vendredi 3 décembre 2010

CANARD A L'ORANGE

Et non ! Je ne me suis pas reconvertie dans le boulevard, et il me faut avouer n'avoir jamais vu la pièce culte des années 70 dont Jean Poiret fut le célèbre initiateur et reprise par Michel Roux dans les années 90. Je ne suis pas très portée sur ce type de comédie !

Je ne me moque pas de vous, c'est l'authentique illustration de mon Curnonsky, édition 1953 chez Larousse
Présentation Hôtel Lutétia !! Chef : M.Sylvain

Je n'ai pas plus coiffé ma toque de chef pour réaliser ce délice gastronomique, un tantinet démodé et qui faisait flores dans les bons livres de cuisine de ma jeunesse. D'ailleurs, eussé-je* voulu tenter cette recette, le libellé de mon Curnonsky favori m'en aurait immédiatement dissuadée : imaginez un peu. "Préparez les canetons nantais (déjà il me fallait l'origine contrôlée). Avec les abats, faire un fond avec mirepoix (bon, j'adore ce mot mais déjà, je sèche). Flamber au cognac et déglacer au vin blanc (hips). Préparer la farce avec le veau, le foie de veau, le foie du canard, la panne de porc, du cognac, du curaçao et une pointe de muscade (oups, dans le genre "farce maigre", on va se régaler !). Farcir le canard avec la farce et les quartiers d'orange (là, je suis !!). Finir le fond des abats (pardon monsieur Curnonsky ?), qui aura été passé avec une demie-glace au curaçao (ouh là là, c'est quoi ça ??) et les zestes d'orange coupés en julienne fine (youpi, je sais ce qu'est une julienne !!). Décorer le plat avec les quartiers d'orange (facile, je sais faire !). Flamber le canard à la fine champagne (chic, je connais, mais non, sans bulle, c'est du Cognac ça...). Servir la sauce à part et sur le canard (mais oui, mais c'est bien sûr)".
D'abord, vous remarquerez que les recettes de ce gastronome ne sont pas à l'impératif 2ème personne du pluriel, faites, parez, coupez, flambez, mais bien à l'infinitif. Tout de suite, ça vous met dans l'ambiance, ce n'est pas à vous que ce discours s'adresse, mais c'est un énoncé théorique de taches qui vous dépassent un peu ! Par ailleurs, on se demande, quand on lit la recette, ce qu'on fait du bouquet garni, des carottes ou des oignons. Secret défense oblige ! Mais enfin, si vous avez envie de faire de la grande cuisine "façon chef" (c'est ainsi qu'il sous-titre son canard à l'orange), je vous indique ci-dessous les ingrédients**. Après tout peut-être avez-vous quelque gourmet à l'ancienne mode dans votre entourage ! Je vous garantis l'authenticité de mes sources. Et avouez que ce livre se lit comme un roman.

Et quoi alors ??? Just a joke... le canard à l'orange façon Michelaise, qui n'a plus aucun rapport avec la recette d'origine, mais qui se prépare en moins d'une minute, plus le temps de cuisson de votre magret. Il m'arrive parfois de fréquenter un lieu, que d'aucuns pourraient nommer de perdition, mais qui fait bien l'affaire de mon porte-monnaie quand j'ai envie d'y acheter, à bas prix, certains ustensiles et autres gadgets qu'on y trouve à des tarifs défiant toute concurrence. J'ai nommé Lidl, ce champion de la théorie marginaliste qui propose aux entreprises en sous-capacité de production de fabriquer rien que pour lui, des objets supplémentaires qu'il lui paie à un prix à peine supérieur aux charges variables qu'ils engendrent. Et ainsi, notre discounter avisé propose, à des prix iminaginables, des lots limités et sans SAV (sauf échange standard en cas de panne à la mise en route), mais qui, finalement, constituent pour les entreprises qui acceptent ce deal, une façon confortable de rentabiliser un outil de production parfois sous-employé. Il n'est pas question de discuter ici du bien-fondé et des dangers de telles pratiques, qui, du rendement d'échelle au yield management (mais si, vous connaissez, vous savez les places non vendues écoulées à bas prix par les avionneurs) donne lieu à bien des déclinaisons.


