Œuf d'oie en cocotte aux truffes

Des oeufs, pas n'importe lesquels en l'espèce puisque c'étaient des oeufs d'oie, de la crème et des truffes : ce n'est pas une recette bien compliquée que tu t'apprêtes à nous servir ici, Michelaise, tu exagères un peu !

Sauf que ... après avoir pratiqué la recette "normale", dans laquelle on place au fond qu'un caquelon allant au four, une bonne cuillerée de crème, avec quelques brins de truffe, sel et poivre, puis on casse par-dessus un œuf (d'oie je l'ai dit, mais si l'on n'en a pas, un ou deux œufs de poule, selon le rôle du mets dans votre menu, entrée ou plat principal, font parfaitement l'affaire), on rajoute quelques lamelles du précieux tuber melanosporum, de nouveau sel et poivre, avant d'enfourner... j'ai découvert que le résultat ne me satisfaisait pas entièrement.

La raison de mes réserves ? La crème, après cuisson, est devenue quasiment liquide, le blanc, quant à lui, a "pris" et forme des espèces de grumeaux. Et si l'on veut que l'ensemble ne fasse pas trop une soupe, il faut laisser cuire assez longtemps pour que le blanc soit presqu'entièrement solidifié, ce qui fait que le jaune, quant à lui, est un peu trop solide. C'est bon, n'allez surtout pas imaginer le contraire, mais cela pourrait, on le sent, être meilleur. Alors ? 

Et bien, j'ai trouvé et testé la solution, très simple au demeurant et qui vous fournit, je vous l'acertaine, un mets d'un raffinement absolu. Reprenons donc tout à zéro.

Si vous disposez d’œufs d'oie, je le disais, la recette n'en sera que plus rare et plus recherchée, sinon une simple poulette devrait vous fournir votre matériau de base. Il vous fait de la crème épaisse, deux très grosses cuillerées à soupe pour deux œufs, trois petites truffes et les assaisonnements classiques, sel et poivre, du très bon poivre s'impose.

La première étape consiste à séparer le blanc du jaune et à conserver le jaune dans un creux de coquille pendant que vous battez, dans un saladier le blanc, accompagné de la crème. Vous y débitez vos truffes dont vous aurez seulement conservé, pour le décor, 6 jolies lamelles bien rondes, vous salez, poivrez et faites jouer le poignet pour que l'ensemble mousse bien.

Puis vous partagez le mélange obtenu dans deux ramequins de belle taille (c'est gros, un œuf d'oie) et vous déposez délicatement au centre vos jaunes, avant de conclure avec les copeaux de truffe.

Plus qu'à enfourner à 180° et à vous tenir au garde-à-vous près du four : il faut, pour l'oie, en principe 18 minutes (9 minutes pour 1 oeuf de poule), mais il est préférable de surveiller la cuisson de près. Il faut que le mélange blanc mousse, "grillote" et ne tremblote plus, et que le jaune soit pris mais surtout pas solidifié, ce serait un désastre.

Je ne sais si ma photo rend bien la teneur de mon discours : dans ce premier oeuf-cocotte, recette classique, l'ensemble qui entoure le jaune est assez liquide ...

... alors qu'avec la recette ci-dessus, on voit que le mélange crème-blanc, bien homogénéisé, est mousseux et semi-solide, alors que le jaune, lui-même, est parfaitement liquide.

Voilà, vous n'avez plus qu'à déguster, avec les mines appréciatrices de rigueur, avec un bon petit Pessac-Léognan ou tout autre bon vin que vous aurez tiré de derrière les fagots !