GRAIN DE SEL

J'en parlais dans le billet sur notre escapade rétaise, et la devinette posée devait vous amener à penser au sel :

Saucisson vient du latin salsus qui signifie salé. On pense d'ailleurs que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson puisqu'on trouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain. les Gaulois consommaient grands consommateurs de cochonnailles, pratiquaient les salaisons donc le jambon et, bien sûr, le saucisson. Le mot saucisson daterait, en France du XVIème siècle, et apparaitrait dans le Tiers Livre de Rabelais, quoiqu'étant alors d'origine italienne. En fait, le mot le plus proche de son ancêtre transalpin serait plutôt le salami, inspiré de "salame", qui bien sûr dérive de salare, saler !

Les soldats romains étaient payés en partie en sel, et la ration qui leur était accordée, appelée salarium, a bien entendu donné le mot salaire, qui, au passage ne s’applique plus aux soldats qui touchent maintenant une solde !

Le mot sauce, quant à lui, vient du latin salsa (« chose salée »), féminin substantivé de salsus (« salé ») qui a donné salce en ancien français et saulce, saulse ou sause en moyen français.

Pour saugrenu, l'affaire est un peu plus complexe : ce mot, issu du vieux français, "saugrenée" désignait une fricassée de pois (sel + grain + ée), le plat étant composé de restes des repas précédents, il était souvent surprenant, voire étrange ou même ridicule !

J'aurais pu rajouter à la liste saupoudrer (poudrer de sel) ou salpêtre, le sel de la pierre, pour vous aider à trouver le thème de l'exposition du musée Ernest Cognacq de Saint Martin en Ré : "ça ne manque pas de sel". Quoi de plus logique qu'une exposition consacrée au précieux condiment, sur une île dont ce fut, durant des siècles, la principale richesse.

Un parcours amusant puisqu'après avoir donné des explications chimiques (1) sur les "chers"cristaux, puis des précisions biologiques (2),  on entrait dans le vif du sujet : le sel dans la cuisine. 

Après un petit détour historique, à base de gabelle et de considérations sur les peines graves encourues par les faux-saulniers (pour preuve ces fers du XVIIIème siècle retrouvés dans le Tour prison de Thouars où l'on enfermait les prisonniers qui s'étaient rendus coupables de trafic du sel), on faisait consciencieusement le tour de toutes les recettes de salaisons, et autres sauces de poisson, du garum, condiment de base de la cuisine romaine avec ses 3 parts de thon ou autres poissons pour 2 parts de sel, et dont le premier jus était le plus couru, au nuoc-mâm, extrait de la macération d'anchois, calamars et autres bestioles de la mer à raison de 15kg de sel pour 100 kg de poissons, qui fait paraît-il l’objet d'une appellation contrôlée depuis 2001 !

Puis, succédant à une vitrine de boîtes à sel telles qu'on devrait en remettre dans nos cuisines, tant c'était commode pour stocker le gros sel, venait une délicieuse collection de salières en tous genres, et pour toutes tables, des plus luxueuses en faïence de Parthenay aux plus modestes, d'inspirations variées mais toujours aussi inattendues qu'amusantes. 

Suivait une section, forcément modeste, présentant le sel et ses représentations symboliques dans l'art. Modeste car le musée Ernest Cognacq ne pouvait pas s'offrir la cène de Léonard de Vinci, ni même celle de Marco d'Oggiono, copie beaucoup plus lisible de cette dernière, toile où l'on voit une salière renversée sous la main de Judas qui est en train, en portant sa main gauche vers le plat commun, d'annoncer selon les 4 évangiles qu'il va trahir Jésus (3).

Le disciple renégat, qui tient dans sa main droit la bourse qui est le prix de sa trahison, renverse malencontreusement la salière, annonçant par cette maladresse la mort de Jésus et sa propre fin tragique. C'est d'ailleurs par référence à cet épisode que le sel renversé est, selon le bon sens populaire, censé porter malheur.

Mais par contre, le musée de Saintes avait prêté pour l'occasion une de ses plus belles toiles, cette splendide nature morte de Floris Van Shooten peinte en 1650. On y trouve un cône de sel enveloppé dans un papier gris, ce qui m'a bien surprise car j'avais toujours cru qu'il s'agissait d'un pain de sucre, le thème de la peinture étant pour moi le sucré et l'amer, symbolisé par les tranches de citron et l'écorce du même agrume. Il semble donc qu'il soit nécessaire que je revoie ma copie, cette pyramide au sommet tronqué étant, manifestement un gros morceau de sel. Ce qui est logique puisqu'il voisine avec un autre aliment fondamental et symbolique : le pain, rompu de surcroît ! Le sel, comme le pain, intervient dans la liturgie chrétienne. Au moment du baptême, il représente le sel de la sagesse et représente la nourriture spirituelle du nouveau-né.

