mardi 12 novembre 2013

HIVER EN VUE : RETOUR DE LA MIQUE LEVÉE !!


Un plat dont je vous ai déjà parlé dans ces lignes et qui annonce, quand on a envie de le refaire, l'arrivée de l'hiver : la mique sarladaise (ou mique levée). J'ai déjà donné la recette ou quelque chose qui y ressemble (1), mais l'âge aidant, j'améliore mes performances. Il faut dire que, suspectée d'être inapte par belle-maman, (pensez-vous, je ne suis pas périgourdine), j'ai dû inventer ma propre tradition et refaire le monde à ma façon. 


Ma première hérésie (et vous vous en doutez, il y en eut plusieurs) fut de préparer la mique non avec le sacro-saint petit salé, mais avec un pot-au-feu : je jugeais en effet que le bouillon de cuisson du petit salé est passablement insipide et que, non content de n'être pas très bon à consommer ensuite, il ne parfumait pas assez ma mique. J'ai, depuis, résolu ce cas grave de déviationnisme susceptible de me faire excommunier, en mettant dans mon "pot", petit salé ET viande de bœuf. A quoi j'ajoute, vous comprendrez plus tard pourquoi, quelques os à moelle. Les deux viandes se conjuguent très harmonieusement, le bouillon est plus goûteux (la présence des os oblige toutefois à le dégraisser, chose aisée après l'avoir laissé refroidir) et surtout, la texture du petit salé est plus moelleuse que celle du bœuf, fut-il une pièce gélatineuse comme j'aime à le choisir, : jumeau, macreuse ou paleron. Le goût du bouillon m'importe d'autant plus que je ne manque jamais de faire chabrol avec, modalité qui n'allait pas de soi avec les miques de belle-maman. 



Deuxième apostasie : je fais cuire ma viande avec quelques "vilains" légumes pour le goût, entendez des carottes un peu fripées, un navet d'avant le déluge, le vert des poireaux et les branches des fenouils (car, en plus, je mets toujours un bulbe de fenouil dans mon pot-au-feu, a-t-on idée !). Puis, une grosse heure avant la fin de la cuisson, je dépose sur ma marmite (un couscoussier, encore une initiative pas vraiment sarladaise, mais là, "on" ne me reprendrait pas car il faut à la mique un récipient très profond) le panier des légumes que je servirai en même temps que le plat. Ainsi, les légumes, cuits à la vapeur, seront aromatisés au fumet de viande, mais fermes. Pas comme ceux du bouillon qui sont un peu écrabouillés et pas très présentables !! Après une demie-heure de cuisson, j'enlève le panier de légumes et plonge dans le bouillon frémissant la mique levée qui, ainsi, pourra cuire et nager tout à son aise ! Durant 40 minutes environ, couvercle bien fermé afin qu'elle s'imprègne des saveurs du bouillon où elle barbote. 


Ma dernière dissidence, imputable à mes origines, concerne l'usage des fameux os à moelle que j'ai jetés au début dans la marmite. N'oubliez pas qu'à défaut d'être périgourdine, je suis bordelaise, et l'os à moelle fait partie de mes gourmandises traditionnelles. A raison d'un par convive, quoique certains refusent poliment mais fermement cet aliment suspect, je conseille aux amateurs d'en tartiner une tranche de mique bien chaude, et de saupoudrer l'ensemble de quelques grains de gros sel. Les vrais gourmands, même réticents, succombent tous ! C'est absolument irrésistible.


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(1) si vous avez la flemme de cliquer sur le lien vers le premier article (un de mes billets les plus lus, près de 7000 visites !!), je rappelle les proportions pour faire la mique, c'est à dire la boule de pâte levée qui cuira dans le bouillon : 3 oeufs, deux paquets de levure naturelle, dite de boulanger, 2 très généreuses cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard, du sel et de la farine jusqu'à ce que tout cela ait une jolie consistance à la fois souple et ferme (de l'ordre de 500g). On laisse lever cette pâte dans un endroit chaud de la maison, environ deux heures avant de la cuire. Autant dire qu'il faut la préparer avant de mettre les viandes en cuisson (l'idéal est, je vous l'assure, le couscoussier). Au bout de deux heures, on cuit les légumes à la vapeur au-dessus du bouillon, environ 30 minutes, et enfin on plonge la mique dans la marmite (enlever le panier des légumes et surtout couvrir) pour une cuisson d'environ 40 minutes. Au total, les viandes cuisent ainsi plus de trois heures.


La mique ainsi réalisée est grosse mais, trempée dans du jaune d'oeuf et servie comme un pain perdu, mais salé et abondamment poivré, c'est un "reste" qui accompagne avec profit le reste de pot au feu... Lui-même coupé en tranches, disposé dans un plat allant au four et, après y avoir coupé quelques légumes, on le recouvre d'une sauce réalisée à partir d'un roux (farine et huile) délayé au bouillon. Un peu de chapelure, un petit tour au four, et le tour est joué. La "recette en photo" ci-dessus.

17 commentaires:

  1. Ta recette ne doit pas manquer de goût j'en suis certaine, mais je ne vais pas succomber tout de suite.... Le café de mon p'tit déj est à peine digéré et je trouve que le paleron et la tartine de moelle sur la mique font des mets un peu lourd pour quelqu'un dont l'estomac n'a pas encore eu le temps de dire "ouf !". Qu'à cela ne tienne, je garde la recette sous le coude et ne recule pas devant l'idée d'un test de cette mique dont tu nous avais en effet déjà parlé.
    7000 visites ?!!! Eh bien ! Tu as vraiment affaire à des gourmets sans parler de gourmands.
    Félicitations Michelaise et bonne journée à toi :-)

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    1. Faut dire que, de bon matin, la tartine de moelle ce n'est pas franchement affriolant !!

