jeudi 4 juillet 2013

SCOFA


Article dédié à Robert, à cause de l'acronyme (voir commentaire) !! 
Et de la gourmandise...

Le Scofa ?? un délicieux gâteau dont la photo vous a attirés, je le sens, nombreux !! Les italianistes et autres italianophiles sont sur le qui-vive !! Scofa, Scofa ?? Voyons, je connais sans doute, il n'y a pas une pâtisserie de la péninsule que je n'aie testée, goûtée, appréciée... pourtant, cela ne me dit rien... Quelle région ?? peut-être finalement une de ces provinces éloignées où je ne suis, malgré ma passion pour la botte, jamais allé(e). La Basilicate peut-être ? A moins que ce ne soit le Molise... Pas encore Trieste tout de même ???

Mais non amis lecteurs, le Scofa n'est pas une spécialité italienne, mais bel et bien une gourmandise locale, enfin presque puisqu'elle vit le jour à ... Niort. Oui, Niort, la patrie de l'angélique ! Allez je vous raconte cela en détail.


Cette délicate meringue aux amandes, aérienne, garnie d'une très légère crème au beurre aux parfums de caramel et d'amandes, est fabriquée depuis plus de 40 ans par les sœurs du Carmel de Niort. Les habitués des porteries le savent, les douceurs monastiques sont incomparables, mais celle-ci est particulièrement délicieuse et pourtant, unique. En effet, la préparation du scofa est un secret, jalousement préservé et qui ne franchira jamais les portes des monastères. C'est un pâtissier de Saint-Maixent l'Ecole, une petite cité située à peu de kilomètres de Niort, qui a transmis son précieux savoir-faire aux carmélites dans les années 1970. A son départ à la retraite, sans doute soucieux de faire une belle action et d'aider le monastère, il confia sa recette aux nonnes et, surtout, les forma à sa réalisation. C'est une sœur qui choisit de l'appeler SCOFA (sucre, crème*, oeufs, farine, amandes). Le nom est d'ailleurs déposé.

Un nom paradoxal puisqu'il contient les ingrédients de cette préparation dont la recette est, et restera, secrète. Secrète mais non exclusive. Car, devant l'engouement suscité, les carmélites de Niort, qui vivent de cette activité, ont généreusement confié la recette aux moines de Ligugé, puis plus tard aux carmélites de Bayonne. Et les carmélites de Lisieux s'y sont mises tout récemment. Un "partage fraternel" mais qui impose des conditions drastiques : les communautés qui fabriquent le Scofa doivent impérativement acquérir le tour de main, utiliser les mêmes ingrédients que les sœurs de Niort et surtout, s'engagent à ne pas divulguer le secret. 


Le beurre, forcément, doit être de Poitou-Charentes. L'amande quant à elle, ne doit surtout pas être en poudre : les fruits secs entiers sont broyés manuellement, patiemment et sans les brusquer. Et surtout, il faut acquérir le tour de main. La sœur responsable de la fabrication déclare fièrement "Même si je vous donne les ingrédients et les proportions, je vous mets au défi de réaliser un scofa. D'ailleurs un pâtissier nous a avoué avoir essayer ... sans succès !". Une recette qui ressemble d'ailleurs, un peu, au succès ! Et qui rend lyrique ceux qui la goûtent**.


Les moines de Ligugé et les carmélites basques et normandes sont donc venus régulièrement se former au Carmel de Niort, avant de se lancer dans l'aventure. Et cela donne, puisque j'ai acheté le mien à Ligugé, cette merveille feuilletée, dont les étages sont des meringues craquantes d'amandes hâchées et pilées, encadrant une crème légère, parfumée et à s'en lécher les babines. J'en vois qui commencent à regarder leur balance, non non, pas d'inquiétude on nous assure (et n'est-ce pas là le principal) que le scofa contient un tiers de sucre et de matière grasse en moins qu'une pâtisserie traditionnelle. On peut y succomber en toute bonne conscience.


Sauf que, tu viens de nous le dire Michelaise, on ne le trouve qu'au Carmel de Niort, de Lisieux ou de Bayonne, ou au monastère de Ligugé. Ben oui, c'est un produit frais et il est difficile de le commander par internet. Mais bon, si vous passez par une de ces villes, cela vaut la peine de vous fendre de quelques patenôtres, et d'aller sonner aux porteries de ces couvents. Mais non, rassurez-vous, les oraisons ne sont pas obligatoires, mais la boutique ferme souvent à 11h30 pour cause de messe, et comme il faut repasser à 14h30, vous pouvez même en profiter pour expier, avant de l'avoir commis, votre péché de gourmandise ! Et s'il vous arrive de passer sur l'autoroute A10, en direction de Bordeaux, n'hésitez pas à faire une petite halte à l'aire des Ruralies, à hauteur de Niort : vous y trouverez peut-être, dans une vitrine réfrigérée, du scofa à déguster dans les deux ou trois jours suivants. On peut même le réserver à l'avance pour être certain d'en avoir. Prenez-en assez, vous allez adorer !!


