AUTOUR DU PUITS SALÉ : le sel et les olives

Quand mes ancêtres italiens, venant de Gaeta, arrivèrent à Marseille, les hommes trouvèrent à s'employer sur les chantiers navals alors nombreux dans cette région. Et les femmes trouvèrent de petits appoints dans des activités commerciales de proximité. C'est ainsi que mon arrière grand-mère, pendant qu'elle envoyait ses filles vendre du poisson, tenait une petite épicerie au Vallon des Auffes. Le site s'est encombré de hautes barres d'immeubles tout à fait disgracieuses qui en gâchent l'authenticité, mais le premier plan est singulièrement inchangé et il me plait d'imaginer que la boutique de ma bisaïeule était installée dans une de ces maisons entourant le fond de la rade.

Toujours est-il que la brave femme vendait, comme tout épicerie qui se respecte, tout une collection de produits alimentaires dont ... des olives cassées. Un cousin me racontait qu'à l'époque où des olives, qu'elle achetait à des producteurs locaux, elle réunissait de gré ou de force toute la famille qui, immigration oblige, était nombreuse, et tout ce petit monde cassait, cassait, pour confectionner ensuite des tonneaux et des tonneaux de fruits à la valeur ajoutée certaine ! Le cousin ayant un olivier, il a pensé à demander à ma grand-mère, peu de temps avant qu'elle meure, la recette familiale et il me l'a l'autre jour confiée afin que je la teste à mon tour.

On ramasse les olives quand elles sont assez grosses, mais encore vertes et fermes, pas mûres car sinon elles sont trop huileuses. Armé d'un petit maillet de bois (en fait ça c'est la recette, mais nous avons utilisé un verre à fond épais) on frappe les fruits d'un coup sec afin de les éclater proprement, sans les écraser. Et on les jette immédiatement dans un grand baquet d'eau pour éviter que la blessure noircisse. 

Quand cette opération est terminée, on commence la désamérisation qui, avec les olives cassées est plus rapide qu'avec les entières et qui, selon ma recette, dure 9 jours. Chaque jour, voire deux fois par jour, on change l'eau du baquet en prenant soin de ne pas exposer les olives à l'air !

Le dernier jour on prépare la saumure : dans de l'eau salée à 8 à 10% (entre 80 et 100g de sel par litre d'eau) on immerge les ingrédients qui parfumeront les olives : zeste d'orange non traitée, quelques gousses d'ail, thym, quelques feuilles de laurier, du fenouil, des grains de poivre, des grains de coriandre. On fait bouillir cette préparation environ 15 minutes et on verse le mélange préalablement refroidi sur les olives qu'on a tassées dans un bocal. Il peut être utile de protéger les dernières olives par ces fameux ingrédients car le souci est d'éviter que les olives surnagent et, de fait, noircissent. Il ne faut pas rêver, la cassure s'assombrit forcément mais cela n'enlève rien au parfum de la préparation qui sera consommable environ un mois plus tard. C'est délicieusement parfumé et vraiment savoureux. N'hésitez pas à goûter pour savoir si c'est prêt. J'ai, quant à moi, conservé le bocal au frigo, ayant eu par le passé des ennuis avec des saumures mal dosées.

Ne sachant pas trop ce qu'allait donner cette mixture je n'en ai fait qu'un bocal, laissant les autres olives sur l'arbre afin qu'elles mûrissent. Ce qu'elles n'ont pas manqué de faire, et copieusement, car le mois de septembre a été très chaud et particulièrement propice à la maturation. Il était donc temps avant-hier, de ramasser notre précieuse récolte pour l'amener au moulin à huile dont je vous ai déjà parlé !

Une jolie balade puisqu'il se trouve sur l'île de Ré, mais que ne ferait-on pas pour faire presser "son" huile ? Et là, l'initiateur du seul moulin à huile d'olive de la région, est totalement dépassé par son succès. Quand nous sommes entrés dans le magasin, armés de notre petit panier, c'était la queue (un jeudi à 17h30 !!) et quand nous sommes ressortis, il y avait encore plus de monde ! L'année a été tellement bonne, et l'idée tellement bien accueillie par les propriétaires de plus en plus nombreux d'oliviers, que le Moulin du Puits Salé est dépassé par son succès. 

A longueur de journée, il réceptionne les olives, marque les cageots afin que chacun soit assuré d'avoir "son" huile, le magasin est encombré de caisses qui s'entassent quasi jusqu'au plafond. Et ensuite, il presse, met en bouteille, étiquette au nom de chacun et enfin livre les précieux flacons aux clients ravis. Et il parait que l'activité prend, d'année en année, de plus en plus d'importance ! Qu'on ne nous dise pas que le réchauffement du climat est une invention !!! Et qu'Aloïs me pardonne l'emprunt qui a inspiré mon titre, plus dédicace que plagiat !!