jeudi 24 février 2011

LA RAPÉE STÉPHANOISE ...


C'est le billet de Sacha, consacré à la recette d'un gâteau de pommes de terre qui m'a mis l'eau à la bouche. Cela m'a rappelé une recette d'enfance que pratiquait maman avec un tour de main indéniable et qu'elle appelait "râpée". Comme beaucoup de recettes familiales, celle-ci est d'une simplicité confondante et fort économique. Elle a un goût très particulier que la modestie des ingrédients en jeu ne laisse pas présager. Il doit se passer une alchimie particulière entre l'oeuf et la patate crue, qui explique cette saveur.

Cela n'a strictement rien à voir avec une omelette aux pommes de terres. Le goût en est vraiment différent. Je ne sais pas quelle est la meilleure espèce de pommes de terre à utiliser. J'ai quant à moi mis des Agatha, qui font parfaitement l'affaire. On pèle les tubercules puis on les râpe avec une simple râpe, ni trop fine ni trop épaisse ! J'ai essayé la râpe à parmesan mais cela ne marche absolument pas, le résultat est une purée infâme ! Il vaut mieux une bête râpe à carottes, petit format. On mélange la mixture ainsi obtenue, qui peut très bien avoir l'air un peu "liquide", et qui tourne au verdâtre si on la prépare trop à l'avance, avec des oeufs battus. Sel, poivre, et on fait cuire dans une poêle avec une noisette de beurre (la recette est stéphanoise, donc, normalement, pas d'huile d'olive !). L'opération la plus délicate est le retournement de la préparation à mi-cuisson, quand la galette commence à dorer, car cela doit être assez ferme pour ne pas se briser mais encore moelleux afin de ne pas être sec. La deuxième cuisson sera plus brève que la première.

Contrairement à ce que suggérait Alter quand j'ai surgi en disant "j'ai envie de faire une râpée, ça fait une éternité qu'on n'en a pas mangé..." et qui voulait en accompagner une entrecôte, cela ne se consomme pas en légume mais en plat principal, accompagné d'une salade et après, pourquoi pas, un petit "grenier médocain". Notre virée à Bages nous a permis d'acheter cette délicieuse spécialité girondine dont on dit, la légende est avérée, que le Général de Gaule s'en faisait livrer toutes les semaines à l'Elysée ! Vous voyez ce qui vous reste à faire si vous voulez goûter cette spécialité !! C'est de la panse de porc, blanchie, aromatisée (on y mettrait des épices Rabelais, mais à mon avis, cela a évolué vers des mélanges plus savants !), puis roulée et cuite dans un bouillon dont la recette est propre à chaque cuisinier. Cela se mange froid, c'était un plat de casse-croûte, coupé en fines tranches et accompagné d'un peu de moutarde.


Proportions pour une râpée pour 2/3 personnes :
5 ou 6 Agatha de taille moyenne
4 oeufs
sel et poivre au moulin
une noix de beurre pour la cuisson
S'il en reste, c'est excellent froid, découpé en cubes pour l'apéro du lendemain !!

35 commentaires:

  1. Et avec de l'ail, c'est encore meilleur (encore faut-il aimer l'ail... ;-))
    Je connais bien cette recette, et je confirme: c'est vraiment très bon ! et simple à faire. Je connais bien, j'habite à juste une trentaine de kms de Saint-Etienne :-)
    La panse de porc, par contre, je ne connais pas. Il faudra que je goûte ! :-)
    Bonne fin de semaine à toi, Michelaise !

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  2. Alors ça Françoise, maman était de La Talaudière !! Ravie d'avoir l'approbation d'une "locale". Sais-tu pourquoi cela a ce goût particulier qui n'a strictement rien à voir avec l'omelette aux pommes de terre. Par contre, je n'ai jamais entendu parler d'ail dans la râpée. Pas d'ail dans la cuisine d'origine maternelle, seulement dans celle qu'elle faisait pour plaire à mon marseillais de père !!

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  3. Purée ! Non, mieux que cela si j'en crois ton billet. Va falloir essayer. Comme Françoise nous y mettrons de l'ail, comme dans l'aligot. J'aurai fait comme Alter: réclamé une entrecôte...La recette ressemble aux Pommes Darphin, nouveau classique des mangeoires branchées. Mais cette râpée a l'air, par sa simplicité et surtout, ton tour de main mis en image, autrement plus appétissant ! Miam...