NOTES

* C pour crème selon les uns (affichette lue sur place), caramel selon les autres (communément sur internet) !

** je ne peux résister au plaisir de vous reproduire le texte carrément inspiré de Denis Montebello pour l'actualité Poitou Charentes sur cette merveilleuse gourmandise :

Si le fonctionnalisme affecte d’abord l’art, l’architecture, il n’épargne pas la langue. Là encore la beauté apparaît comme un ornement inutile, encombrant, qui doit laisser la place à des moyens d’écriture plus économiques. On pense, bien sûr, au modernisme dans sa version novlangue, à ces dictatures qui ne furent pas seulement, hélas, de science-fiction. On pense aussi et surtout à ces sigles qui fleurirent partout dans le paysage des années soixante, à ces ZUP dont peu d’habitants aujourd’hui se souviennent qu’elles furent des Zones à Urbaniser en Priorité (il fallait faire vite, on était en plein baby-boom), autrement dit qu’elles étaient, à l’origine, des acronymes.
Des acronymes, on en voit beaucoup, et sans radar. Ici c’est un ovni, là c’est le sida. Ils envahissent notre univers, hantent nos nuits. Il arrive également qu’on en mange, et c’est sans le savoir. Comme d’autres font de la prose. Ceux-là, quand vous leur proposez du scofa, vous répondent en latin de cuisine ou turc de comédie. Ils se montrent fort déçus si vous leur expliquez que cette pâtisserie – ce nom – n’a rien d’exotique, que c’est un sigle, prononcé comme un mot, un mot formé d’initiales, des initiales de Sucre, Caramel, Œufs, Farine, Amandes.
Il n’est donc pas nécessaire de se déguiser en mamamouchi. Il suffit d’aller à Niort. Autrefois, «aller à Niort», cela voulait dire «nier», «refuser». Aujourd’hui, c’est le contraire que cela signifie. C’est acquiescer, adhérer à la beauté du monde, dire oui à ses séductions. C’est aller chercher son plaisir – suprême raffinement – chez les Carmélites. Ou dans quelque pâtisserie proche. Là, on vous vendra de ces acronymes qui vous feront vite oublier la prose dont ils sont pétris et goûter d’infinis plaisirs. Des délices qui vous seront tout un jardin. Le paradis sur terre. L’éternité, l’espace d’un dessert. Le scofa est un poème figuré, une belle image, capable de convertir les plus rétifs. Si elle vous détourne de la route, c’est de celle, toute droite, que trace le progrès. Avec le scofa, en effet, on s’écarte, on va à rebours, de la contingence vers l’éternité. On voyage en extase. On touche à la perfection. On aborde une île qui est la félicité même. La «sphère infinie» des mystiques. Contrairement à ceux que fabrique la modernité, cet acronyme vous conduit de la prose à la poésie. C’est donc un faux acronyme. 
Un vrai mot. Vous voulez le croire. L’épeler. Couper le scofa. Le découper en syllabes, en lettres. Lire chaque lettre comme une initiale. Le début d’un mot, d’une phrase, d’une histoire. Une histoire racontée, et qui vous échappe. Alors vous faites avec ce mot ce qu’ont fait Varron, Isidore de Séville, avec ceux du latin : des étymologies remotivantes. Vous voulez voir dans ce scofa un mot-valise, un message crypté. Un sens accessible au seul initié.
En attendant, le mystère reste entier. Et vous vous contenterez d’imaginer le gâteau écrit ainsi : S.C.O.F.A. Avec les points, on est assez près de la simple abréviation. Supprimez-les, vous avez un mot, scofa, tout un livre. Car il y a des pages, qui sont de pâte meringuée. Entre les pages, de la crème au beurre. Des amandes hachées, grillées. Cela comme une invitation à suivre l’injonction biblique, à manger le livre.
Denis Montebello

25 commentaires:

  1. Hum ! jamais testé le SCOFA: encore une belle invitation au voyage, Michelaise ! merci !
    Savez-vous que l'on tombe sur une pub quand on veux vous laisser un commentaire ? navrant ça !

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    1. Ah oui, navrant, comment cela est-il possible ? je vais jeter un coup d'oeil mais toute information à ce sujet sera la bienvenue. Quant au scofra, c'est une de ces multiples gourmandises qui émaillent notre joli pays, mais une des meilleures que je connaisse

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    2. On vient de vérifier : pas de publicité en vue !

