FASHION HUITRE (suite)

Pour en finir avec le défilé new-look de la Marenne-Oléron, je me devais de vous présenter quelques petites recettes à base d'huîtres. Je les pratique rarement, préférant le mollusque vierge, sans le moindre accompagnement, ni vinaigre, ni citron, juste accompagné d'un léger pain beurré, voire d'une bouchée brûlante de crépinette (à la bordelaise !). L'alliance froid-chaud, la complémentarité des consistances et des goûts font, à mon sens, de ce mariage un summum de gastronomie.

Pourtant j'ai concocté en votre honneur quelques préparations que vous trouverez peut-être amusantes et dans lesquelles j'ai fait mon possible pour préserver au maximum le goût de l'huître, donc pas d'huître chaude. Le plateau, intitulé pour l'occasion "Défilé de la Fashion Huître" est composé de la traditionnelle douzaine, proposée sous quatre présentations différentes (les proportions sont données pour 2 personnes* voir en note les ingrédients)

De haut en bas : la gelée aux vinaigres, la gelée au pineau et la gelée d'eau d'huîtres

Les Gelées :
La gelée d'eau d'huîtres (facultative, c'est juste pour le décor, et encore, discret !!)
Comme vous allez au total ouvrir 24 huîtres, commencez par l'ouverture que vous ferez au-dessus d'un bol et récupérez très précieusement leur eau. Ensuite vous la filtrez, la faites chauffer et, en la retirant du feu, dissolvez dedans 1g d'agar agar. Vous versez ensuite le mélange dans un grand plat creux que vous mettez à prendre au réfrigérateur. Le truc, pour que la feuille soit commode à démouler, est de poser au fond du plat un film alimentaire transparent. Quand ce sera bien pris, vous découperez dans cette matière transparente en petits cubes qui vous serviront lors de la présentation.
La gelée de vinaigres :
Dans 10cl de vinaigre de Xérès, vous faites chauffer quelques minutes une échalote très finement coupée. Puis vous retirez du feu, vous ajoutez deux bonnes cuillères de balsamique et vous déliez 2g de gélatine en poudre. Vous disposez au fond de petites coupes de verre et mettez à refroidir au frigo.
La gelée au pineau des Charentes.
Vous pouvez prendre un pineau de consommation courante. Pour 2 coupes, 15cl de pineau suffiront, que vous porterez à ébullition durant 2 mn, après y avoir ajouté 1g d'agar agar. Laissez refroidir sur le bord de la cuisinière pendant que vous préparez le reste.

Les huîtres :
Revenons aux huîtres précédemment ouvertes : vous en laissez 6 dans leur coquille, elles seront mangées "au naturel". Vous en choisissez 12 bien fermes, qui se tiennent bien, elles serviront pour les deux préparations roulées (ci-dessus sur l'assiette noire). Le reste, les "chapeaux" et les huîtres moins jolies vont être utilisées pour les huîtres en gelée (ci-dessus le petit bol du haut).

Les huîtres en gelée :
Vous sortez du frigo les coupes de verre dans lesquelles la gelée de vinaigres est maintenant solidifiée. Vous répartissez entre les deux coupes les huîtres "tout-venant" (celle du petit bol !). Puis vous versez doucement la gelée au Pineau, et placez le tout au réfrigérateur.

Les huîtres en sushi :
Vous pelez un concombre, et avec l'éplucheur vous épargnez 6 belles lamelles sur la longueur du légume, que vous réservez sur une assiette. Vous pouvez les poivrez légèrement, voire vous les salez un peu. Puis vous humidifiez légèrement une feuille à sushi, de façon à ce qu'elle ne soit plus cassante, et vous découpez dans la longueur 6 lanières égales. Sur chacune vous disposez une lame de concombre, puis une des jolies huîtres fermes (assiette noire) et vous roulez le tout. Vous aurez soin de prévoir que les lames de concombre soient plus courtes que les feuilles de sushis, afin de pouvoir "coller" votre sushi à la fin grâce au morceau de feuille à sushi qui dépassera.

Les huîtres en rouleau de saumon :
Vous préparez du saumon fumé en l'arrosant abondamment de citron et en le parsemant d'aneth. Vous en découpez 6 lamelles, et dans chacune d'entre elle, vous enroulez une huître ferme de l'assiette noire. Vous disposez sur chaque rouleau une jolie mertensia maritima (feuille d'huître). J'ai rajouté quelques cubes de gelée d'eau des huîtres autour.

Il ne vous reste plus qu'à présenter votre collection en organisant le défilé :

Sur une grande assiette rectangulaire, vous disposez :
les 3 huîtres au naturel, parsemées de cubes de gelée à l'eau d'huître (on a du mal à les voir sur la photo !)
les trois rouleaux au saumon
les trois sushi d'huîtres
et enfin la coupe d'huîtres en gelée
Vous ajoutez, pour la gourmandise, trois tartines de beurre salé (sel de l'île de Ré, bien sûr !!) décorées de feuilles de mertensia maritima.
Et il ne vous reste plus qu'à déguster, accompagné d'un excellent vin blanc charentais, ou, mieux, d'un petit Graves bien frais. Prévoir une fourchette à huître et une petite cuillère par convive.

Commentaires de dégustation : le meilleur, cela reste l'huître au naturel !! Mais ces préparations respectent le goût et la fraicheur du mollusque et finalement l'ensemble est vraiment appétissant !

La gelée à l'eau d'huître, c'est beaucoup de travail pour un effet très modeste, c'est presqu'invisible, et comme le but était ne pas altérer le goût de l'huître, cela ne fait pas grand effet au palais !

Le sushi d'huître est très frais, croquant, mais un peu décevant : le concombre masque totalement le goût de l'huître. J'ai prévu pour une prochaine fois de ne mettre, par sushi, qu'une demie-lamelle de légume, afin de mieux trouver le goût de l'huitre. Par ailleurs, pensant que le sel de l'huître suffirait, je n'avais pas salé mes concombres, et c'était un peu fade. Donc, pensez à rajouter un peu de sel avant de les rouler.

Le rouleau au saumon, par contre, marie parfaitement les deux saveurs, et aucune n'écrase l'autre. Je craignais que le goût du saumon ne domine, mais, sans doute grâce à la mertensia maritima, on sent bien l'huître aussi.

Quant à l'huitre en gelée, elle est à manger impérativement à la petite cuillère en puisant au fond de la coupe de la gelée de vinaigre afin de marier les trois saveurs (gelée au pineau et huître). C'est absolument délicieux.

Un bien joli défilé de mode !!

* Note : les indications "techniques" :
durée de préparation : environ une heure
coût de revient : moyen (environ 20€... en fait le coût sera variable selon le prix des huîtres choisies, la nécessité ou non d'acheter les feuilles de mertensia maritima, la qualité du Pineau utilisé etc...)
ingrédients pour deux personnes :
deux douz. d'huîtres de Marennes Oléron (vous choisissez celles que vous préférez !)
1 sachet de gélatine en poudre de 2g
2g d'agar agar
10 cl de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
15 cl de Pineau des Charentes
12 feuilles de mertensia maritima
1 ou 2 tranches de saumon fumé
citron
aneth
1 concombre bien ferme
1 feuille d'algue à sushi
pain
beurre aux grains de sel de l'île de Ré