    Si Autour passe ici (merci factrice) : d'accord pour le jeu des enfants. Froid et reculé. Mais le film est touchant. Sans atteindre bien sûr, je l'ai dit, le niveau, la classe et la qualité du Discours...
    "Sound of noise": aucune programmation in my city pour l'instant.

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  4. Pour le dîner un plat idéal avec une bonne salade ! Par contre la "cochonnaille" je ne connais point ! A découvrir donc !

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  5. Je n'ai, quant à moi, jamais trouvé de grenier médocain ailleurs qu'en Médoc ou à Paris sans doute, on trouve tout à Paris et je suis certaine que Françoise nous dira où on peut en déguster !!

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  6. çà ressemble à le tartiflette que je viens de manger ce soir au resto de Savoie

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  7. Je ne connais pas ce plat, je vais l'essayer, avec du beurre évidemment, en Normandie on ne peut pas faire autrement. Quand à la panse de porc, beurk ... je passe mon chemin.

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  8. Sais-tu pourquoi cela a ce goût particulier qui n'a strictement rien à voir avec l'omelette aux pommes de terre. Ma foi, non, je ne sais pas, je ne fais jamais d'omelette aux pommes de terre... :-)
    Ta maman était donc de la Talaudière ? Je connais un peu, j'ai dû y passer une ou deux fois, c'est à environ à une heure de chez moi. J'habite près de Saint-Etienne, mais en Haute-Loire, en direction du Puy-en-Velay, donc pas du même côté que la Talaudière.

    Belle journée à toi, Michelaise. Bisous.

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  9. Ah ben didon... Accompagné d'une entrecote, j'en connais un qui va retourner voir sa p'tite diététicienne ;-))))

    Le gateau de patates de Sacha m'a fait de l'oeil, ta rapée aussi. On ne va pas les programmer le même jour, même si j'en connais un que ça ne déconcerterait pas plus que ça.
    Bises.

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  10. Bon je vais essayer mais je suis certaine que je vais tout rater.
    Déjà que je ne sais pas faire une omelette!!!
    Je ne plaisante pas je ne sais pas faire une omelette au moment de la retourner c'est toujours la cata
    Mais je vais essayer cela ce soir
    Au moins cela fera un billet amusant le reportage de la râpée ratée

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  11. voila Zorro!!!!!!! J'ai jamais vu d'ail dans la râpée ; Françoise la stéphanoise doit arriver du midi !

    l'ail n'était pas une culture forezienne ! ma mére , les tantes , les grands mères n'utilisaient pas l'ail
    ce ne seraient plus le cas maintenant puisque on dit que c'est exellent pour la santé --
    l'ail manque à ma culture et je ne m'y habitue pas
    bz bz bz bz
    DDDDDDDDDDDDDDDDDD (tonton)

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  12. je suis un forezien pur jus , mon prochain anniversaire est 80 ans et dans la famille on a jamais mis de l'ail dans la râpée !!!!!!!

    oncle Andre

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  13. Françoise, tu m'as fait rire bien sûr que les omelettes de pommes de terre, quand on a la râpée, cela n'a guère de sens !!
    Allons bon, Gérard, la tartiflette maintenant .... riche dis-moi ta tartiflette, je sens que Lulu va t'expédier voir la p'tite diététicienne toi aussi !
    Bon Lulu, t'as raison, ces vacances gourmandes ne sont pas du goût de la balance d'Alter et je le sens ... sombre !! Je ressors mon cuit-vapeur !
    Aloïs, on attend avec impatience la râpée râtée !! En fait le grand moment c'est quand on met le plat sur la poelle et que d'un coup de poignet alerte, on retourne le tout ! Il faut avoir le geste sûr ! Sinon ça glisse, et ça choit !! Moi je demande à Alter de rester près de moi près à intervenir en cas de dérappage ... oh zut ça s'écrit comment ça ... derrapage ... dérapage ... enfin bref !! y en n'a pas un qui me convienne
    Tonton Zorro, tu confirmes bien la querelle familiale ail-oignon (pas d'oignon dans la rapée, par contre on en mettait, des masses, dans les pommes de terre em...ées (on disait enchosées car à l'époque on ne disait pas M... bref) : l'ail c'était papa, le midi, et sans ail la stéphanoise ! N'empêche que tu as raison et que l'ail c'est non seulement bon pour la santé mais aussi pour les papilles. Moi qui ai biberonné aux deux, j'aime les deux ! N'empêche qu'on digère plus ou moins bien.
    Aifelle, le beurre de Normandie, allez je te l'accorde, cela ne vaut pas le Poitou Charentes mais bon il faut bien faire des concessions... mais non, c'est de la provoc, je plaisante bien sûr. Quant à la panse, c'est spécial et ça peut rebuter, normal ! faut pas se forcer à mon avis ça passe carrément pas !