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    3. Alors ça doit être mon ordi qui me taquine...à défaut de scofa, il a dû avaler un petit programme indigeste, merci d'avoir vérifié !

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  2. SCOFA... un bizarre de nom et en plus pas vraiment joli et captivant à mon avis, mais ça peut-etre à cause de certaines résonances avec, par exemple, en italien la SCROFA (la truie) et en dialecte triestin la SCAFA (l'évier). je conseillerais donc aux soeurs patissières de changer un tout petit peu l'appellation de ce que j'imagine etre une véritable délice pour le palais : scoferette, peut-etre..? ou... scofeuse... scofichonne... oufh, pas facile j'admets ; et pourtant toi aussi tu viens d'éviter son actuel nom puisque tu l'appelles "SCOFRA" dans ton commentaire à Philfff...
    Ah oui, à ce propos il a tout à fait raison : moi aussi, presque chaque fois quand je clique sur "n. commentaires" pour les lire ou en laisser un, c'est une pub qui s'ouvre et que je dois fermer avant de poursuivre ; et depuis hier il faut aussi de nouveau démontrer de ne pas etre un robot.

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    1. Bonjorno Siu,

      Oui c'est enervant ces spams, d'ailleurs chez Robert M, ça fait la même chose, donc j'évite de cliquer pour laisser un commentaire... Google nous jouerai t-il des tours ?
      Philfff (je ne suis pas un robot)

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    2. Euh, j'ai donc rajouté un R ??? pas pour Régime en tout cas, pour Régal !!!
      Pour nous, Scofa ne sonne pas si mal que cela, et scofeuse nous ferait penser à scrofuleuse (qui a des scrofules, autant une vilaine maladie qu'on appelait autrefois les écrouelles, bof bof !!
      Le fait que vous ayez à démonter que vous n'êtes pas des robots est normal, j'ai été obligée de remettre le test car j'en étais arrivée à plus de 200 spams par jour, c'était pénible. Par contre, ce test, je l'ai remis il y a déjà trois semaines environ, pas hier.
      Pour la pub, marre ! Pas facile de se protéger, on nous attaque de partout !!!

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  3. C'est bien Michelaise ça. Hier elle nous invite à entamer une procédure d'amaigrissement et aujourd'hui elle nous parle, beurre, crème, amandes et sucre.
    Et bine figure toi qu j'en ai mangé. Mon ex-belle-soeur étant de Parthenay j'y ai eu droit plusieurs années. Mais depuis le divorce de mon frère, Nada plus rien.
    Je lui trouve un petit côté Castel. C'est vraiment une pure merveille non égalée dans sa catégorie.
    Il va vraiment falloir que j'envisage une tournée dans le coin.
    La journée commence bien. Bon je vais me baigner.
    Bises Michelaise et belle journée

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    1. Pauvre Mireille, ton commentaire était parti en spam, le revoilà !!! Peut-être blogspot n'a-t-il pas aimé la baignade ??

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  4. Pub ou pas ? Pas pub pour moi.
    Merci Michelaise de m'avoir dédié ce billet, mais comment sais tu que je suis un gourmand et particulièrement "bouche sucrée" comme on dit ici.
    Nous avions à Bergerac un pâtissier qui avait crée un gâteau appelé Dartoise, rien a voir avec le dartois on en trouve encore dans la région j'en parlerai un jour !!!
    Bonne fin de semaine avec peut-être un tour vers Avignon en vue ?

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    1. Robert, toi le gourmet pas gourmand j'en suis certaine !! Je t'ai surtout dédicacé cet article à cause de S.C.O.F.A. c'est tout de même plus sympa que "la MCCM, DGESIP, UNAF et UDAF, CARSAT, CDAPH, CRIC, etc". Avignon en vue oui, oui, départ incessant !!

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  5. j'espère que les monastères du Finistère apprendront les secrets de ce Scofa !
    Bonne journée Michelaise

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    1. Dans le Finistère, pas encore mais déjà dans 4 monastères, affaire à suivre !!

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  6. Il se passe des choses vraiment étranges sur blogger.
    Hier mon blog était supprimé, bon j'ai réussi à le récupérer, j'ai des amis qui s'y connaissent. Ce matin on me laisse des coms qui apparaissent dans ma boite mail mais pas sur le blog
    Je te laisse un com ce matin qui a été publié et qui n'apparait plus.
    Y aurait-il un petit plaisantin ou tine ?
    Je te disais donc que, après nous avoir parlé d'entamer une procédure d'amaigrissement voilà t-il pas que Michelaise nous parle de, beurre Charentes/Poitou, de crème, de sucre, d'amandes !!!!
    Et bien je connais le Scofa. Mon ex belle-soeur originaire de Parthenay nous en ramenait tous les ans. Depuis le divorce de mon frère, plus rien, nada.
    C'est un petit cousin du castel mais tellement plus raffiné, plus onctueux. J'en ai l'eau à la bouche.
    Décidément il va falloir que j'organise une virée dans les environs.
    Bises et belle journée.J'espère que ce com va rester.

