samedi 28 mai 2011

BARAGANE

Le poireau sauvage, ou poireau des vignes... on encore aillet ! Il en pousse comme à gravelote dans mon jardin non domestiqué, et, cisaillé dans une omelette, c'est délicieux. N'ayant que cette recette en tête, je me suis dit "internet peut-être ??"...
Et bien m'en a pris car j'ai trouvé le bog de "Pagaïe, sors de la cuisine" et cela a donné cette recette : brouillade aux truffes et baraganes "bonne vinaigrette"

Bon, d'accord je ne savais que cette petite gourmandise au goût puissant et pourtant sucré, qu'on déguste ici dès la fin de l'hiver à la croque au sel, après l'avoir cueillie sur les talus et dans les vignes, s'appelle dans la région la baragane. On va se la faire "savant" : il s'agit en fait de l'Allium polyanthum, un peu moins fort que ce qu'on appelle l'aillet en saintonge. Ce dernier, Allium Sativum, donne ces fameux brins d'aillet croqués au matin 1er mai dans nos contrées, accompagnés d'une tartine de grillon et arrosés d'un petit verre de vin.
Revenons au poireau sauvage, qui pousse plus tôt et qui est plus doux comme saveur. J'ai donc trouvé chez Pagaïe cette idée fort alléchante d'une recette aux oeufs brouillés avec des lamelles de truffes. Et cela s'est avéré un vrai délice, un mets d'un rare raffinement dont je ne saurais trop vous recommander la réalisation. Je vous laisse vous reporter au site du "maitre", car il s'agit bien évidemment d'un "grand" en cuisine : il fait des concours, élabore des recettes très au-dessus de mes capacités, et réalise des compositions savantes dont la complexité me laisse pantoise.
Celle des baraganes est simple et savoureuse : j'ai commencé la brouillade au bain-marie mais ai dû la terminer à feu plus affirmé. J'ai, comme il le conseille, rajouté mes truffes crues en fin de cuisson. C'était des truffes de saintonge et leur parfum a ainsi été intégralement conservé. J'ai bien respecté le vinaigre balsamique vieilli en fût pour la vinaigrette, mais j'ai remplacé l'huile de pignons par une huile de noisette, qui m'a semblé donner un résultat très honorable. Enfin, malgré les remords qui me lancinaient, j'ai ajouté crème fraiche puis beurre coupé en dés dans la brouillade : ne ratez surtout pas cette dernière étape, ce beurre refroidit votre mixture et arrête la cuisson des oeufs qui, sans cela, pourraient continuer à coaguler vous fournissant une omelette ratée et non des oeufs brouillés. Le choix du vin, pour accompagner ce mets de luxe, aux allures faussement champêtres, méritera tout votre attention : un Pomerol ou un Saint Emilion devrait pourvoir être à la hauteur.

PS petite remarque au passage : le site Petit Chef plagie la recette de Pagaïe sans citer ses sources, sans le moindre complexe et sans la moindre pudeur, selon une méthode qui semble vraiment très "tendance" dans le domaine culinaire. L'intégralité du billet est recopié de la façon la plus irrespectueuse qui soit. C'est proprement révoltant et mérite d'être dénoncé et montré du doigt, même si l'on ne peut pas y faire grand chose. Hommage soit rendu aux "créateurs" et que les autres aillent pourrir en enfer.

18 commentaires:

  1. Que voilà un billet fort instructif, je ne connaissais pas. Je suis allée voir le site original et son copieur, en effet, il y en a qui ne se fatiguent pas, c'est décidément très à la mode sur internet.

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  2. Je souffle un peu et suis content de revenir ici. Les poireaux sauvages sont, avant les asperges, tout aussi sauvages, un grand classique du printemps chez nous. Toujours, servis en vinaigrette, le bouillon de cuisson servant à préparer de délicieux potages aux pâtes fines (ou aux "plombs" à peine cuits et craquants). Surtout pas de truffes avec. Ces dernières sont trop précieuses et parfumées pour se voir mélangées aux goûteux poireaux. Pas de vin avec un plat vinaigré, évidemment. Mais toujours du vin avec l'omelette.
    Le mot baragane m'est inconnu. Nous récupérons à l'arrachage les petits grelots que nous remettons aussitôt en terre. Nous nous méfions des poireaux trouvés dans les rangées de vigne faute de savoir si ces dernières ont été désherbées: les anti-germinatifs sont parfois sans conséquence rapidement apparente sur herbes et plantes.
    Tout est sec et nous attendons tous (ou presque) la pluie !