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  14. PS Françoise, ma prochaine râpée j'essaie avec de l'ail !!

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  15. Avec de l'ail, tu vas te régaler :-)
    Non, non, je ne suis pas du midi, mais pourtant, j'adore l'ail. D'ailleurs, régulièrement, au repas du soir (lorsque je n'ai pas de soirée de prévue à l'extérieur, il vaut mieux...), je mets un peu d'huile d'olive sur une tranche de pain, et je la mange en croquant dans de bonnes gousses d'ail : un régal !!! et tellement bon pour la santé, en effet :-)

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  16. Bonjour
    Ah jamais préparé ce plat... comme il semble assez simple, je crois que je le tenterai bientôt, quand je serai dans ma nouvelle maison -enfin une maison qui va me ressembler vraiment :- courant mai. A bientôt pour le compte-rendu sur mon blog "culinaire" :)

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  17. Coucou moun, tu as un blog culinaire ! voilà qui explique le silence de l'autre ... Et tu vas avoir une nouvelle maison, et qui va te ressembler, tu vas être bien.
    Ouh Françoise, croquer de l'ail voilà que je n'ai jamais osé faire... bien nouveau alors ? Et comme tu dis, le soir quand on est sûr de ne plus voir personne ! Et si on est deux, à deux ! car c'est marrant, mais cela ne gêne pas si on est deux à avoir consommé de l'ail et c'est insupportable si c'est l'un avec et l'autre sans !

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  18. Ma mie me dit que c'est la recette de la crique. Et que l'on y met de l'ail. Je ne saurai trancher car pour moi les recettes nordiques commencent à Montélimar...

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  19. Roberto, forcément que ta mie sait cela mieux que nous, le nom de crique me dit vaguement quelque chose, mais Alter va me suspecter de penser à la Krieg, et arsouille notoire, de tout mélanger dans ma tête confuse : "fais pas comme si étais au courant"... pourtant ??!!

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  20. C'est une bonne idée cette recette Michelaise ! Merci.

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  21. Et je viens d'admirer celle que vient de réussir autour du puits, dorée à point et parfaitement retournée !!! trop fière de notre puisatière !!

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  22. Ta recette me plaît beaucoup Michelaise et je la testerai à notre retour de "balade" : nous nous absentons un peu plus d'une semaine... C'est donc râpé pour la râpée dans les jours qui viennent... ;-)
    Par contre je ne suis pas très tentée par ton "grenier médocain"... J'ai peur qu'il y ait trop de gras... Courageuse, mais pas téméraire Oxygène...
    En tout cas, c'est ok pour cette jolie galette de pommes de terres râpées accompagnée d'un salade bien croquante... Miam !!!
    Bon week-end à toi !

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  23. Cette recette a l'air en effet simple et délicieuse.Je la note pour l'essayer. Merci, Michelaise!
    Anne

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  24. Bonjour à vous,

    Dans les Vosges, dont je suis originaire, on les appelle beignets de pommes de terre rapées. Les Lorrains disent "vautes" et d'après ce que j'ai lu, çà et là, la recette est connue aussi dans le Berry, la Haute-Savoie... et sans doute en d'autres endroits (y compris l'étranger : l'une des variantes de la recette des röstis, par exemple, en est proche)
    Ah, les rapées! Je m'en suis régalé bien souvent durant mon enfance et m'en prépare, aujourd'hui encore, de temps en temps. A chacun ses "Madeleines de Proust", n'est-ce pas ?

    Cordiales salutations de Franche-Comté...

