MERCI HENNESSY

C'était ce week-end la deuxième édition des Journées Particulières de LVMH. Le temps d'une visite, c'est l'occasion de rencontrer, dans 40 établissements du groupe, des artisans et des professionnels aimant leur métier et le pratiquant dans des conditions optimales puisque le maître-mot, dans toute les entreprises LVMH est la qualité. Une spécialiste du façonnage de flacons chez Dior, un maître-chausseur chez Berlutti, un vigneron au château Yquem, un maître-horloger chez Tag Heuer, un distillateur chez Glenmorangie  ... la liste serait longue et vous imaginez bien que nous n'avons pas visité les 40 lieux ouvert par LVMH... et ce d'autant moins qu'il y en a partout en Europe : vignobles espagnols (La Bodega à Numanthia, la Maison Loewe à Getafe), art de la mode en Italie (la Manufacture d'accessoires Bulgari à Florence et la boutique de la via  Condotti à Rome, Emilio Pucci à Castelfiorentino, Fendi à Porto San Giorgio, à Rome et à Bagno a Ripoli, la Manufacture de soulirs Vuitton à Fiesso d'Artico), manufactures suisses (Zéntih, Hublot, Tag Heuer), alcools écossais ou polonais ... Bref, il y avait vraiment beaucoup à découvrir ce week-end et si vous avez raté le coche, il faudra attendre 2015 puisque LVMH organise cette opération de communication tous les deux ans. Et ça marche : la première édition en 2011 avait accueilli 100 000 visiteurs.

Mais qu'a donc bien pu voir Michelaise dans son joli coin de France un peu paumé ?? Ce joli coin a la chance d'être entouré de plusieurs régions viticoles de qualité : le vignoble de Cognac d'un côté, les vignobles de Bordeaux de l'autre, Saint Emilion, Médoc, Pessac Léognan entre autre. Et nous avons choisi, pour commencer, d'aller visiter la maison Hennessy à Cognac. Hennessy, comme toutes les grandes maisons de négoce, se visite bien sûr toute l'année, mais là, il s'agissait de visites en petit groupes, accompagnés par des professionnels passionnés et passionnants et c'était vraiment un parcours de qualité !! Un parcours, car nous avions trois visites !

La première était libre : c'était la visite de l'ancienne mise en bouteille. 

Un endroit absolument incroyable car il a fonctionné jusqu'en 1995, nous l'avons vu en "action", avant que ne soit mise au point (enfin !!) une chaîne d'embouteillage automatique dans la banlieue de Cognac. Incroyable cette ancienne mise en bouteille, et ce pour deux raisons.

D'abord c'est un important bâtiment industriel implanté en plein centre ville et l'architecte a dû, pour le construire, intégré le moderne dans l'ancien puisqu'il se situe sur l'emplacement d'un ancien couvent de cordeliers de 1651, détruit au début du XXème, et ce, sans trop défigurer la ville. Certes, les superstructures sont visibles dès qu'on s'éloigne un peu (l'ensemble correspond à un bâtiment de 4 étages) et planté juste à côté de la porte Saint Jacques, dont la base est médiévale et les tours de 1500, on pourrait crier au scandale. Mais, non content, d'avoir pour les maisons de Cognac le respect qu'on déploie pour ceux qui vous font vivre, les cognaçais ne se choquent pas de ce qu'on appellerait aujourd'hui une verrue, car Marcel Oudin a su faire sobre et efficace.

L'architecte a respecté au maximum l'environnement au niveau de la façade sur le quai qui, vue du trottoir, ne fait pas vraiment usine ! Les plans, dessinés en 1926, proposent un bâtiment audacieux constitué d'une grande halle de mise en bouteille et d'un complexe composé d'une tonnellerie, d'un chai et d'un hall d'expédition. L'ensemble est réalisé en 1929, et franchement, l'intérieur est superbe (dans le genre !!). * Une succession de quart de voûtes de brique, posées sur des portants de grande ampleur, sont scandées de verrières en hauteur qui diffusent, au nord, une lumière neutre et apaisante.

