lundi 28 janvier 2008

OSSO BUCCO

Finalement, il en est de l'Osso Bucco comme de nombreuses recettes familiales, chacun a LA sienne... Je lisais à l'instant dans les commentaires à ces articles (ici) sur les râpes (et ici), qu'Enitram y mettait du parmesan. Et j'avoue avoir pensé "Qu'est-ce que c'est que cette hérésie ?". Voilà, dès qu'il est question de cuisine, comme dans beaucoup d'autres domaines malheureusement, on frise vite l'intégrisme. DU CALME Michelaise, si Enitram a envie de mettre du parmesan dans SON osso bucco, c'est son droit !! Et puis Enitram a droit à toutes les indulgences, elle a décidé d'aller voir un match de rugby... le fonds est bon, admettez-le !!!!! (tu ne m'en voudras pas de te mettre "en boîte" Martine j'espère !!)

Alors la mienne, de recette ? Car, vous l'avez deviné, à midi, vivent les râpes d'Aloïs (en tout cas c'est ce que pense Alter qui adooooooore l'Osso Bucco... je vous disais bien qu'il y avait de la "religion" dans l'air !), il y en aura aussi sur notre table.
Pas une recette de famille car ma grand-mère, bien qu'italienne, m'a "légué" peu de recettes de son pays (ils étaient totalement intégrés mes grands-parents, très "identité nationale" avant l'heure !) mais beaucoup plus de recettes provençales, leur région d'adoption. Et puis, pour "s'être" immigrés dans leur jeune âge, ils ne venaient pas de régions riches, vous vous en doutez, mais bien de la région de Naples, où on ne pratiquait guère l'Osso Bucco au début du XXème !
Donc MA recette, celle qui rend Alter fou de gourmandise, et lui met les papilles en émoi. Simple comme d'hab : on fait blondir quelques oignons hachés dans de l'huile d'olive (pas encore celle du jardin sniff...), on fait ensuite revenir dans la poêle les tranches de jarret choisies pour leur joli os bien rempli de moelle (après tout cette moelle c'est le coeur de la recette) et préalablement légèrement farinées. Il ne reste qu'à assaisonner, à recouvrir de tomates en dés et à couvrir le temps d'une cuisson qui laisse la viande tendre et fondante.

Mais là où se "fait" vraiment l'Osso Bucco, c'est avec la gremolata, et c'est là que je deviens intégriste (quelle cata) : pas de vrai Os en Bouche sans gremolata. N'ayant pas encore en ma possession la splendide râpe qu'elle nous préconise, je "fais" avec le hachoir ! J'adore l'odeur d'ail et de citron mêlés qui se dégage durant l'opération, et qui me donne l'impression d'être un "vrai" chef !
Le citron dont vous voyez les zestes n'est pas très beau, mais il provient de "mon" citronnier, qui, au passage, a pris un coup de gel drastique et est bon pour recommencer sa vie, taillé à mort en attendant les beaux jours. Pour l'ail, il paraît que pour éviter d'empester l'atmosphère et de souffler une haleine lourde dans les naseaux de ses voisins durant tout la journée, il faut enlever le germe. Alors, j'enlève le germe... quant à vous dire si c'est efficace, il faudrait le demander à mes voisins ! Et enfin, dernier ingrédient de la gremolata, le persil. Ici frisé, mais peu importe finalement.
Enfin, pardon de me prendre tellement au sérieux avec mes maximes définitives aujourd'hui, pas d'Osso Bucco qui se respecte sans risotto. Oui, je sais, pour le régime c'est moyen moyen, mais la diététicienne d'Alter lui ayant recommandé les sucres lents à midi, alors, allons pour le risotto. Vous savez toutes (et tous ??? oups Messieurs, on ne vous en voudra pas, et on vous en préparera un bien volontiers, si vous êtes déficients) le faire... Simplement aujourd'hui j'ai décidé de l'assaisonner aux truffes... désolée je n'ai pas de truffe blanche du Piémont, mais de belles truffes charentaises qui sont, croyez-m'en, très parfumées et que je me contente de surgeler dès l'achat. Elles se conservent parfaitement et on peut en râper quelques lamelles sans complexe avec un éplucheur sur le risotto en fin de cuisson, et remettre le reste de la truffe, encore gelée, au congélateur. Si on n'a pas finalement décidé que, foin d'avarice, toute la truffe y passerait ! C'est là qu'on peut rajouter, Enitram, une bonne dose de parmesan qui n'aura pour inconvénient que de priver Alter de sa part de fromage en fin de repas, mais qui donnera à l'ensemble cette petite sécheresse délicieuse qui agrémente fort bien le riz cuit de cette façon.
Et, n'oubliez pas, quand vous mangez votre veau, petite tartine fine recouverte de la moelle de la viande, légèrement salée, et après, pour le fun, l'os presque vide dans la bouche !! On récupère alors avec la langue, quelques reliefs oubliés de moelle qui sont, bien sûr, les meilleurs !! C'est sensuel de manger un Osso Bucco...

