BECASSE ET TRADITION

Nous faisons en ce moment des travaux de rafraichissement de la cuisine et l'artisan local qui s'est chargé de ce travail est un mordu de chasse. Nous devisions l'autre jour autour d'un café, quand j'ai jugé bon de le faire parler de sa passion. Vous l'entendriez vous conter comment il lève le lièvre au gite, c'est comme une fable, il met dans son récit une telle conviction que c'en est presque délicat. Les ruses des trois protagonistes, le chien, l'homme et le lièvre, comment ce dernier, dès qu'il est levé, ordonne sa course, recoupe sa voie, revient en arrière. S'il est serré de trop près, il prend du champ en filant tout droit. Parfois, il court en zigzag, en essayant de mettre en défaut ses poursuivants, et il arrive même qu'après de multiples feintes, il revienne sur les chiens et se tapisse à couvert. Voire, il l'a vu une fois, à découvert, en désespoir de cause.

- Vous aimez le gibier, vous ?

- C'est à dire que je ne sais guère le cuisiner, n'ayant jamais eu de chasseur dans mon entourage.

- C'est dommage, je vous aurais bien donné un lièvre.

Blême à l'idée d'avoir à me coltiner avec le déshabillage de ce charmant animal, j'ai souri poliment, puis, soudain, une inspiration :

- Par contre, une bécasse, cela me ferait plaisir, c'est tellement bon... et rare !

- Ça tombe bien, j'en ai eu une samedi dernier, je vous l'apporte ce soir.

- Mais vous ?

- Oh, moi je n'aime pas le goût fort de la viande sauvage. Mais vous me direz si vous trouvez des plombs en la cuisinant.

- ???

- Oui, car ce n'est pas moi qui l'ai tuée, je n'ai pas tiré. C'est mon chien qui l'a levée tout seul, trois fois, avec des ruses de sioux, et elle a fini par se réfugier dans un buisson d'épineux dont elle n'a pu sortir. Elle s'est piégée toute seule, il n'a plus eu qu'à la "cueillir". Je me demande si elle n'était pas blessée pour s'être laissée prendre comme cela."

Le peintre parti, je me précipite sur mon téléphone, car je ne sais pas trop comment on cuisine la bestiole et j'appelle mon ami Marc, spécialiste du sujet. Son père était un chasseur de bécasse émérite, il faut l'être car l'oiseau est difficile à prendre et demande une patience hors norme et un réel talent, ainsi que des chiens qui tiennent bien l'arrêt, c'est pourquoi il sait parfaitement apprêter cet oiseau. Qui, vous le savez sans doute, ne se vide pas et que l'on fait cuire tel quel, l'intérieur étant ce qui donne toute la saveur au plat. Marc était en déplacement, il en profite pour passer tous ses coups de fil quand il conduit, et c'est donc au volant de sa voiture qu'il m'a communiqué la recette que voici.

"Tu la plumes demain (nous étions lundi, la bête avait été prise le samedi : de fait, d'après Alter qui s'est chargé du boulot, c'est beaucoup plus facile après quelques jours), et tu la prépareras samedi prochain. Tu coupes les pattes mais surtout tu laisses la tête. Bien sûr, tu ne la vides pas.

Dans une cocotte en fonte (aïe, je n'ai pas de cocotte en fonte qui aille sur l'induction ?!) tu fais chauffer un peu d'huile et tu mets la bécasse sur le ventre, puis sur chacune des ailes, et enfin sur le dos. Environ 5 minutes à chaque fois. Tu fais cuire à couvert mais en laissant le couvercle un peu soulevé. A la fin, quand tu l'auras mise sur le dos, tu verras l'abdomen qui éclate et l’intestin qui sort, c'est un tortillon blanc tout simple, pas du tout répugnant. A ce moment-là, donc après 20 à 25 minutes de cuisson selon la grosseur de l'oiseau, tu arrêtes le feu. Tu sors la bécasse, et avec une petite cuillère, tu la vides : l'intestin, le cœur, le foie et le gésier. Tu jettes le gésier et tu gardes précieusement tout le reste que tu mets au fond de ta cocotte, chaude, mais éteinte. Tu ouvres la bécasse en deux, et tu la poses, ouverture vers le fond, dans la cocotte quelques instants. Sans faire recuire. Tu mets un petit verre d'Armagnac, un coup de feu très bref pour le chauffer, et tu flambes.

Pendant la cuisson, tu auras préparé deux toasts de pain de campagne, assez épais, grillés, sur lesquels il est bon de tartiner un peu de beurre salé et de rajouter quelques moulins de noix muscade. Quand ton flambage est terminé, tu récupères dans le fond de la cocotte les abats, le jus et les sucs de cuisson, que tu verses sur les toats. Il ne reste plus qu'à rajouter les demies bécasses, encore un peu rosées à l'intérieur, et à servir. Tu vas voir, tu vas te régaler..."

Imaginez cette dernière phrase prononcée avec le savoureux accent toulousain de Marc, une gourmandise affûtée dans la voix, cela vous met par avance l'eau à la bouche. J'ai suivi en tous points, pour une fois, les instructions de Marc et je vous assure que c'est d'une simplicité étonnante, pour un résultat de roi. Je l'avais accompagnée de quelques morilles et d'une purée de céleri. Oui, je sais, le hic, c'est qu'il faut trouver une bécasse. Marc prétend qu'elles se vendent à prix d'or sous le manteau ! La nôtre n'avait même pas de blessure, elle était particulièrement grosse et savoureuse. Un vrai bonheur, rare et précieux. Je m'abstiens de vous ajouter une photo d'Alter post-prandium, il protesterait d'avoir été supris durant sa sieste digestive !