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  3. Pas de vin avec le vinaigre Roberto, mais aucun problème avec le balsamique. Les truffes, c'était un achat merveilleux auprès d'une ami d'un ami qui a planté des chênes truffiers et qui les vendait un prix ... d'ami, très très doux heureusement ! Et des truffes d'un parfum ! Mon article mijotait depuis plusieurs semaines en attente, et du coup, il est un peu dépassé question saison !
    Ou Aifelle ces histoires de copier coller, sont fort déplaisantes mais bon, c'est une forme de reconnaissance ?? bon, je sais, je suis un peu trop gentille endisant cela et le respect voudrait qu'on demande l'autorisation et qu'on site le blog d'origine ! C'est la moindre des choses

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  4. Ce plat a l'air vraiment savoureux... Je crois même que -sauf papotages- je serais capable de le réussir sans le brûler... J'ai encore sévi ce midi... :-(
    Quant aux deux sites dont tu donnes les liens... Le copieur ne s'est même pas donné la peine semble-t-il de changer une virgule... C'est gonflé quand même...
    Crois-tu qu'il ait pu demander l'autorisation et "oublier" de citer le créateur de la recette ???
    Je te souhaite un très bon dimanche Michelaise :-)

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  5. Heu..Mic, je viens de lire Petit Chef. Apparemment rien à redire, c'est Pagaïe lui-même qui a laissé sa recette sur le site . C'est clairement indiqué au début...
    Les truffes, des mélanos ? En Charente ???
    J'ai payé fort cher cet hiver les miennes (entre 500 et 600 € le kg). Et pourtant le Vaucluse est le premier département producteur de truffes du Périgord !

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  6. Dans mon pays, ce sont les asperges des vignes que l'on utilise "à peu près" ainsi (enfin, je pense, car je ne suis pas un cordon bleu, comme tu le sais...)
    Bon dimanche et bonne fête des mères !
    Norma

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  7. Bonjour, Michelaise.
    Une découverte de plus.
    Sois-en chaudement remerciée...
    Et bon dimanche.
    Le tourneur de pages ?
    J'attends ton billet...
    Merci beaucoup pour tes mots.

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  8. Un prix tout à fait normal Roberto, plutôt doux... le mien était tout simplement divisé par deux mais cela risque de ne pas se reproduire ! voilà deux ans que ce monsieur n'en a plus malheureusement... trop sec, trop froid, pas assez froid, bref !!
    Herbert je suis encore tout étonnée de ton billet arrivé tout à point !!
    Norma avec les truffes ??? Pour une pas cordon bleu quoi de plus simple que la truffe ??
    Oxy, Petit Chef cela a l'air finalement, d'après Roberto, Pagaïe qui a lui-même publié. Je faisais cette remarque parce que je lis souvent des billets se plaignant d'avoir été plagié, surtout en matière de recettes. Mais faut avouer que c'est le risque, si on ne veut pas le courir, faut pas publier sur le net.

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  9. C'est amusant il se trouve que dans notre région ce sont les respountsous qui poussent,asperges sauvages,il y en avait plein dans les fossés ces derniers jours et j'allais justement en parler dans mon prochain billet..
    Le plaggia ou pas de toute façon nous n'y pouvons rien

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  10. "Autour", des asperges (sauvages), à cette saison ? Le Midi est bien en avance...trop: première cigale ce matin. Du jamais vu en mai. Avec une telle chaleur et la sècheresse les truffes seront rares. Vous pouvez en faire provision au prix où vous les payez car ici il ne faut guère espérer les avoir à moins de 300 € au creux de la demande. On peut trouver parfois moins cher mais elles non brossées et de qualité non garantie. Sur certains marchés "provençaux" c'est souvent l'arnaque complète avec des brumales, quand ce ne sont pas des chinoises qui sont refilées aux touristes...
    Je découvre ce nom: baragane, et le site lafureurdesvivres. Etonnant poireau que je croyais inconnu en terres atlantiques.

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  11. Je retiens le beurre dans les oeufs brouillés : les filles ne les mangent qu'ainsi !
    Bonne fête.

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  12. Mon billet a un mois, et les poireaux sauvages ont disparu depuis longtemps, il fait si sec !! Les truffes chinoises c'est pire que de la copie : c'est absolument immangeable, cela a un goût que, personnellement, je trouve détestable et pourtant, comme on disait autrefois "j'aime tout" !!!
    Quant au poireau inconnu en terre atlantique, je croyais quant à moi ROberto, qu'il n'existait pas dans le midi !!!

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  13. Merci Evelyne, j'imagine que tu as été copieusement fêtée aussi aujourd'hui !! Le beurre, prétexte délicieux pour arrêter la cuisson de l'oeuf !!

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  14. Je me mettrai volontiers à table. C'est très joliment présenté en plus !
    Bises.

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  15. Grâce à toi je viens de découvrir "la baragane" et espère pouvoir un jour la goûter, peut-être difficile à trouver sur les marchés ?

    Merveilleusement riche ton plat comme il se doit, n´est-ce pas ?

    Tout à fait d´accord avec toi, il faut se faire plaisir...

    Que de bonnes choses, nous vivons sur une terre privilégiée.

    Belle semaine Michelaise

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  16. Un peu trop riche Alba !! mais, de temps à autre, FOSKIFO pas vrai, du beurre ça fiat du bien aux papilles !Quant à trouver des baraganes sur les marchés, bof, cela me semble peu probable car c'est trop "modeste" !! Oui, nous avons de la chance c'est indéniable et ça va mieux en le disant, tu as raison

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  17. Même à 10h, cela met l'eau à la bouche !
    Quant à ce copieur, honte à lui, il n'a vraiment aucun mérite...
    Bonne semaine Michelaise.

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