dimanche 21 octobre 2012

DES CÈPES !!!

Première étape : les cèpes, soigneusement nettoyés par Alter (il "gaspille" moins que moi, un vrai chef de l'épluchage économique) sont découpés en fines lamelles, et mis à revenir dans l'huile d'olive à feu très vif : on reste sagement à côté de la poêle, et on remue sans cesse, en faisant attention de ne pas écrabouiller les morceaux, afin que l'eau rendue s'évapore. A côté de la poêle, les jolis petits "babies" ont été mis de côté pour le carpaccio !

Que celui qui n'a jamais péché me jette la première pierre... J'étais en train de fureter dans mes "statistiques" ... toujours cette fascination de voir le compteur augmenter (mais il y a VRAIMENT des gens qui me lisent ???), de croiser des visites en provenance de Lebanon, d'Australie ou de Corée, et puis aussi l'amusement de regarder les arguments tapés sur Google par ceux qui ont "abouti" sur votre blog ! Ayant constaté avec une certaine satisfaction que la "Mertensia Maritima" a fini par doubler "Vos premières fois (suite)", avec une fréquentation très régulière, surtout durant l'été, et m'être dit que cet hiver "la mique sarladaise" va se refaire une santé, je consulte les items de recherche de la semaine qui vient de s'écouler. Et là, surprise, ce n'est plus la feuille d'huître qui tient le haut du pavé, mais la demande "carpaccio de cèpes".
Miammm, c'est trop bon ça... mais j'ai mis une recette de carpaccio de cèpes moi ?? Et voilà que cela me donne une furieuse envie d'en tâter à mon tour. Question de saison, je vous le disais bien. Or, en partant vers le Bassin d'Arcachon, nous remarquons le long des bois charentais, puis dans les chemins creux landais, l'indice incontestable tant attendu : des dizaines de voitures, des silhouettes furtives, chaussées de bottes et armées de paniers profonds... Ils ne vont pas à des rendez-vous galants, ces gens-là !! Plus aucun doute n'est permis, les cèpes sont enfin arrivés dans la région. Il y en avait déjà quand nous avons fait notre virée en Languedoc Roussillon, puisque nous avons pu en déguster une platée mémorable dans une petite auberge du côté de Castres. Puis on a entendu parler de pousses généreuses en Dordogne... mais ici, toujours rien. Et voilà que cette semaine, nous en avons à notre tour. Normal avec cette pluie et la douceur d'arrière-saison, d'ailleurs on les attendait avec impatience.
Alors, à défaut de parcourir les bois, au risque de se perdre et surtout de prendre une bonne douche, nous avons profité des vendeurs sur le bord de la route pour rapporter de quoi préparer un beau carpaccio, d'autant que les champignons sont encore tout jeunes et leur fermeté s'accommodera fort bien de ce mode de présentation très savoureux. J'ai trouvé la recette sur Bon Sens et Déraison !!! Si, si !

 Plus tard : l'eau s'est totalement évaporée, les cèpes sont dorés à point, dans une poêle à part, les pommes de terre mijotent doucement, un peu à l'étouffée après avoir été saisies en bonne et due forme ! La dégustation approche !

Et comme dame nature est plutôt généreuse, et que les cèpes ne sont jamais aussi bons qu'au début, nous avons acheté de quoi nous offrir plusieurs festins : la poêlée traditionnelle qu'on nomme chez Alter "à la sarladaise", mais revue et corrigée par mes soins : en évitant surtout de faire "bouillir" les cèpes, donc en les faisant cuire longtemps à feu vif, en remuant sans cesse, de façon à faire évaporer toute l'eau qu'ils rendent. En les faisant revenir plutôt à l'huile d'olive qu'à la graisse d'oie de façon à ce qu'ils soient plus dorés, plus fermes, moins écrasés et confits. L'huile d'olive d'ailleurs, respecte mieux le goût du champignon. Et pour finir, en servant les pommes de terre d'accompagnement à part, et non en galette mélangée avec les champignons, la patate n'étant là que pour "rincer" les papilles entre deux bouchées de cèpes, dont on redécouvre chaque fois la saveur, en offrant une nouvelle virginité au palais . Autant dire que cela n'a plus rien à voir avec la recette familiale, (je vous épargne la référence à Pampille !!) où, trop recuit, le cèpe finit par perdre son bouquet au profit d'un mélange un peu trop gras et lourd. Il faut parfois revisiter les classiques, n'est-ce pas ?

