OSSO BUCCO

Finalement, il en est de l'Osso Bucco comme de nombreuses recettes familiales, chacun a LA sienne... Je lisais à l'instant dans les commentaires à ces articles (ici) sur les râpes (et ici), qu'Enitram y mettait du parmesan. Et j'avoue avoir pensé "Qu'est-ce que c'est que cette hérésie ?". Voilà, dès qu'il est question de cuisine, comme dans beaucoup d'autres domaines malheureusement, on frise vite l'intégrisme. DU CALME Michelaise, si Enitram a envie de mettre du parmesan dans SON osso bucco, c'est son droit !! Et puis Enitram a droit à toutes les indulgences, elle a décidé d'aller voir un match de rugby... le fonds est bon, admettez-le !!!!! (tu ne m'en voudras pas de te mettre "en boîte" Martine j'espère !!)

Alors la mienne, de recette ? Car, vous l'avez deviné, à midi, vivent les râpes d'Aloïs (en tout cas c'est ce que pense Alter qui adooooooore l'Osso Bucco... je vous disais bien qu'il y avait de la "religion" dans l'air !), il y en aura aussi sur notre table.

Pas une recette de famille car ma grand-mère, bien qu'italienne, m'a "légué" peu de recettes de son pays (ils étaient totalement intégrés mes grands-parents, très "identité nationale" avant l'heure !) mais beaucoup plus de recettes provençales, leur région d'adoption. Et puis, pour "s'être" immigrés dans leur jeune âge, ils ne venaient pas de régions riches, vous vous en doutez, mais bien de la région de Naples, où on ne pratiquait guère l'Osso Bucco au début du XXème !

Donc MA recette, celle qui rend Alter fou de gourmandise, et lui met les papilles en émoi. Simple comme d'hab : on fait blondir quelques oignons hachés dans de l'huile d'olive (pas encore celle du jardin sniff...), on fait ensuite revenir dans la poêle les tranches de jarret choisies pour leur joli os bien rempli de moelle (après tout cette moelle c'est le coeur de la recette) et préalablement légèrement farinées. Il ne reste qu'à assaisonner, à recouvrir de tomates en dés et à couvrir le temps d'une cuisson qui laisse la viande tendre et fondante.

Mais là où se "fait" vraiment l'Osso Bucco, c'est avec la gremolata, et c'est là que je deviens intégriste (quelle cata) : pas de vrai Os en Bouche sans gremolata. N'ayant pas encore en ma possession la splendide râpe qu'elle nous préconise, je "fais" avec le hachoir ! J'adore l'odeur d'ail et de citron mêlés qui se dégage durant l'opération, et qui me donne l'impression d'être un "vrai" chef !

Le citron dont vous voyez les zestes n'est pas très beau, mais il provient de "mon" citronnier, qui, au passage, a pris un coup de gel drastique et est bon pour recommencer sa vie, taillé à mort en attendant les beaux jours. Pour l'ail, il paraît que pour éviter d'empester l'atmosphère et de souffler une haleine lourde dans les naseaux de ses voisins durant tout la journée, il faut enlever le germe. Alors, j'enlève le germe... quant à vous dire si c'est efficace, il faudrait le demander à mes voisins ! Et enfin, dernier ingrédient de la gremolata, le persil. Ici frisé, mais peu importe finalement.

Enfin, pardon de me prendre tellement au sérieux avec mes maximes définitives aujourd'hui, pas d'Osso Bucco qui se respecte sans risotto. Oui, je sais, pour le régime c'est moyen moyen, mais la diététicienne d'Alter lui ayant recommandé les sucres lents à midi, alors, allons pour le risotto. Vous savez toutes (et tous ??? oups Messieurs, on ne vous en voudra pas, et on vous en préparera un bien volontiers, si vous êtes déficients) le faire... Simplement aujourd'hui j'ai décidé de l'assaisonner aux truffes... désolée je n'ai pas de truffe blanche du Piémont, mais de belles truffes charentaises qui sont, croyez-m'en, très parfumées et que je me contente de surgeler dès l'achat. Elles se conservent parfaitement et on peut en râper quelques lamelles sans complexe avec un éplucheur sur le risotto en fin de cuisson, et remettre le reste de la truffe, encore gelée, au congélateur. Si on n'a pas finalement décidé que, foin d'avarice, toute la truffe y passerait ! C'est là qu'on peut rajouter, Enitram, une bonne dose de parmesan qui n'aura pour inconvénient que de priver Alter de sa part de fromage en fin de repas, mais qui donnera à l'ensemble cette petite sécheresse délicieuse qui agrémente fort bien le riz cuit de cette façon.

Et, n'oubliez pas, quand vous mangez votre veau, petite tartine fine recouverte de la moelle de la viande, légèrement salée, et après, pour le fun, l'os presque vide dans la bouche !! On récupère alors avec la langue, quelques reliefs oubliés de moelle qui sont, bien sûr, les meilleurs !! C'est sensuel de manger un Osso Bucco...