Donc, j'étais chez Lidl quand j'ai découvert une gamme de pâtes, fabriquées en Italie et qui ont de parfums réellement inhabituels. On y trouve des "taglioline al tartufo" qui, bien que contenant 1% de truffe d'été (tuber aestivum) ont un goût un peu discret à mon sens. J'ai dû y rajouter quelques truffes noires, bien de chez nous, afin de profiter à plein du fumet de truffe. Les "taglioline al lemone", avec citron et curcuma pour accentuer leur teinte jaune, accompagnent parfaitement le poisson. Celles "al Barolo" (c'est un vin rouge du Piémont) sont d'un joli rouge qui déteint un peu dans l'eau du cuisson, plus imputable à la betterave rouge qu'au vin DOCG qui les parfume. Elles ont un délicat fumet de cannelle, clou de girofle et noix de muscade, qui en fait un accompagnement parfait des viandes rouges. Et les dernières, "all'arancia", colorées au paprika pour offrir un orange incontestable, sont un vrai délice avec du magret de canard ! Lequel, arrosé d'une sauce aux morilles trouvée chez le même fournisseur, et qui, ma foi, se défend bien côté saveur, vous permet de flamber sans problème auprès de n'importe quel amateur de cuisine raffinée. Une minute de préparation qui m'a valu qu'Alter me sorte un petit Pessac Léognan de derrière les fagots, et ça je vous assure, c'est un signe qui ne trompe pas. Rond en bouche, il est de 2005, aux arômes de truffe et de fruit d'automne, un petit vin qui valait bien que, comme dit ma belle-mère, je me "mette en cuisine" !!

* là, j'ai eu carrément un doute... eussai-je ou eussé-je ? J'ai donc consulté google qui m'a renvoyée vers "la nouvelle grammaire française sur un plan très méthodique" (excusez du peu !!) de François-Joseph-Michel Noël et Charles Pierre Chapsal. Je me suis dit qu'avec des noms pareils, ils devaient faire référence !! Et j'ai trouvé page 46, qu'il n'est jamais permis d'écrire eussai-je... à bon entendeur, salut !
** Préparation 1h30 Cuisson 50 minutes : 2 canetons nantais - 200 g de veau maigre - 200 g de foie de veau - les foies des canetons - 300 g de panne de porc - 5 cl de curaçao - sel - poivre - un demi-litre de demie-glace - bouquet garni - 2 carottes - 2 oignons - un demi-litre de vin blanc - 1 dl de fine champagne - 8 oranges -

16 commentaires:

  1. Michelaise, je crois que le mirepoix correspond aux fameux "tre odori" de Totirakapon: céleri, carotte, oignon, ciselés et doucement cuits dans un peu d'huile d'olive en fond de sauce.
    Le canard à l'orange est une recette de saison bien agréable lorsque l'ensemble est un peu caramélisé.
    Anne

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  2. Ah mais oui Anne, si on flambe bien et souvent, cognac, re-cognac et bien grillé, ça caramélise !

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  3. J'ai sauté quelques épisodes, mais là, le fumet ne pouvait que m'attirer...Hum...Recette mythique, un peu oubliée aujourd'hui, comme la cuisine bourgeoise.
    Ne fréquentant presque jamais les supermarchés je ne connais pas cette marque.A base de blé dur ?

    Je ne sais si j'ai déjà goûté ce superbe plat...Attendez un peu, j'arrive...

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  4. Dame Michelaise le curaçao voyons une sorte de liqueur visqueuse de couleur bleu/vert hum très ragoutant !!! je me demande ce que cela apporte à cette recette.
    Franchement ce soir je ne sais choisir entre la leçon de cuisine ou la leçon de grammaire en revanche ce texte, comme les autres, est un régal !
    Bonne soirée.
    Miss Lemon.

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  5. Oui Miss Lemon, le curaçao c'est idéal pour les amateurs de coktail cela donne de la couleur ... mais la demie-glace ? Va savoir, il fallait se reporter à la page 52 mais pressentant une quelconque embrouille, j'ai préféré surseoir !
    C'est exactement cela Roberto, Curnonsky c'est la cuisine bourgeoise et les notables ventripotents amoureux de bonne (et belle !!! accessoirement !) chère (et chair, toujours accessoirement) : un tableau bien connoté ! Allez mon petit magret ne ferait pas de mal à la ligne la plus élancée, lui, au moins...