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    1. Ravie de vous lire Claude !! Je souscris parfaitement à la madeleine, car pour moi la râpée a vraiment un goût d'enfance ! les röstis ont-elles (ils ?) des oeufs ?? je connais de loin seulement. Je retiens les vautes c'est marrant comme nom ! salutations de l'estuaire de Gironde !

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    2. Merci à vous, Michelaise...

      S'agissant du vocable rösti, la question de son genre, tout comme celle de sa prononciation, semblent dépendre de l'endroit, si j'en crois ce que je lis ici : http://champignac.hautetfort.com/archive/2006/07/19/deplacement-du-front-du-rosti.html

      Plusieurs recettes de rösti existent. En gros, ils (ou elles ;-)) peuvent être préparé(e)s, soit en râpant des pommes de terre crues (on trouve alors parfois de l'oeuf dans la recette), soit en pelant, avant de les râper, des pommes de terre cuites la veille en robe des champs (cette cuisson est partiellement réalisée.)

      Après vérification, "vaute" désigne un beignet, chez les Lorrains. Le beignet de pommes de terre est donc de taille plus réduite que votre galette (on en cuit trois ou quatre à la fois dans le fond de la poele) ce qui permet une cuison plus rapide et facilite le retournement au cours de celle-ci.
      http://latabledamelie.blogspot.fr/2008/01/beignet-rape-de-pommes-de-terre.html

      Bonne soirée chez vous !

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    3. Je me doutais un peu, au mot de "beignet" que la taille était différente : et ainsi on doit perdre ce goût très particulier qu'on trouve au centre de la "râpée", car il est moins cuit que le reste et la pomme de terre moins cuite donne, je crois, ce qui fait le parfum de ce plat. Merci pour toutes ces précisions Claude ! Bonne soiréé à vous aussi !

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  25. Pour rendre l'ail digeste il suffit de l'ouvrir en deux dans la longueur et d'ôter le germe vert central. Pour le râper pas d'appareil à picots ou autres mais un simple moulin à persil ou dans un saladier ou un plat à gratin frotter sur les dents d'une fourchette posée à plat sur le fond. Amitiés.
    Un gourmand provençal.

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    1. vous avez raison, enlever le germe est TRES efficace !!

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  26. Je viens de faire votre recette, je n´avais jamais mangé de rapée, c´était excellent! Merci beaucoup!

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    1. Ravie de votre réaction !! un plat délicieux et économique !

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  27. Stephanoise pur jus, mais ayant un doute sur la cuisson dans l'huile ou dans le beurre, je suis tombée sur votre recette, et les commentaires... Si vous ajoutez de l'ail vous faites des criques lyonnaises et pas des rapees stephanoises. Et il me semble que vous ajoutez trop d'oeufs, pour 5,6 personnes (gros mangeurs) je rape 1kg de patates et ne met que 3 oeufs. et la salade et la charcuterie sont les accompagnements traditionnels de la rapée.

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    1. Ah !!! une "vraie" stéphanoise !! vous venez m'aider dans mon affirmation qu'une râpée stéphanoise ne comprend pas d'ail ! Tant pis pour les gourmands de ces gousses, ils n'auront qu'à en mettre dans la salade d'accompagnement !!

      Vous devez avoir raison pour les oeufs, il n'en faut pas trop en effet sinon ça vire à l'omelette aux pommes de terre ! merci de votre intervention

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  28. Bonjour,
    à mon tour de donner mon petit "truc".
    Je suis aussi du Forez, et il me semble qu'il manque un incontournable à cette recette : le sarasson ! Il s'agit d'une sauce fromagère froide à base de babeurre assaisonné. (à Lyon, la variante s'appelle Cervelle de Canut mais c'est la même base)
    Il y a plusieurs recettes, moi je le fais avec du fromage blanc bien poivré et salé, et avec du persil frais et de l'ail, on peut aussi y mettre de l'huile, du vinaigre de vin des échalotes ou de la ciboulette.
    Une râpée avec du sarasson et de la salade, c'est un repas simple mais très bon et sain (et économique, ce qui ne gâche rien)

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    1. Merci Totoro de votre "truc" : cela me semble une excellente idée. Et surtout merci de nous dire comment remplacer le "sarasson", car on n'en trouve guère sur la Côte Atlantique. Je crois que je vais tester cela dès ce soir !!

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