LA RAPÉE STÉPHANOISE ...



C'est le billet de Sacha, consacré à la recette d'un gâteau de pommes de terre qui m'a mis l'eau à la bouche. Cela m'a rappelé une recette d'enfance que pratiquait maman avec un tour de main indéniable et qu'elle appelait "râpée". Comme beaucoup de recettes familiales, celle-ci est d'une simplicité confondante et fort économique. Elle a un goût très particulier que la modestie des ingrédients en jeu ne laisse pas présager. Il doit se passer une alchimie particulière entre l'oeuf et la patate crue, qui explique cette saveur.

Cela n'a strictement rien à voir avec une omelette aux pommes de terres. Le goût en est vraiment différent. Je ne sais pas quelle est la meilleure espèce de pommes de terre à utiliser. J'ai quant à moi mis des Agatha, qui font parfaitement l'affaire. On pèle les tubercules puis on les râpe avec une simple râpe, ni trop fine ni trop épaisse ! J'ai essayé la râpe à parmesan mais cela ne marche absolument pas, le résultat est une purée infâme ! Il vaut mieux une bête râpe à carottes, petit format. On mélange la mixture ainsi obtenue, qui peut très bien avoir l'air un peu "liquide", et qui tourne au verdâtre si on la prépare trop à l'avance, avec des oeufs battus. Sel, poivre, et on fait cuire dans une poêle avec une noisette de beurre (la recette est stéphanoise, donc, normalement, pas d'huile d'olive !). L'opération la plus délicate est le retournement de la préparation à mi-cuisson, quand la galette commence à dorer, car cela doit être assez ferme pour ne pas se briser mais encore moelleux afin de ne pas être sec. La deuxième cuisson sera plus brève que la première.

Contrairement à ce que suggérait Alter quand j'ai surgi en disant "j'ai envie de faire une râpée, ça fait une éternité qu'on n'en a pas mangé..." et qui voulait en accompagner une entrecôte, cela ne se consomme pas en légume mais en plat principal, accompagné d'une salade et après, pourquoi pas, un petit "grenier médocain". Notre virée à Bages nous a permis d'acheter cette délicieuse spécialité girondine dont on dit, la légende est avérée, que le Général de Gaule s'en faisait livrer toutes les semaines à l'Elysée ! Vous voyez ce qui vous reste à faire si vous voulez goûter cette spécialité !! C'est de la panse de porc, blanchie, aromatisée (on y mettrait des épices Rabelais, mais à mon avis, cela a évolué vers des mélanges plus savants !), puis roulée et cuite dans un bouillon dont la recette est propre à chaque cuisinier. Cela se mange froid, c'était un plat de casse-croûte, coupé en fines tranches et accompagné d'un peu de moutarde.

Proportions pour une râpée pour 2/3 personnes :

5 ou 6 Agatha de taille moyenne

4 oeufs

sel et poivre au moulin

une noix de beurre pour la cuisson

S'il en reste, c'est excellent froid, découpé en cubes pour l'apéro du lendemain !!