lundi 24 mai 2010

SAFRANIERS


La tendance est à la redécouverte des cultures locales, délocalisées et rationalisées pour les rentabiliser... Je m'explique : la truffe par exemple, est traditionnellement périgourdine, ou piémontaise. Les chinois s'y sont mis, avec un talent extrêmement limité : je ne sais si vous avez goûté leur production. Alléchée par le prix très attractif de ce genre de produit, j'en ai tâté un jour : j'avoue que non seulement cela n'a aucun rapport avec le tuber melanosporum, mais en plus, c'est carrément mauvais, cela a un goût d'éther qui sied mal à ce genre de met. J'avoue avoir fait cette expérience il y a déjà longtemps et n'avoir eu cure de la renouveler. Certains prétendent que les truffes chinoises, tuber indicum, ont fait des progrès et qu'il suffirait d'y ajouter quelques gouttes de parfum de melanosporum pour duper le plus fin des gastronomes. Autant se livrer à ce petit jeu avec des trompettes de la mort, qui, au moins, n'ont pas de relent pharmaceutique. Par contre les truffes charentaises, dont la "culture" a été relancée il y a une dizaine d'année, sont vraiment excellentes, parfumées, régulières et d'un goût constant. Les chênes plantés de-ci de là, avec les conseils avisés des chercheurs de l'INRA, ont maintenant atteint une belle maturité et leurs excroissances noires n'ont rien à envier à celles des chênes du Quercy ou de Provence.

Mais je m'égare... Certaines de ces nouvelles cultures, installées sous nos climats depuis peu, ont des vertus humanitaires louables : je pense au développement des productions de spiruline, dans le sud de la France, qui constituent un apport estimable dans le cadre de la lutte contre la malnutrition. D'autres, comme le safran, ont un objectif exclusivement commercial et nous offrent en production locale, à des prix malheureusement aussi élevés que les productions indigènes, des parfums exotiques "made in France". On cultive des crocus sativus en Charente Maritime, et les pistils de ce précieux bulbe se trouvent aisément sur la plupart de nos marchés de producteurs locaux. Par contre, je ne savais pas que les lotois s'étaient aussi mis de la partie, et à nettement plus grande échelle que les charentais si j'en crois l'annuaire du safran ! C'est ainsi que j'ai trouvé à Gourdon des précieux stigmates. Produits par Chantal et Pierre Lepont, à Caniac du Causse, ils sont forcément meilleurs que ceux de Ducros, mais dores et déjà nettement plus chers que ceux des safraniers de Poitou Charentes. Sur le même rayon, un produit innovant, qui a attiré mon attention et que j'ai décidé de tester pour vous (bon prétexte pour me livrer à la gourmandise !!)...
Louis Roque, installé à Souillac depuis 1905, a une distillerie traditionnelle qui produit de la prune et des eaux de vie classiques, auxquelles il a ajouté, au fil des ans, tous ces apéritifs à la pèche ou aux noix qui se vendent nettement mieux de nos jours, plus attirés que nous sommes par les vins parfumés à boire frais en début de repas que par les digestifs, fortement démodés. Dans une politique de diversification horizontale bien comprise, Louis Roque a créé divers produits dérivés, intitulés "douceurs", de la confiture à l'eau de vie aux cannelés à l'eau de prune en passant par le "sirop de safran du Quercy".

On l'utilise au départ comme parfum de kir, et c'est ainsi que nous l'avons goûté hier en rentrant, histoire de fêter la victoire de La Rochelle dignement. Cela donne un kir original, mais il ne faut pas s'attendre à détecter vraiment le parfum du safran dans cette préparation qui ne comprend que 0.5% d'infusion de crocus sativus, sans doute trop peu pour en rendre les effluves perceptibles. D'après l'étiquette, on peut aussi s'en servir pour adoucir un magret de canard, un carré d'agneau, des lanières de porc ou de poulet. On peut l'utiliser pour parfumer un turbot ou une truite, pour accompagner un Rocamadour ou un fromage de brebis. Et bien sûr, en napper des crêpes, des gauffres, du pain perdu ou une glace à la vanille. Toutes choses que nous n'avons pas encore testées mais qui ne peuvent être contraire au "bon goût" !

14 commentaires:

  1. C'est amusant de découvrir de nouvelles saveurs. Il y a quelques années, en séjour dans les Vosges, nous avions dégusté du Crillon, un étrange "vin de rhubarbe". C'est très original et ça change ! (http://betty.my.tripper-tips.com/article/le-crillon-etonnant-vin-de-rhubarbe-des-vosges-228.html)

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  2. En ce qui concerne les cultures locales, j'ai découvert, il y a peu de temps, la truffe blanche d'Alba, dans le Piémont : dégustée sur un tartare de veau, je n'avais jamais goûté une saveur aussi "fine et forte" en même temps...

