HIVER EN VUE : RETOUR DE LA MIQUE LEVÉE !!

Un plat dont je vous ai déjà parlé dans ces lignes et qui annonce, quand on a envie de le refaire, l'arrivée de l'hiver : la mique sarladaise (ou mique levée). J'ai déjà donné la recette ou quelque chose qui y ressemble (1), mais l'âge aidant, j'améliore mes performances. Il faut dire que, suspectée d'être inapte par belle-maman, (pensez-vous, je ne suis pas périgourdine), j'ai dû inventer ma propre tradition et refaire le monde à ma façon. 

Ma première hérésie (et vous vous en doutez, il y en eut plusieurs) fut de préparer la mique non avec le sacro-saint petit salé, mais avec un pot-au-feu : je jugeais en effet que le bouillon de cuisson du petit salé est passablement insipide et que, non content de n'être pas très bon à consommer ensuite, il ne parfumait pas assez ma mique. J'ai, depuis, résolu ce cas grave de déviationnisme susceptible de me faire excommunier, en mettant dans mon "pot", petit salé ET viande de bœuf. A quoi j'ajoute, vous comprendrez plus tard pourquoi, quelques os à moelle. Les deux viandes se conjuguent très harmonieusement, le bouillon est plus goûteux (la présence des os oblige toutefois à le dégraisser, chose aisée après l'avoir laissé refroidir) et surtout, la texture du petit salé est plus moelleuse que celle du bœuf, fut-il une pièce gélatineuse comme j'aime à le choisir, : jumeau, macreuse ou paleron. Le goût du bouillon m'importe d'autant plus que je ne manque jamais de faire chabrol avec, modalité qui n'allait pas de soi avec les miques de belle-maman. 

Deuxième apostasie : je fais cuire ma viande avec quelques "vilains" légumes pour le goût, entendez des carottes un peu fripées, un navet d'avant le déluge, le vert des poireaux et les branches des fenouils (car, en plus, je mets toujours un bulbe de fenouil dans mon pot-au-feu, a-t-on idée !). Puis, une grosse heure avant la fin de la cuisson, je dépose sur ma marmite (un couscoussier, encore une initiative pas vraiment sarladaise, mais là, "on" ne me reprendrait pas car il faut à la mique un récipient très profond) le panier des légumes que je servirai en même temps que le plat. Ainsi, les légumes, cuits à la vapeur, seront aromatisés au fumet de viande, mais fermes. Pas comme ceux du bouillon qui sont un peu écrabouillés et pas très présentables !! Après une demie-heure de cuisson, j'enlève le panier de légumes et plonge dans le bouillon frémissant la mique levée qui, ainsi, pourra cuire et nager tout à son aise ! Durant 40 minutes environ, couvercle bien fermé afin qu'elle s'imprègne des saveurs du bouillon où elle barbote. 

Ma dernière dissidence, imputable à mes origines, concerne l'usage des fameux os à moelle que j'ai jetés au début dans la marmite. N'oubliez pas qu'à défaut d'être périgourdine, je suis bordelaise, et l'os à moelle fait partie de mes gourmandises traditionnelles. A raison d'un par convive, quoique certains refusent poliment mais fermement cet aliment suspect, je conseille aux amateurs d'en tartiner une tranche de mique bien chaude, et de saupoudrer l'ensemble de quelques grains de gros sel. Les vrais gourmands, même réticents, succombent tous ! C'est absolument irrésistible.

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(1) si vous avez la flemme de cliquer sur le lien vers le premier article (un de mes billets les plus lus, près de 7000 visites !!), je rappelle les proportions pour faire la mique, c'est à dire la boule de pâte levée qui cuira dans le bouillon : 3 oeufs, deux paquets de levure naturelle, dite de boulanger, 2 très généreuses cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard, du sel et de la farine jusqu'à ce que tout cela ait une jolie consistance à la fois souple et ferme (de l'ordre de 500g). On laisse lever cette pâte dans un endroit chaud de la maison, environ deux heures avant de la cuire. Autant dire qu'il faut la préparer avant de mettre les viandes en cuisson (l'idéal est, je vous l'assure, le couscoussier). Au bout de deux heures, on cuit les légumes à la vapeur au-dessus du bouillon, environ 30 minutes, et enfin on plonge la mique dans la marmite (enlever le panier des légumes et surtout couvrir) pour une cuisson d'environ 40 minutes. Au total, les viandes cuisent ainsi plus de trois heures.

La mique ainsi réalisée est grosse mais, trempée dans du jaune d'oeuf et servie comme un pain perdu, mais salé et abondamment poivré, c'est un "reste" qui accompagne avec profit le reste de pot au feu... Lui-même coupé en tranches, disposé dans un plat allant au four et, après y avoir coupé quelques légumes, on le recouvre d'une sauce réalisée à partir d'un roux (farine et huile) délayé au bouillon. Un peu de chapelure, un petit tour au four, et le tour est joué. La "recette en photo" ci-dessus.