'imiter. D'origine stéphanoise, elle ne concevait la cuisine que "au beurre" et ses préparations, enrichies de crème, oeufs et autres liants fastueux, pesaient sur la balance autant que dans le coeur de papa, d'une gourmandise effrénée et de fait, fort amoureux de son cordon-bleu. La controverse "au beurre ou à l'huile" n'avait donc pas lieu d'être : en épousant Huguette ce méridional bon teint avait renoncé aux agapes huilées du giron maternel et s'accomodait sans protester, moyennant quelques aménagements, des recettes lyonnaises et autres spécialités du terroir auvergnat. On trouvait cependant à la table familiale quelques plats du midi, en commençant par les incontounables spaghetti al dente, pas de concession sur ce point, et de nombreuses préparations à base de tomate et d'ail que je ne vais pas vous énumérer.

Pourtant le débat était vif, et ne fut jamais résolu entre maman et sa belle-mère sur LA façon convenable de préparer la daube : l'une penchait pour le vin rouge et l'autre bien sûr pour le vin blanc. Je pratique, quant à moi, les deux méthodes sans trop m'en émouvoir !

Quand j'ai épousé Alter, il a dû à son tour subir le joug pesant et roboratif de la cuisine au beurre jusqu'à ce je me convertisse à l'huile d'olive, pour finir, madame sa diététicienne aidant, par la cuisson vapeur qui exhale tellement les saveurs qu'on a du mal à revenir en arrière ! On a beaucoup progressé en termes de qualité et de respect des goûts grâce, je le crois sincèrement, aux apports, fussent-ils excessifs, de la cuisine moderne. Et pourtant, on garde en matière culinaire des réflexes ancrés qui vous font regarder certaines habitudes différentes des vôtres comme autant d'hérésies.

Un débat a récemment failli tourner au vinaigre entre Sacha qui avait mis des poireaux dans je ne sais plus quelle recette qui, selon Roberto n'en comportait traditionnellement pas. L'une réclamait le droit à la liberté tandis que l'autre invoquait la tradition. Et s'il est un domaine dans lequel les traditions se perpétuent avec une force d'autant plus vive qu'elles touchent à l'affectif, c'est bien la cuisine. Témoin ma réaction quand Mandarine m'a demandé quelle viande on pouvait mettre dans "les petits farcis" en complément du boeuf. Mon sang n'a fait qu'un tour ! Pourtant Dieu sait que je ne suis pas conventionnelle et que je ne brandis pas les traditions familiales comme d'autres leur goupillon. Mes oiseaux sont partis et je n'en fais pas une maladie, même si leur adhésion corps et âme à d'autres horizons m'a laissé un grand vide. Mais des légumes farcis (car c'est ainsi que je nomme ces fameux "petits farcis") au boeuf ! Mazette... J'ai tendance à penser, comme ma mère et ma grand-mère me l'apprirent, que le moelleux de la farce vient de la richesse de la viande et que le boeuf est trop sec pour ce genre de préparation. On lui préfère la chair à saucisse, autant dire le porc, qu'on peut choisir pas trop gras mais qui sera plus savoureux, porc auquel on peut, si on veut faire plus léger mais parfois moins gouteux, adjoindre éventuellement du veau pour moitié. J'invoquerai, pour ne pas sembler sectaire, d'autres arguments, plus sociologiques, voire historiques : la farce est, par définition, un succédanné de la viande, un plat qui se veut plus économique, pour finir les restes (on peut faire des farces avec des restes de pot au feu mais le boeuf est alors bas morceau), ou pour donner à des légumes des allures de rôt ! On y met donc des denrées bon marché, du lard, des tombées de jambon, des oeufs, de la mie de pain, bref tous éléments qui, liés et mêlés, auront l'allure de la viande, sans en être ! Et les puristes invoqueront le goût fade du steak haché s'il est trop recuit dans un plat longuement gratiné au four !

Autre conviction qui m'anime quand je me livre à ce type de préparation : je n'utilise jamais de viande "pure", j'y adjoins toujours, sans doute pour les raisons invoquées plus haut, le sentiment que c'est un plat d'accomodation, du pain rassis détrempé dans du lait et des oeufs pour faciliter la prise. Je trouve, sans doute à tort, que la farce "de riche" (entendez avec seulement de la viande) est moins bonne !! Bref Mandarine, pour les "petits farcis", autant dire les légumes farcis, je préconise sans hésiter de la chair à saucisse !! Sauf à inventer autre chose, les épinards avec des oeufs, ou tout mélange succulent qui finalement sera le bienvenu !!! Car la cuisine, plus que jamais, est affaire d'invention et s'accomode fort bien des trouvailles inspirées par l'ouverture du frigo !

PS j'ai trouvé sur le site de Catherine et ses passions, cette jolie trilogie de photos que je me permets d'utiliser pour illuster ma diatribe !