    Je me suis intéressée récemment à la spiruline, que je ne connaissais pas, car le mari d'une amie a monté une exploitation la cultivant en Côte d'Ivoire, à des fins de lutte contre la malnutrition...

    Quant à tes prétextes pour goûter tous les bons produits dont tu nous parles, on les ferait aisément nôtres...

    Bonne soirée !

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  3. Très intéressant et voilà de quoi donner des id&ées !

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  4. Norma c'est Mandarine qui m'a fait découvrir la spiruline, alors qu'elle était allée faire une mission à Madagascar... c'est en me documentant que j'ai découvert que la production française essayait de se lancer !
    Astheval, j'adore la rhubarbe, je vais ce vin étrange de ce pas !!

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  5. C'est fou comme ce sirop....moui moui moui ;-)) (ah je te jure) prend et donne de belles couleurs au soleil :)

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  6. Ah... Je retrouve la gastronome avertie, la gourmande gourmet...
    Je jette aux orties le truc qui indique des chiffres bizarres quand je monte dessus et je te suis avec délices dans ces dégustations de saveurs nouvelles et parfois exotiques...
    A 11h30, les papilles se réveillent... ;-)

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  7. ça c'est sur, difficile de manquer au bon goût avec truffe, safran ou autre douceurs de luxe !

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  8. Pas de doute, la cuisine au safran ou à la truffe cela vous convient mieux que le "ruguebi"

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  9. J'ai habité 4 ans dans le Piémont sans savoir qu'on y cultivait la truffe...et pourtant elle était présente dans le risotto !
    Bonne soirée.

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  10. Des truffes chinoises...!!!! folie !! mais avec la suite tu m'as mis l'eau à la bouche !!

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  11. Tu ne connaissais pas le safran lotois?
    Ils essayent de relancer cette culture ancestrale.
    En arpentant les chemins et falaises du Causse lors de mes footing j'en trouvais de temps en temps de même que cette plante qui a une forte odeur de curry lorsqu'on la frotte entre ses doigts.
    Délicieux sur des pâtes fraiches que tu fais cuire avec un peu de curcuma ce qui leur donnera une belle couleur safranée
    J'ai toujours entendu mon beau-père dire que chez ses parents le dimanche avant guerre on servait avec le rôti un plat de pommes de terre et un saladier de truffes!!!

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  12. 4 ans dans le Piémont, quelle chance... je ne les trouve pas si extraordinaires que cela les truffes du Piémont, mais je crois que c'est du chauvinisme de ma part. En fait, j'en avais entendu dire tellement de bien que j'ai été un peu étonnée quand j'en ai goûté, pas de quoi en faire tant de bruit. Je vais m'attirer des foudres !!!
    Aloïs, le saladier de truffes, cela me rappelle les recettes de Curnosky, pas une à moins d'une livre de truffes... Quant au safran, je connaissais le safran charentais mais pas le lotois, faut dire que quand on va là-bas c'est pour rester à parler en rond autour d'une table, ce qui m'a toujours frustrée, d'autant qu'en parlant en rond, on finit par radoter !

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  13. Bonjour Michelaiee, Je viens de voir ton article. En fait je suis safranière en Charente. Une petite histoire, le safran était une des cultures principales de la région au 16éme siècle (5 tonne de safran produites /an). Aujourd'hui nous sommes environ 20 producteurs pour 2 kg par an. On essai de faire revivre cette petite part de notre patrimoine malheureusement oubliée. Si tu te promène sur les marchés tu pourras surement rencontrer certains d'entre nous. Pour le sirop, c'est vrai que 0.05g ce n'est pas assez dosé. Vas faire un tour sur le site du concours des saveurs du poitou charentes, il y en a eu un qui a été primé en 2009 (j'avoue c'est le mien, mais plein de petits producteurs en font de très bon.). Sur ce genre de produits, choisi toujours un petit producteur plutôt qu'un grand groupe, c'est pas toujours plus cher mais souvent plus atypique et tu as le conseil du producteur qui va avec.

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  14. Merci Madame Safran de ces infos, j'avoue que j'ai aussi du safran charentais dans mes réserves et qu'il est en effet très parfumé... je n'ai pas réussi à trouver la médaille 2009 car le site des saveur du poitou charentes n'indique plus que les médailles 2010... mais je suis certaine maintenant de te reconnaitre si je te croise, enfin ton safran, sur un marché. Ou dans une boutique de vente de produits régionaux.

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