A table !! Cèpes et patates font chambre à part, mais se mettent en valeur l'un l'autre ! Ils accompagnent délicatement et avec beaucoup d'esprit un filet mignon de veau, doublé d'une jolie tranche de poitrine bien grillée, qui a le double mérite d'abaisser le prix de revient de votre préparation (le filet mignon est tout petit) et d'apporter un peu de moelleux à la dégustation de la viande ! Tout en fournissant un jus de cuisson riche en sucs et savoureux.

Et pour finir, il reste quelques champignons qui, demain, feront un régal avec quelques œufs brouillés et là, par contre, côté saveur, pas de doute, ce qui exhale le mieux le goût du bolet comestible, c'est bien l’œuf et la patate !! Vive l'automne !


Et le carpaccio de cèpes, prétexte de cet article, me direz-vous ?? Le voici, selon la recette de Michelaise !! Toujours préparé avec l'huile de Fontvieille... mais sans soleil !

13 commentaires:

  1. Je n´en peux plus de gourmandise après avoir lu ton billet.
    J´arrive...

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  2. Bonsoir Michelaise. Je viens de relire ta recette de carpaccio, après avoir dégusté cette page-ci et comme j'avais lu un peu avant les six recettes proposées par Totirakapon, j'ai une envie terrible de manger des champignons... Nous en avons ramassé la semaine derrière et les avons juste préparés en fricassée (à l'huile d'olive aussi). Un régal ! Le cèpe est idéal pour faire aimer l'humidité de l'automne.
    Bonne semaine à toi Michelaise ainsi qu'à ton spécialiste de la meringue.

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    1. Ah ces blogs, ça pousse à la gourmandise !! Oui, les légumes d'automne compensent les jours pluvieux !

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  3. C'est la saison et il est normal d'en avoir envie.
    Après Totirakapon, Bon sens et déraison, cette semaine je passerai les miennes. Mais quand ? Lorsque j'aurai terminer de tirer ma flemme.
    Et je suis tout à fait d'accord avec toi. Rien de tel que des œufs pour magnifier le parfum des cèpes, ne cherchons pas plus loin, restons humbles face aux dons de dame nature.
    Ta nature morte aux huitres est très réussie. Un peu de vin dans les verres aurait été pure tentation et donné envie de passer de l'autre côté de l'écran tel Orphée passant le miroir pour l'enfer
    Tentatrice va !!!
    Bisous et belle semaine (rendez vous aux champignons)

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    1. Rien de tel qu'un verre de vin blanc, bien embué pour donner envie de trinquer ! mais le vin n'était pas encore frais...
      Mais tout cela n'a rien d'infernal Mireille, au contraire !!

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    2. Ahah ! Et le péché de gourmandise alors tu l'oublies ?
      Mais spécialement celui-ci, il y a longtemps que je ne m'en préoccupe plus.
      Bises

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  4. Une bonne fricassée de cèpes avec ail et persil quel régal !
    Pour les faire en carpaccio il faut avoir des petits cèpes bien ferme. Nous allons je pense faire un tour à Monpazier !!!

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    1. Vraiment le carpaccio c'est du pur bonheur, surtout s'ils sont, comme tu le dis, petits et fermes. Bonne virée à Monpazier ...

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  5. Il y a beaucoup de cèpes en Midi-Pyrénées mais les bons coins sont jalousement préservés par leurs "inventeurs" et gardés secrets! Alors je fais comme toi, je les achète lorsque l'envie est très forte en cette saison. S'ils sont chers, j'en prends de quoi mélanger aux pommes de terre et ils ne font pas chambre à part. Mais c'est tout de même bien bon!
    Bonne semaine.

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  6. C'est un festin de roi, ma parole, et j'en salive moi aussi! Mais pardonne-moi, on ne se refait pas, tu ne nous dis pas à combien tu achètes ces délicieuses nourritures terrestres. En Lozère, j'ai réussi à trouver des cèpes à euros le kilo, et c'était une merveilles, à Paris, on atteint les 39 euros/kg, et je capitule. C'est un plaisir en tout cas de participer à vos agapes, même si on en profite très peu! On est content pour vous!

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    1. Oups! je voulais dire à 13 euros le kg en Lozère!

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  7. Un régal ton billet !!! Et chose exceptionnelle, cette année je m'en régale en vrai !!! A 17 euros le kilo, à Lectoure, c'est raisonnable et tellement bon avec un filet d'huile d'olive....

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