LE RAGOUT DE LA COUTURIERE

C'est Ayako Tanaka, la violoniste émérite dont je vanterai les talents en son temps, qui a demandé à Lydia de prévoir une dégustation de ragout avant la fin de son séjour : il faut dire qu'Ayako est une fidèle de Musiciennes à Ouessant, elle était là dès le premier festival, et les spécialités oussantines, surtout culinaires, c'est son affaire ! Je me suis donc proposée pour aller en commander un "chez la couturière" : je n'ai pas pu m'empêcher de flamber un peu, j'avais vu cela le matin en me promenant dans le bourg de Lampaul, et acheter son ragout Chez Mary Jo Couture,  ça a un petit côté anachronique qui m'avait amusée ! J'ignorais alors que les guides "tendance" ne manquent pas de souligner la qualité du ragoût de Mary Jo, et de fait, j'en témoigne, il est vraiment fort bon, copieux et livré dans les temps ! Car un ragoût sous les mottes cela ne se fait pas réchauffer, on vous l'apporte juste au moment de le déguster. Et pas question de grignoter des petits amuse-gueules avant, c'est roboratif à souhait et il faut être totalement affamé pour en profiter à fond ! A voir les airs gourmands d'Ayako (à la louche, pas au violon) et de Miki Aoki, la pianiste, vous pouvez juger de leur état d'appétit quand la première a décidé, avec entrain, de nourrir son monde ! Avouez qu'elle est parfaite dans ce rôle...

Sur l'île d'Ouessant, peu ou presque pas d'arbres. Ici, même les charpentes des maisons provenaient le plus souvent d'épaves de navires échoués au hasard des tempêtes : alors vous imaginez qu'il n'était pas question de brûler les rares branches précieuses qui poussaient avec parcimonie sur l'ile. Pourtant il fallait bien se chauffer et surtout faire cuire les aliments. C'est ainsi que le fameux de ragoût de mouton cuisiné à partir des bas morceaux des bêtes élevés localement, est longuement mijoté dans des mottes d'herbes sèches, découpées sur la lande.  La viande provient d'une race particulière de tout petits ovins noirs, peu productive et peu prolifique, mais terriblement rustique, qui a prospéré sur l'île dès le 18ème siècle. En 1852, on recensait encore plus de 6 000 moutons sur l’île. Chaque famille possédait une ou deux bêtes qui vivaient parquées dans une parcelle close (afin de protéger les cultures). De septembre à février, les troupeaux évoluaient en liberté – chaque bête était marquée à l'oreille par des entailles. Au milieu du XXème, plus de 500 marques étaient encore enregistrées à la mairie. Mais à cette époque, le mouton noir commençait à disparaitre, au profit de moutons blancs, plus charnus et dont la laine, qui peut être teinte, était plus intéressante pour le tissage. Comme souvent, un groupe d'éleveurs a sauvé la race de l'extinction et aujourd'hui on en retrouve, au moins dans les fermes d'agrément.

Cependant, la disparition de la race n’a pas entraîné celle de la recette ancestrale qui lui était associée : le ragoût d’agneau d’Ouessant dans les mottes, préparé bien sûr avec des moutons normaux ! Il s'agit d'un ragoût traditionnel, un plat modeste confectionné à partir de poitrine, épaule et collier, auxquels on ajoute les légumes disponibles dans le potager. C'est son mode de cuisson qui fait tout son charme et sa rareté : pour suppléer le manque de bois, on utilise comme combustible les « mottes » extraites des pelouses littorales, prélevées à l’aide d’un instrument spécial, une sorte de bêche appelée la "maar". Cela permet une cuisson lente et très longue et confère à la préparation un parfum, un confit de la viande qui font sa réputation. La viande, préalablement revenue avec des oignons blondis est posée sur un lit de carottes, puis recouverte de pommes de terre. Ces dernières doivent impérativement être posées sur le dessus de la cocotte, non recouvertes de bouillon, afin de constituer une sorte de "croûte" dorée et imprégnée des fumets de cuisson. La cocotte, en fonte bien sûr, est ensuite enfouie sous un tas de mottes sèches où l'ensemble mijotera pendant au moins 4 heures. La viande est parfaitement fondante, les légumes enrichis des sucs de cuisson sont savoureux ,et l'énorme plat que vous voyez en début d'article a été avalé sans coup férir par une assemblée joyeuse de jeunes femmes menues, pas du tout inquiètes pour leur ligne !! Il ne restait pas une carotte dans la cocotte !