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    1. Ah oui le com est là Mireille et je m'émerveille de ta science en matière de gourmandise ! Ravie que tu viennes confirmer l'excellence du Scofa et désolée de ne pouvoir t'en envoyer un petit morceau ! Mais voilà, tu viendras, tu l'as dit !!
      Quant aux mauvais traitements que nous fait subir Blogspot, ils sont récurrents et j'espère que cela va se calmer

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  7. effectivement, je pensais à l'Italie! et bien non, mais cela a l'air tout à fait délicieux!

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    1. OUi, cela a une petite consonance italienne même si, d'après Siu, cela ne veut rien dire de très appétissant !

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    2. ...et c'était pas fini, meme si la dernière m'est restée dans le clavier et c'est la SCOPA, le balai : de moins appétissant à encore moins appétissant !

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    3. J'imagine que les carmélites italiennes (j'ai parlé quelque part des clarisses dans un comm mais c'était une erreur), si celles de Niort leur offrent un jour la recette, le rebaptiseront ... avec de telles homophonies, c'est indispensable !

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  8. Je fonds, je salive...tu parles trop bien de ce délice que je ne connaîtrai sans doute jamais puisqu'il ne voyage pas...mais on peut rêver...et succomber.
    Pas de pub pour moi, chez toi mais ...chez Marie-Pierre..c'est la cata !
    Tout cela est bien bizarre.Mais restons-en au SCOFA,c 'est meilleur...belles vacances à toi!

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    1. AH mais alors, Blogspot continue à nous martyriser ! on va faire une manif !! Quant au scofa, faut pas désespérer, qui sait les clarisses de Nice en feront peut-être un jour ??!!! c'est pas si loin n'est-ce pas ? Merci de ton passage en pleine période de préparation des "50" !!

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    2. Oui qui sait...il me restera à prendre le vol du matin Brussels South - Nice...en effet...c'est pas si loin!:-)et tout reste possible...
      Les "50"...nous y sommes et lA journée passera bien vite...et il va faire chaud, paraît-il!

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    3. Mais pourquoi est-ce que je veux que tu sois dans le midi ?? sans doute le caractère ensoleillé de tes billets Danielle !!!! belle journée alors pour demain !! Et j'espère que "ça va être chaud" !! 50, ça se fête chaudement !!!!

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  9. Vous la voulez la recette et bien la voici.......
    •Ingrédients:Biscuit
    • 130 g poudre d’amandes
    • 70 g de sucre glace
    • 60 g de sucre semoule
    • 65 g de blancs d'oeufs (soit la valeur de 2 gros oeufs)
    • 20 g de lait
    • Praliné
    • 40 g de noisettes hachées fines et torréfiées
    • 1/2 gousse de vanille
    • 40 g de sucre semoule
    • Crème au beurre
    • 125 g de sucre cuit au petit boulé (dilué dans 40 g d'eau)
    • 1 œuf entier
    • 2 jaunes d'œuf
    • 125 g de beurre pommade
    Préparation
    recette:
    Battre les jaunes au fouet
    Faire un sirop de sucre en cuisant jusqu’à 121° C
    Laisser le sirop dans la casserole et y ajouter en tournant au fouet les jaunes d’œufs jusqu’à refroidissement
    Passer le tout au chinois et mettre au frigo en attendant
    -------
    Battre les blancs en neige aves les 2/3 du sucre puis ajouter le reste de sucre
    Mélanger le tant pour tant sucre poudre d’amande et ajouter le lait
    Incorporer les blancs au tant pour tant
    Dresser avec une poche fine 2 disques de même diamètre
    Cuire 1 heure à 100°
    --------
    Faire un caramel clair, ajouter les noisettes (pralin) puis malaxer sur marbre et étaler au rouleau tres fin, concasser le tout
    Mélanger les œufs sortis du frigo avec le beurre en pommade jusqu’à obtenir une crème lisse
    Ajouter le pralin concassé
    Napper en couche pas trop épaisse un des 2 disques
    Recouvrir de l’autre disque
    Saupoudrez de sucre glace

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    1. Ah ben ça alors PAULEA, avec internet et les blogs, plus de secrets !!! En tout cas mille merci pour cette recette très "pro", sans doute assez compliquée à réussir mais qui a le mérite d'être parfaitement détaillée et devrait permettre aux cuisiniers(ères) de réussir cette merveille !!! MERCI

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