A LA LOUCHE

Etais-je une petite fille capricieuse, ou maman me gâtait-elle trop ? Toujours est-il qu'il me semble n'avoir mangé qu'une fois à l'école primaire, et je conserve de ce jour-là un souvenir ahuri : on nous avait servi des pâtes (vous imaginez à la maison ! la culture italienne de la cuisson al dente de la pasta), extraites d'immenses gamelles d'une louche énergique par des cantinières tonitruantes. Maman, alertée par cette description stupéfiante n'a jamais remis son poussin dans pareil traquenard. Ce qui ne l'a pas empêchée, alors que je n'avais pas 10 ans, de m'envoyer en pension chez les soeurs, au motif qu'une jeune fille ne devait pas être en école mixte (oups !!) et que Bordeaux était loin (vous pensez, vous habitions la très proche banlieue, au maximum 10 kilomètres de l'école), mais ceci est une autre histoire.

Toujours est-il que j'en ai gardé une fascination pour le service "à la louche" et qu'il m'arrive souvent, au mépris des règles les plus élémentaires de savoir-vivre, de m'emparer de l'instrument pour asséner à mes convives discrètement stupéfaits, daube, ragout et légumes variés, trouvant que la simple "cuillère à bouche" (vi, vi, la cuillère à soupe quoi !!) n'est pas assez efficace pour ce travail de "mère nourricière".

Il me venait à ce propos une réflexion quant aux conséquences de ces moeurs primitives dont je revendique haut et fort la simplicité. Nous dégustions notre frichti avec Madeleine et Pascal, invités au débotté, pour partager notre déjeuner sans autre forme de procès, et le brouet, prévu pour deux, me semblait maigre, surtout servi à la louche. Je l'avais fort heureusement allongé de multiples entrées, amuse-bouches, ils avaient ouvert leur deux douzaines d'huîtres équitablement réparties entre nous 4, ajouté leurs quelques bulots et les bouteilles, elles, étaient normalement dimensionnées.

Je réalisais soudain que la façon dont on sert les plats, induit une consommation plus ou moins importante en quantité, sans que pour autant une sensation de faim se fasse sentir. Quand on présente ces plats traditionnels et mijotés, blanquette, rognons sauce madère, gardiane ou tripes, on emplit les assiettes, on mange avec entrain et on n'hésite pas, si l'on est gourmand, à se resservir. Les quantités avalées sont roboratives, mais on mange de bon appétit, la fourchette conquérante et la papille allumée.

Dans les restaurants un peu raffinés, au contraire, on vous sert à l'assiette, des quantités particulièrement mesurées, pas une bouchée de trop et si les légumes pèchent parfois par leur modicité, on déguste lentement, on savoure, on découpe avec précaution de tous petits morceaux pour faire durer le plaisir. Il m'arrive souvent de faire, moi aussi, des présentations à l'assiette, et, alors, les volumes ingurgités sont nettement plus modestes qu'en plat ou en saladier. Il faut dire que les quantités sont parfaitement dosées, et qu'on ne produit pas les fameux restes dont j'ai précédemment parlé. Restes dont le pire défaut est que, souvent, on ne veut pas "en faire", c'est à dire qu'on nettoie le contenant comme s'il n'y avait pas de lave-vaisselle !! Et pourtant, le service à l'assiette n'empêche nullement d'avoir l'impression de manger en quantité et on quitte la table aussi rassasié qu'après un bon fricot des familles.

Le secret des régimes ne serait-il finalement pas une mise en assiette bien étalée, afin de suggérer la modération et d'induire la lenteur dans la dégustation ??

PS les plats de la deuxième photo ont été dégustés à l'Aquarelle, à Breuillet, un restaurant au décor raffiné, accueil impeccable et cuisine contemporaine... relookée : la biche grand veneur n'y a aucune allure de civet recuit et le foie gras y est servi cru, donnant l'impression d'avoir été cuit à la vapeur grâce à une délicate macération dans du sel et du sucre. Le chariot de fromage, à quoi on évalue la quatité d'un restaurant, est parfaitement achalandé et bien affiné.