Maintenant qu'il est désaffecté, l'entreprise l'utilise ce lieu pour des spectacles et des réunions du personnel à qui il offre un fort agréable hall d'accueil. Ce projet a d'ailleurs rapproché Oudin de la famille Hennessy, qui lui a demandé de dessiner un flacon, qui existe encore, et un hôtel à Pen-Gen.

Incroyable aussi cette Ancienne Mise en Bouteille car, jusqu'en 1995, ce n'est pas si vieux que cela, l'automatisation était vraiment insignifiante : on pourrait presque, malgré l'existence de quelques machines, dire que tout se faisait à la main ! En tout cas, une bonne partie des manipulations étaient manuelles, et nous avons parlé avec un ouvrier qui a commencé sa carrière dans cette usine en 1979 et qui nous racontait qu'il se passait ainsi entre 1500 et 1800 bouteilles par les mains chaque jour : on prend la bouteille vide à droite, on la place sous le bec remplisseur et on la repose à gauche.

S'il y en a plusieurs, il nous dit que ce fut après 1980, on sort les bouteilles au fur et à mesure du remplissage et on les remplace par des vides, à jet continu !! Pour l'homme c'est énormément de manipulation et de fatigue, d'autant que ce système est le même pour les étiquettes, les bouchons, les collerettes ...et surtout la rentabilité est vraiment faible ! Par souci de maintien des emplois, par tradition aussi, tout cela a perduré jusqu'en 1995, date où tout fut fermé pour être remplacé par des systèmes permettant de suivre la demande, en forte augmentation depuis ces années-là ! Comme nous le disait ce monsieur, nous sommes toujours le même nombre et les bouteilles elles, ont été multipliées par 4 !! On fait autre chose et c'est plus intéressant.

La deuxième était celle du "trésor" de l'entreprise : le chai du fondateur

On l'appelle aussi "le Paradis". Oh certes ce qui frappe en entrant dans ce chais sombre et bas de plafond, c'est un peu l'odeur (beaucoup plus discrète que dans les chais de vins, mais fort agréable) mais surtout les traces noires, partout ! Dans cette maison où tout n'est que luxe et prestige, voir un trésor enfermé sous des poutres aussi noires pourrait paraître d'une négligence insigne, si ce noir n'était justement la preuve que ce qui dort dans ces barriques, ce sont de précieuses eaux-de-vie encore en phase bonification.

Pour faire simple : pour faire du Cognac, on part de vin, qui se doit pour que le Cognac soit bon, de titrer entre 8 et 11°, et d'être assez acide. On le soumet à une distillation à double chauffe, dans des alambics de cuivre, de type charentais, et l'on obtient une eau de vie titrant environ 70°, parfaitement blanche. Cette eau de vie va ensuite séjourner un temps plus ou moins long, selon ses qualités intrinsèques et ses capacités de bonification au vieillissement, dans des fûts de chêne dans lesquels elle va, en plus de son amélioration, se colorer et s'évaporer : on parle joliment de "part des anges". Mais habitant sur place je vous assure qu'on trouve les effets de cette évaporation sont rien moins qu'angélique, le résultat est plutôt moche ! En effet ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique le Baudoinia compniacensis **, qui se régale de l'environnement humide et alcoolisé et se développe sans retenue !!

Donc, on fait vieillir les eaux-de-vie, nous verrons tout à l'heure comment se décide la durée de vieillissement, aussi longtemps qu'elles continuent à s'améliorer. Certaines ont atteint leur meilleur potentiel en quelques années, d'autres vont se bonifier durant des dizaines d'années, voire pour certaines, une centaine ! On les conserve donc, durant tout ce temps, dans de vieilles barriques qu'on fait évoluer dans le temps pour maîtriser au mieux l'évolution, et ce n'est que lorsqu'elles ont atteint leur optimum qu'on les met dans des Dame-Jeanne. Ouf ! Elles cessent alors, enfin, de s'évaporer, et se stabilisent définitivement. On peut alors, au fur et à mesure des besoins, les utiliser dans des assemblages qui, eux-mêmes, devront reposer presque deux ans dans des barriques stockées, elles aussi, dans le chai du Fondateur, avant d'être mis en bouteille .

