DETROQUAGE

Ah ah !!! je suis (presque) sûre que vous ne connaissez pas le terme (sauf Aloïs, parce que Aloïs, pour la prendre en défaut, faut se lever de bon matin, et comme je suis une marmotte, je pars battue d'avance). Le détroquage, c'est l'opération qui consiste à séparer les jeunes huîtres des capteurs.

Mais commençons par le commencement : j'avais aujourd'hui quelques obligations professionnelles qui m'ont amenée à visiter des parcs à huîtres dans un endroit délicieusement appelé les Boucholeurs*, près de Chatelaillon Plage. Toute raillerie sur la nature de mes corvées sont dores et déjà promises à censure, car faut pas se moquer de moi ! Je vous assure que c'était pour le boulot !

N'empêche, comme je ne suis pas égoïste, j'ai décidé de vous en faire profiter : les fêtes de fin d'année approchent, et il est bon de savoir ce qu'on a dans son assiette. D'autant qu'on nous annonce que les huîtres vont (re)devenir un met de luxe, pour cause de rareté, et que leur prix va augmenter. Alors, afin de vous éviter de hurler devant les prix annoncés, je vais vous expliquer un peu comment cela se "fabrique", et vous verrez qu'obetnir une douzaine d'huîtres, c'est un long travail, compliqué et fatiguant.

L'histoire commence en été, en juin, juillet. Peut-être avez-vous déjà entendu dire qu'il est déconseillé de manger des huîtres durant les mois sans "r". En fait les huîtres sont excellentes en été, mais elles sont "grasses" c'est à dire gorgées de laitance, ce qui les rend plus fragiles à transporter. Et seuls les vrais amateurs d'huîtres apprécient cette consistance très particulière des mois d'été. Donc nos mollusques bivalves donnent durant ces mois-là naissance à environ un million d'oeufs qui, si les conditions sont bonnes, eau aux alentours de 20-22°, et si possible pas trop salée, vont pouvoir éclore. Nous sommes dans une région de production des huîtres à partir de naissain naturel. Pour "récuperer" (on dit capter) les bébés huîtres qui se forment alors, on place des collecteurs (tubes striés, tuiles, coquilles saint jacques etc) dans les zones de reproduction et les mollusques s'y accrochent dès la fin juillet. Il faut éclaircir assez souvent ces systèmes de captage pour éviter que les mollusques en se chevauchant ne s'étouffent mutuellement.

Ce n'est que 18 mois après, quand ils seront assez solides qu'on pourra récupérer les naissains (en détroquant !!) et commencer à les "cultiver". On remet alors les huîtres, ( qui ont alors à peu près la taille que vous voyez dans la main de l'ostréiculteur) dans la mer, dans les poches en plastique posées sur des tables de fer, et on commence à surveiller leur croissance, à les balader, à les emmener en Bretagne l'été car l'eau est à meilleure température, à les ramener sur la côte charentaise plus tard.

On change régulièrement les poches pour d'autres poches à maille plus grosse, on les retourne tous les un ou deux mois pour qu'elles se développent harmonieusement. Bref, l'ostréiculteur qui nous faisait visiter ses parcs, nous disait qu'une huître est manipulée environ 150 fois avant d'atteindre votre table. Certaines sont affiinées en claire, où la navicule bleue (une algue) leur donne la couleur particulière de l'huître de Marennes Oléron, mais tel n'est pas le cas de l'huître de Chatelaillon.

Enfin, il faut les récolter, les laver, les conditionner et cela se passe dans l'eau glacée de l'hiver, la plus grosse partie des ventes se faisant en décembre. Cela fournit de nombreux emplois saisonniers particulièrement durs et fatigants. Une huître numéro 3 a environ 3 ans, une huître numéro 1, en a 5 !! Bref, si vous ajoutez à cela que c'est un animal fragile et qu'en ce moment il y a des problèmes de mortalité anormale des huîtres juvéniles, vous comprendrez pourquoi le produit a tendance à augmenter ! Que cela ne vous empêche pas de vous en régaler bientôt !

* Le nom des Boucholeurs vient de ce qu'on y cultive aussi des moules, qui, vous le savez sans doute, poussent ici sur des pieux de chêne ou de pin, largement enfoncés dans la mer : les bouchots. Car à Chatelaillon, on produit aussi des moules !