L'ART DU SOUFFLE

Démodé le soufflé ? Sans doute : on en faisait souvent autrefois sur les tables bourgeoises, simple, c'est à dire au fromage, un peu plus raffiné parfois, aux crevettes ou aux champignons. On disait avec componction qu'il était nécessaire l'attendre autour de la table, pour l'accueillir à l'instant; qui ne dure guère, de sa splendeur.

Puis le soufflé s'est décliné cuisine moderne, au Grand Marnier, aux fruits confits, ou au chocolat, sucré, adouci mais de plus en plus difficile à servir en nos temps de vie trépidante. Et finalement le soufflé est retombé (sans jeu de mot ou presque) aux oubliettes.

Il me restait un demi potimarron, pelé à grand effort par votre valeureux papa (je ne vais pas lui pleurer les compliments : la tâche est ingrate et demande une énergie que je n'avais guère !).

Et en vue : une recette de Sacha, parmi la kyrielle de déclinaisons sur le thème du potiron, intitulé "gratin de potimarron au Parmesan". Il me tentait ce gratin, mais ayant dans mon frigo un reste encore fringant d'un autre gratin, j'ai pensé que gratin au carré, c'était peut-être trop ! Alors, j'ai pensé soufflé. Je vous le recommande, si vous avez, comme il se doit, un ou des convives décidés à jouer leur rôle avec bonne humeur.

Je résume : on fait cuire dans un peu d'eau salée le demi potimarron jusqu'à ce qu'il soit prêt à s'écraser à la fourchette. Pendant ce temps on prépare l'appareil à soufflé, une béchamel, trois jaunes d'oeuf, du gruyère rapé (du vrai, pas de l'emmental ce sera meilleur). On y incorpore le potimarron écrasé grossièrement, et les blancs battus en neige. J'ai décidé de parfumer cela avec du poivre en abondance et la juste quantité de "quatre épices" : c'était le bon choix en termes d'assaisonnement. Et hop, dans un moule à soufflé préalablement beurré, oui, oui, avec les doigts, beurk... et au four... 25 à 30 minutes à 210. En mode chaleur tournante, ça aide à l'expansion !! C'est joli, c'est bon car le goût de chataigne de cette délicieuse courge est bien mis en valeur par le blanc d'oeuf, et s'il en reste, c'est excellent froid !