Ce chai regroupe tous les alcools les plus anciens et les plus prestigieux de la maison Hennessy : eaux-de-vie en barrique encore en phase de vieillissement (certains datent de 1900, superbe année parait-il), Dame-Jeanne contenant les eaux de vie les plus précieuses (les plus anciennes, rares et peu utilisées car trop symbolique pour être mises dans des assemblages sont de 1830, mais dès lors qu'elles sont postérieures à 1850, elles sont en usage), et enfin les barriques contenant les assemblages les plus prestigieux de la maison, en période de calage, c'est à dire de repos et de "mariage", avant d'être embouteillées et vendues à quelques richissimes producteurs de pétrole ou milliardaires ayant envie de flamber !!

Bien caché sur une île au milieu de la Charente***, l'endroit est d'une discrétion qui frise l'affectation, on y est éclairé par des ampoules de "20 bougies" pendant d'un plafond qui semble couvert de suie, mais pourtant reposent ici des merveilles qui représentent une véritable fortune. Soucieuse de valoriser les métiers que l'entreprise du luxe permet de maintenir, la maison Hennessy avait organisé une démonstration de calligraphie. Car le luxe, c'est essentiellement le soin des détails, fussent-ils, a priori, insignifiants. Ces eaux-de-vie, il faut les identifier bien sûr, avec le plus de traçabilité possible. Donc, chaque barrique est affectée d'un code barre. Mais, avouez, un code-barre, ça fait un peu "grande consommation", vaguement trop supermarché !!

Alors les barriques portent, écrites à la craie dans une belle cursive en pleins et déliés, toutes les indications primordiales qui permettent de l'identifier et de la retrouver : son année, son origine, son emplacement et même, faut bien rester pragmatique, son code barre traduit en chiffres. Tout cela donne une superbe identification, réalisée pendant longtemps par un seul ouvrier particulièrement habile à la craie. Jusqu’à ce qu'on s'aperçoive que ce monsieur approchait de la retraite : on a alors proposé à 4 autres ouvriers volontaires de faire un stage de calligraphie, et, travaillant avec leur "maître" dont ils parlent comme d'un véritable artiste, ils apprennent le métier pour assurer la relève. C'est cela le luxe !

Notre dernière visite était carrément mythique : le grand bureau de dégustation

Après avoir franchi quelques barrages, grimpé un escalier de pierre à la rampe de cuivre tellement rutilante qu'on ose à peine y poser la main, parcouru une salle feutrée où l'épaisse moquette étouffe le bruit des pas, on pénètre dans une pièce lumineuse et ensoleillée, d'une blancheur éblouissante. Le long des murs, des étagères et des crédences où s'alignent, comme à la parade et dans une symphonie  de teintes brun-orangées déclinées sur tout la gamme, du plus clair au plus foncé, des petites bouteilles, de la taille d'une grosse éprouvette, chacune pourvue d'une étiquette. Je vous parais lyrique ?? Mais je vous assure c'est impressionnant, on se sent dans le saint de saint de la conception des meilleurs Cognac et cela rend emphatique, forcément !!