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  2. je pense adapter aussi cette recette...au kig ar farz quelle hérésie tant envers le Périgord, le Bordelais et la Bretagne mais qu'importe si le résultat convient...
    bonne journée Michelaise

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    1. Ah mais Josette cela me semble génial comme idée, et tant pis si l'on m'excommunie pour cette déviance !! du moment que c'est bon, il nous sera beaucoup pardonné :

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  3. Je pense que l'on ne t'avait pas donné la bonne recette je n'ai jamais vu du moins dans ma famille que l'on fasse cuire la mique dans le bouillon du petit salé
    Chez nous on fait cuire le petit salé d'un côté et la mique dans un bouillon parfumé selon les élucubrations de la maîtresse de maison et j'ai toujours vu que l'on offre le bouillon du petit salé aux cochons de la ferme voisine
    Ah les belles-mamans!!!
    Dans ma belle famille une de mes belles-soeurs se vengeait en ne donnant pas des recettes complètes à belle-maman
    et le dimanche nous entendions belle-maman dire " je ne comprends pas J mon gâteau ne ressemble pas au vôtre"
    "ah bon?" s'étonnaient en choeurs les valeurs ajoutées ,oui nous les belles filles nous avions décidé que nous étions des valeurs ajoutées et nos des pièces rapportées

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    1. On ne m'a donné aucune recette Aloïs, j'ai juste regardé, puis adapté en fonction des réactions de la matière, en l'espèce la pâte !! Le bouillon de cuisson était conservé, et faute de cochon, on boit le bouillon ... c'est donc mieux s'il a un peu plus de goût ! D'autant plus volontiers que les dentistes ne s'offusquent plus depuis 2001 d'être traités de "scrofa domesticus" !!

      Il me reste à tester la cuisson en torchon, mais cela ne me tente pas trop, car je pense que la mique continue à gonfler durant la cuisson et que le torchon doit la contraindre ! mais un jour j’essaierai.

      Quant au rapporté c'est incontournable !! En Charente Maritime, on reste rapporté même 35 ans plus tard !! Je me demande combien il faut de génération pour ne plus en être un ! Valeur ajoutée, c'est très mignon...

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  4. Hummmm quelle belle mique.... tu m'en fais une ??? j'en rêve depuis des années !!!!

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    1. Eh eh, que voilà une demande facile à satisfaire !! A bon entendeur, salut !!

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  5. Je ne sais pas si je ferai cet hiver de la mique levée mais, va savoir pourquoi, rien que son nom me met en joie. Par contre qui écouter: belle-maman, Aloïs ou toi? A moins d'attendre l'adaptation de Josette!
    Finalement j'opte pour la solution de Robert: "tu m'en fais une???"

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    1. Et voilà, le mieux c'est de faire le tour des popotes !! En fait, chacun a une recette provenant de ses propres adaptations !!!

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  6. Finalement, Michelaise, et si je vous lis bien, vous serez tranquille professionnellement d'ici assez peu de temps en réalité. Les divers correspondants vous demandant de leur préparer cette mique me donnent une idée. Vous dites 'au revoir' à vos divers collèges et autres supérieurs, vous ouvrez un petit lieu dans lequel vous mettez Alter derrière le piano en palissandre (ou en tout autre bois de qualité), vous vous collez derrière le piano en inox et vous mettez sur votre blog les propositions culinaires de la semaine. Je suis certain que le maire de Meschers vous donnera un coup de main pour le local. M'est avis que vous feriez venir du monde et pas seulement de votre coin ! Ou alors, chambres d'hôtes avec repas en commun... pourquoi pas. Vous ferez le plein et je crois que beaucoup feraient le voyage rien que pour se tendre la peau du ventre devant vos assiettes. Vous me titillez la faim un peu trop avant l'heure. Mais tout cela est diététique ; parfaitement... Enfin, presque !

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    1. Ah ah Michel, vous vous vengez du jour où j'ai voulu vous embaucher !!! Mais vous avez raison, tout est parfaitement diététique, cuisson à l'eau exclusivement ou à la vapeur !!! Quant au reste, pas de problème, la table vous attend, il vous suffit de trouver le chemin de Meschers ! On laissera le maire dans sa mairie, et on fera chabrol avec allégresse !

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  7. Prète à affronter l'hiver, je vois !

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    1. Ah oui Monsieur Philfff, j'ai même prévu la périodicité des miques, une par mois me semblant un excellent rythme : assez long pour ne pas s'en lasser, assez bref pour ne pas perdre la main !!!

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  8. Je vais bientôt repasser aux grandes tables, je garde la recette pour ces moments là et je me réserverai une bonne part d'os à moelle, j'adore !
    bises.

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    1. Ah oui c'est un mets idéal pour les grandes tables... avec forcément peu de restes !!!

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  9. O mama mia !!!!! Quel plat de reine !!!!
    Bon, la prochaine fois que je descends dans le Gers, je sais où m'arrêter pour boire un petit coup en l'honneur de ton passage vers une autre vie et si il reste de la mique...!!!

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