SAFRANIERS

La tendance est à la redécouverte des cultures locales, délocalisées et rationalisées pour les rentabiliser... Je m'explique : la truffe par exemple, est traditionnellement périgourdine, ou piémontaise. Les chinois s'y sont mis, avec un talent extrêmement limité : je ne sais si vous avez goûté leur production. Alléchée par le prix très attractif de ce genre de produit, j'en ai tâté un jour : j'avoue que non seulement cela n'a aucun rapport avec le tuber melanosporum, mais en plus, c'est carrément mauvais, cela a un goût d'éther qui sied mal à ce genre de met. J'avoue avoir fait cette expérience il y a déjà longtemps et n'avoir eu cure de la renouveler. Certains prétendent que les truffes chinoises, tuber indicum, ont fait des progrès et qu'il suffirait d'y ajouter quelques gouttes de parfum de melanosporum pour duper le plus fin des gastronomes. Autant se livrer à ce petit jeu avec des trompettes de la mort, qui, au moins, n'ont pas de relent pharmaceutique. Par contre les truffes charentaises, dont la "culture" a été relancée il y a une dizaine d'année, sont vraiment excellentes, parfumées, régulières et d'un goût constant. Les chênes plantés de-ci de là, avec les conseils avisés des chercheurs de l'INRA, ont maintenant atteint une belle maturité et leurs excroissances noires n'ont rien à envier à celles des chênes du Quercy ou de Provence.

Mais je m'égare... Certaines de ces nouvelles cultures, installées sous nos climats depuis peu, ont des vertus humanitaires louables : je pense au développement des productions de spiruline, dans le sud de la France, qui constituent un apport estimable dans le cadre de la lutte contre la malnutrition. D'autres, comme le safran, ont un objectif exclusivement commercial et nous offrent en production locale, à des prix malheureusement aussi élevés que les productions indigènes, des parfums exotiques "made in France". On cultive des crocus sativus en Charente Maritime, et les pistils de ce précieux bulbe se trouvent aisément sur la plupart de nos marchés de producteurs locaux. Par contre, je ne savais pas que les lotois s'étaient aussi mis de la partie, et à nettement plus grande échelle que les charentais si j'en crois l'annuaire du safran ! C'est ainsi que j'ai trouvé à Gourdon des précieux stigmates. Produits par Chantal et Pierre Lepont, à Caniac du Causse, ils sont forcément meilleurs que ceux de Ducros, mais dores et déjà nettement plus chers que ceux des safraniers de Poitou Charentes. Sur le même rayon, un produit innovant, qui a attiré mon attention et que j'ai décidé de tester pour vous (bon prétexte pour me livrer à la gourmandise !!)...
Louis Roque, installé à Souillac depuis 1905, a une distillerie traditionnelle qui produit de la prune et des eaux de vie classiques, auxquelles il a ajouté, au fil des ans, tous ces apéritifs à la pèche ou aux noix qui se vendent nettement mieux de nos jours, plus attirés que nous sommes par les vins parfumés à boire frais en début de repas que par les digestifs, fortement démodés. Dans une politique de diversification horizontale bien comprise, Louis Roque a créé divers produits dérivés, intitulés "douceurs", de la confiture à l'eau de vie aux cannelés à l'eau de prune en passant par le "sirop de safran du Quercy".

On l'utilise au départ comme parfum de kir, et c'est ainsi que nous l'avons goûté hier en rentrant, histoire de fêter la victoire de La Rochelle dignement. Cela donne un kir original, mais il ne faut pas s'attendre à détecter vraiment le parfum du safran dans cette préparation qui ne comprend que 0.5% d'infusion de crocus sativus, sans doute trop peu pour en rendre les effluves perceptibles. D'après l'étiquette, on peut aussi s'en servir pour adoucir un magret de canard, un carré d'agneau, des lanières de porc ou de poulet. On peut l'utiliser pour parfumer un turbot ou une truite, pour accompagner un Rocamadour ou un fromage de brebis. Et bien sûr, en napper des crêpes, des gauffres, du pain perdu ou une glace à la vanille. Toutes choses que nous n'avons pas encore testées mais qui ne peuvent être contraire au "bon goût" !