Au centre, un bureau vaguement Louis XVI, pas forcément très beau, patiné par les ans et très sobre. Autour, six sièges, 4 vieux fauteuils au cuir très usé et deux vilaines chaises Henri II sur les bouts étroits ! C'est là que, chaque matin, de 11 à 12h30, au moment où les papilles sont le plus réceptives, s'assoient les membres du comité de dégustation de la Maison Hennessy. L'un d'entre eux, celui qui nous accueille, passionné, jovial et l'oeil bleu pétillant, nous explique qu'ils sont 8 : deux sexas, deux quinquas, deux quadra et deux trentenaires. Il faut assurer la relève, d'où ce souci d'un étalonnement des âges. Et il faut, nous dit-il, une bonne quinzaine d'année pour apprendre le métier. Ce n'est pas une question de don particulier, mais une question d'apprentissage, de mémoire et de temps. Les jeunes, vous vous en doutez, ont droit aux chaises, le "maître",  Raymond Fillioux (7ème génération, sur la photo c'est son grand-père !!) est au centre, tout part de lui et revient vers lui. Ils dégustent une quarantaine d'eau de vie chaque matin. Il leur faut du calme, de la concentration, ils s'assoient toujours sur la même chaise et au début, ils apprennent à reconnaître ce qui fait le "goût Hennessy". Plus tard, quand ils seront plus chevronnés, ils auront parfois un avis plus personnel et pèseront plus lourd dans les décisions primordiales qui se prennent ici chaque jour.

Et que font-ils alors ces dégustateurs au nez incomparable et à la mémoire tellement impressionnante qu'ils sont capables, en goûtant une eau de vie de vous en dire l'année, bien sûr, et le propriétaire, voire même le coteau au sud d'où elle provient. Mieux ! Ils connaissent aussi la famille, et demandent, entre deux notations "et la fille de X, qu'est-elle donc devenue après ses études à Bordeaux ?". Car la dégustation c'est tout une culture, la qualité de l'alcool, certes, ses défauts, mais c'est aussi l'environnement. Physique, la nature du sol, l'ensoleillement, mais aussi humain : les hommes qui ont fait le vin et ont fait pousser la vigne. Et bien ces dégustateurs, ils ne passent pas leur temps à assembler des eaux de vie prestigieuses qui se vendront 20 000 euros la bouteille ! Ils le font bien sûr, parfois, mais leur quotidien est bien plus prosaïque.

Il faut d'abord goûter toutes les eaux-de-vie de l'année, celles des fournisseurs habituels, pour les accepter ou les refuser. Il faut aussi, quand ces dernières arrivent dans les chais Hennessy, s'assurer que celles qui sont livrées sont bien les mêmes que celles qui ont été dégustées et acceptées. Là, l'eau de vie dégustée est blanche, elle titre 70° mais on la ramène à 50 avec un peu "d'eau d'Evian en bouteille de verre" (notre hôte insiste, plus par tradition que par nécessité, mais on tient à nos habitudes, c'est important !!) et il s'agit seulement de juger si le vin qui l'a précédée n'avait pas de défaut majeur. Comme elle concentre 9 fois le breuvage initial, si le vin avait des défauts, l'eau de vie les multiplie !!

Un autre travail essentiel et lourd de responsabilités, est la dégustation qui permet de savoir ce qu'on va faire d'une eau-de-vie : certaines n'ont qu'un potentiel de vieillissement limité, non qu'elles soient de mauvaise qualité, mais elles ne gagneront rien à prendre de l'âge. On en fera des Cognac de consommation courante : après un séjour en fût neuf pour les brunir et les parfumer très vite, elles seront ensuite assemblées avec des eaux de vie un peu plus âgées, pour améliorer le produit et surtout le standardiser, et mises en bouteilles dans les 4 à 10 ans. D'autres par contre, ont un énorme potentiel et on sait déjà qu'elles pourront vieillir longtemps... 20 ans, 50 ans, 100 peut-être. Et qu'elles entreront plus tard dans les assemblages les plus prestigieux de l'entreprise.  Si l'on se trompe, dirigeant vers les fûts prestigieux une eau de vie moyenne, ou au contraire, négligeant les qualités d'une autre qui se révélerait, avec le temps, exceptionnelle, l'erreur est lourde de conséquences car on a investi en vain ou gâché une chance.

Il faut ensuite, une fois par an, goûter toutes ces eaux-de-vie afin de faire le point de leur évolution : continuer, arrêter, choisir les barriques qui amélioreront leur vieillissement : cela se décide aussi en Comité de Dégustation. Enfin, quand la saison est creuse et qu'on risquerait de s'ennuyer un peu, on se livre à des dégustations de la concurrence, afin de faire un peu benchmarking !