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  6. Je n'aime pas le boulevard, je n'aime pas le canard à l'orange, mais tes taglioline à l'orange avec magret ont l'air délicieuses...
    Bonne soirée !
    Norma

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  7. Notre Michelaise aux multiples visages et casquettes.
    J'aime quand elle essaie de se faire passer pour Bécassine (mais elle a des progrès à faire,elle ne va pas "nous la faire" comme ils disent),qui ne sait pas ce qu'est le Curaçao,la fine champagne alors qu'elle est à deux pas de ce vignoble qui le produit...
    Et puis la Michelaise dont nous avons davantage l'habitude revient en scène sans Jean Poiret et là je m'attendais à une explication sur le Curaçao cette liqueur à l'orange qui est selon de couleur bleue,verte,orange,bref un véritable arc en ciel.
    Et non c'est pour nous faire découvrir un des concepts de Lidl ,concept que je ne connaissais pas je l'avoue car dédaignant bien souvent ces lieux ,où chaque fois que j'ai montré le bout de mon nez j'ai été un peu déçue.
    Et alors celle que j'aime vraiment sort de scène de façon magistrale avec une petite recette vite fait bien fait,le petit vin,ad hoc...
    Je me demande tout de même si Alter tel que je le connais n'aurait pas ouvert la bouteille au vu et au su de ce qu'elle concoctait en cuisine.

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  8. Bonjour,Michelaise.

    Quand tout se mélange de cette façon, le plat ne peut qu'être bon et unique en son genre.
    La sauce "sourire" est délicieuse.
    Merci beaucoup.
    Je t'embrasse.

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  9. Ah... mes les recettes les meilleurs ne sont pas forcément les plus compliquées !!
    J'ai cherché mirepoix sur google, et j'ai l'honneur de t'annoncer que c'est une ville de l'ariège !!
    Sinon... bah, tu as bien fait de chercher l'orthographe exacte de ton expression... le mot exact c'est toujours mieux, même si certains de nos ... pairs ... ont tendance à l'oublier !!
    Bisous

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  10. En effet, un peu compliquée cette recette de cuisine. A l'inverse pour Noël dernier, ma belle-maman m'a offert un livre des "meilleures recettes d'Astrapi"... Moi qui me pensais une cuisinière tout au moins correcte !

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  11. Norma, tu as très précisément résumé la situation ! pas un pot à rajouter !
    Aloïs, oui oui Alter a sorti son Pessac Léognan en connaissance de cause... Ce pauvre Jean Poiret, j'avoue ne pas trop savoir même quelle tête il a, c'est te dire, faut toujours que je flambe ! Quant au curaçao, je n'ai pas prétendu ne pas le connaitre, par contre je suis toujours aussi perplexe sur la demie-glace ! Par contre, j'aurais pu en effet, me répandre en cocktails comme aime nous les faire Alter, et pour ça le Curaçao est le roi !! ça met de la couleur !!
    La Fine Champagne c'était juste au cas où... que je disais qu'elle n'a pas de bulles !!
    ouah Astheval, c'est sévère le cadeau de belle-maman, est-ce un pique, ou est-ce hyper gentil, elle te considère encore comme une petite fille... avec les belles-mères on ne sait pas trop ??
    Ah Koka, le mot juste et la bonne règle de grammaaire, ce n'est qu'entre pairs qu'on peut évoquer cela !!

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  12. Moi, quand il y a des pasta chez quelqu'un, je me sens bien :)))

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  13. Eh bien, quant à moi et dussé-je (cékommçakondi ?) en avoir honte, j'adore le boulevard.... J'ai été "élevée" avec les séances télé en noir et blanc de "Au théâtre ce soir" et j'en ai gardé un excellent souvenir. J'ai d'ailleurs pratiqué le théâtre dans une troupe amateur pendant 7 ans et je m'y suis vraiment éclatée. C'est un bonheur de faire rire les spectateurs... :-)
    En ce qui concerne le canard à l'orange, oups ! cette recette est vraiment destinée aux pros... J'en ai une, beaucoup plus simple, qu'une amie m'avait donnée mais j'avoue ne l'avoir testée qu'une seule fois. Tu me donnes envie de la reprendre... mais je ne suis pas bonne cuisinière et c'est à moi que la belle-maman de mon Astheval aurait dû offrir les recettes d'Astrapi ;-)
    Bonne journée à toi Michelaise !

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  14. Tu vois Chic que tu aurais dû sonner à ma porte quand tu es passé à Meschers, y a toujours des pâtes chez Michelaise !! Si ce n'est pas au repas en cours, c'est au prochain repas !
    La prochaine fois n'hésite pas, mais n'oublie pas, al dente les pâtes ici, alors arrive avant midi !!
    Oxy kekoi, pas de honte à avoir, on aime ou on aime pas je crois. Par contre, j'imagine que ça doit être grisant de faire rire le public, moi qui n'ai aucun sens de l'humour il m'arrive parfois de rêver de faire rire mon auditoire, mais suis nulle !!! Quant au canard à l'orange, je doute qu'on le trouve chez Astrapi !!

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  15. Quel acteur c'était Michel Roux..avec ou sans canard à l'orange

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  16. :)) Avec plaisir Mimi !! (même sans les pastas)

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