14 commentaires:

  1. Dommage je n'ai pas pris le mien en photo, ni ma râpe, ni ma gremolata!!!
    Oui, Michelaise, il n'y a pas de parmesan dans l'osso bucco!!!!!!! Si j'ai parlé de celui-ci c'est pour illustrer l'utilisation de ma petite râpe de Haute Savoie. Je m'en servais, ce midi, pour râper du parmesan frais que l'amoureux aime bien ajouter à son riz blanc (je le préfère à un risotto avec ce plat déjà si parfumé !) qui accompagne l'osso bucco. Voilà je n'en ferai pas une montagne, je ne prends pas la mouche pour si peu car nos "osso bucco" sont délicieux puisque nos hommes en redemandent……Mais mon amoureux mange quand même son camembert à la fin du repas!!!!!

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  2. Et il a bien raison ton amoureux, un repas sans fromage c'est comme... allons je cesse d'émettre de grandes règles aujourd'hui !!! je suis certaine que ton osso bucco est délicieux et très parfumé ! Ici, pas de reste !!

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  3. Totirakapon, lui aussi, fait son "osso bucco" avec la "gremolata", si tu tapes "osso bucco" sur son blog, tu pourras comparer les recettes !
    Norma

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  4. Bon j'ai les râpes mais je n'ai pas le citron du jardin ni la truffe.
    Une maison pleine cette fin de semaine et puis des recettes qui donnent l'eau à la bouche.Il n'y a plus qu'à.
    Une de mes amies italienne met également des zestes d'orange,comme tu le dis je crois que chacun à sa recette.

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  5. Eh bien Michelaise...., je vais t'accuser de harcèlement de papilles... Je sors de table et tu me donnes faim...!!! C'est très dangereux pour la ligne ça... ;-)))
    J'ai pris note de ta recette. Qui sait, si un jour je suis courageuse, je prendrai volontiers le risque de voir mon pèse-personne virer au rouge...
    PS : ce midi, j'ai tenu parole : Soufflé aux brocolis pour mon Astheval... ;-)))

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  6. Hum...ça ne se voit pas qu'il y a un p'tit filet de bave qui coule sur le côté de ma bouche, là....hein ? ça s'voit pas

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  7. Viande avec modération, mais légumes à profusion

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  8. Tu vas hurler Michelaise, en bonne normande, j'ai tendance à ajouter de la crème fraîche à tous les plats ou presque... J'ai donc une recette "d'osso bucco" (les guillemets sont plus que nécessaires pour le coup !) à la crème fraîche ! :D

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  9. Norma, ta recette est un peu plus compliquée que la mienne, surprise un peu par la pâte d'anchois dans la grémolata !!! pourquoi pas ??
    Aloïs, je retiens l'orange, que j'ai d'ailleurs noté au passage chez Totirakapon...
    Oh Oxy c'est super comme idée un soufflé aux brocolis... je note dans un coin de ma mémoire... ça plairait à Gérard puisqu'il veut des légumes !!
    Chic, on se tient !!!
    Astheval je t'adore, tu m'as mise au fantasy, je suis même devenue fan (de toi en tout cas) mais la crème dans l'osso busso NON... une blanquette alors !!! M'enfin, on a dit que tout le monde avait SA recette, dont toi aussi tu as la tienne et vive la Normandie !

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  10. Bonsoir,
    Jamais testé encore mais il est fort possible que je tente un jour.. en tout cas, je salive rien qu'en te lisant.
    Excellent week-end

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  11. Quand j'étais petite ( comme on dit), nous nous * battions * mes soeurs et moi, pour avoir l'os à moelle.Ma mère partageait * chrétiennement* le peu de moelle sur du pain pour toute les trois. Souvenir, souvenir.

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  12. Les soufflés, sont aussi un souvenir d'enfance. Ma mère, bien que Française, ne savait pas cuisiner. Mais elle réussissait très bien les soufflés. J'ai continué la *tradition*. Un soufflé n'est pas difficile à faire et il est aussi prétexte à utiliser tous les restes inimaginables. Toujours délicieux en soufflé.

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  13. Soyons intégristes jusqu'au bout. Un osso buco authentique ne comporte pas de tomates.

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  14. J'avoue que je serais fort désorientée de faire un ossobucco sans tomates mais enfin, je n'ai pas trop prétention à avoir LA recette !! ma culture est "livresque" et ce n'est même pas une tradition familiale. C'est un plat du nord, un plat de riches et ma grand-mère n'en faisait jamais. En fait la seule chose qui importe vraiment c'est la moelle pas vrai Zunak ?

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