Quant à nous, après ces explications d'autant plus parlantes qu'elles nous étaient livrées in sitù, là où tout se dessine et se décide, nous avons eu droit à une "vraie" dégustation : dans une salle en amphithéâtre équipée de tables confortables, de chaises rembourrées et de crachoirs rutilants, nous attendaient trois petits verres tulipe, avec trois eaux-de-vie bien tranchées : une toute blanche de l'année, parfumée et pleine de promesses, l'autre de 5 ans, vieillie 10 mois en fût de chêne, agressive et astringente... et la dernière, de 1994, déjà plus fondue et propre à devenir sans doute, l'élément d'un assemblage milieu de gamme. Toutes en provenance de la région des Fins Bois, pas une des régions les plus prestigieuses de Cognac, mais, notre hôte a insisté, en la matière la dénomination ne fait pas tout.

Au total une journée vraiment intéressante, organisée avec beaucoup de finesse par la maison Hennessy, mais surtout animée avec talent, passion et bonne humeur par le personnel de l'entreprise, soucieux de faire partager l'amour du métier, le souci du travail bien fait, ses compétences et son savoir-faire : montrer, à un public curieux, comment chaque jour on travaille pour réaliser les objectifs de qualité d'une entreprise qui "fait dans" le luxe, est à la fois valorisant et dynamisant ! Certes, ce type d'opération est de nature promotionnelle, quoi de plus naturel, on fait bien de la publicité !! Mais au final, les salariés en ressortent confortés dans l'importance de leur savoir-faire et les clients, éclairés sur les dessous qui sont, aussi bien techniquement qu'humainement, captivants à découvrir. Merci donc à tous ceux qui nous ont accueillis avec générosité et sincérité, c'était vraiment une belle découverte.

Une petite halte gastro à midi a transformé cette journée de visites en journée vraiment particulière : le nom de cette présentation de râble de lapin m'a amusée !!

Quant à nous, nous attendons avec impatience les Journées Particulières de 2015, pour aller découvrir le château Yquem et le Château Cheval-Blanc, d'autres métiers passionnants en perspective et d'autres hommes qui nous partageront leur savoir-faire.

NOTES
* description selon le site du patrimoine industriel de Poitou-Charente : les anciens chais côté rivière sont en moellon, à deux niveaux, toit à longs pans à croupes, baies en arc segmentaire. Le bureau est en pierre de taille à deux étages, toit à longs pans et croupes, couvert de tuiles creuses. Le bâtiment du chai des coupes de 1929 est à trois étages, en béton, avec tour carré et terrasse. La mise en bouteilles et le hall d'expédition sont en brique avec shed ovoïde et charpente métallique apparente, couverte de métal.

** l'épithète compniacensis signifiant tout simplement "de Compniac", vous l'avez deviné, l'ancien nom de la ville de Cognac.  On parle aussi de Torula compniacensis ou parfois, à tort, cognacensis. Bien sûr ce champignon n'est pas propre à la région de Cognac et on le trouve dans les alentours de toutes les distilleries et de tous les chais abritant de l'alcool qui s'évapore. A Cognac il y en a vraiment partout et cela donne à la ville un aspect assez triste qu'il faut raviver sans cesse !

*** pas de problème de température constante ou d’hygrométrie délicate pour les chais d'eau de vie : il peut y faire chaud ou très froid, c'est même préférable qu'il y ait des différences de température et que les barriques souffrent. Il peut, et même il doit y faire humide, et être entouré par la Charente présente l'avantage supplémentaire de vous offrir une réserve d'eau impressionnante pour affronter l'ennemi majeur des chais d'eau de vie, le feu !

Pas photos, vous vous en doutez, et pour une fois, c'est justifié, dans ces lieux où règne un certain secret professionnel. Mon article est donc illustré de photos prises sur le site Hennessy ou LVMH, et que quelques clichés pris dans l'Ancienne Mise en Bouteille, où bien sûr, il n'y avait plus de secret à protéger.