Pour finir, l'exposition traitait du sel employé en cosmétologie, sous forme essentiellement de sels de bain, ceux que vantent cette publicité étant à trouver de toute urgence pour affronter sereinement les agapes de fin d'année !

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(1) Du genre : "Le sel est un solide cristallin dont la cohésion résulte d’un équilibre d’attraction entre ses particules, les anions chlorure Cl- et les cations Sodium Na+. Dans la mer et certaines sources ou lacs, le sodium et le chlore sont dissociés, sous terre ils sont associés et forment un cristal, le sel gemme."

(2) Toujours aussi savant "Le sel est aussi indispensable à la vie que l’oxygène ou l’eau. Les herbivores ont besoin d’un complément en sel, les carnivores trouvent ce complément dans le sang et la lymphe de leur proie. Depuis le Néolithique, apparition de l’agriculture et sédentarisation, l’homme a besoin d’un apport en sel pour équilibrer son métabolisme. Le sel apporte à notre organisme une grande part du sodium nécessaire à son bon fonctionnement. Le sodium est indispensable à l’équilibre hydrominéral de la cellule et évite ainsi la déshydratation ; il joue un rôle important dans beaucoup de fonctions comme la transmission de l’influx nerveux ou la contraction des muscles, en particulier, le muscle cardiaque. Le sang humain contient normalement 4 grammes de sel par litre. Facteur essentiel des transformations moléculaires et énergétiques et de la conservation des globules sanguins, le sel par le chlorure qu’il contient joue également un rôle important dans la digestion. Il augmente la sécrétion de la salive, celle du suc gastrique et provoque l’appétit et une meilleure assimilation des aliments. Pour un adulte, l’apport journalier en sel est de 2 à 5 grammes suivant son activité."
(3) Évangile de Luc, 22, 21 : « Cependant, voici que la main du traître est à cette table avec moi. » - Evangile de Marc, 14, 18-20: « Oui, je vous le déclare, l‘un de vous, qui mange avec moi, me livrera » ... « C‘est l‘un des Douze, qui se sert au même plat que moi...» - Évangile de Jean, 13, 25-26 : « Ce disciple, s‘étant penché contre la poitrine de Jésus, l’interrogea : « Seigneur, qui est-ce ? » Jésus répondit : C‘est celui à qui je donnerai le morceau que je vais tremper. Puis il trempa du pain et offrit le morceau à Judas, fils de Simon Iscariote. » …Lesquels évangélistes insistent tous sur l'horreur de cette trahison : « Dés qu’il eut pris le morceau de pain, Judas se hâta de sortir. ». Judas, ayant pris le morceau de pain, se hâta de sortir. » - Évangile de Matthieu, 26, 21-23 : « Durant le repas, il dit : « Oui, je vous le déclare, l’un de vous est prêt à me trahir ». Dans une profonde consternation, chacun se mit à lui dire: « Tout de même pas moi, Seigneur ? » Il répondit: « Celui qui a mis la main au plat avec moi, c‘est celui qui va me trahir. »

A LA RECHERCHE DE GASTON BALANDE

Ça a commencé comme cela ! Un thé de luxe concocté la veille au soir par mon amie Madeleine "pour son aînée" !! Oh l'insolente... sous prétexte qu'elle a 6 mois de moins que moi. Mais elle ne perd rien pour attendre, elle va voir au mois de mai prochain comment l’"aînée" va se venger...
Le lendemain matin, la brume nimbait l'estuaire quand Alter m'a tirée du lit (pas très tôt tout de même, je suis une abominable marmotte !)
- Allez debout, la journée va être chargée !!

Quand j'ai enfin émergé, Alter était déjà au travail : les olives, peu nombreuses, ont fort opportunément gelé cette année et il était temps de les cueillir pour les amener au Moulin du Puits Salé. Alter y mettait tout son cœur et j'ai fait mon possible pour l'aider, même si cela ne fut guère convaincant...
- C'est tout ce que tu as ramassé ?". 

Vous avez vu mon saladier, il est désespérément vide ! Mais bon, la récolte était quand même assez bonne pour partir vers ...

Mais vers où donc ?? Alter a profité de ce que j'étais en grande conversation téléphonique avec Koka (étaient-ils de mèche ? j'avoue l'avoir soupçonné) pour ne pas aller à l'île de Ré, mais à La Rochelle. Objectif avoué ?? Les Gaston Balande du musée des Beaux Arts...
- Ah oui, j'ai vraiment aimé tes articles sur ce peintre local et je voulais te faire découvrir ceux du musée de La Rochelle.
J'avoue que je préférais cela à du lèche-vitrine car La Rochelle dix jours avant Noël, c'est le souk ! Le Musée des Beaux-Arts, lui, était fort calme.

On y a d'abord parcouru l'exposition annuelle... consacrée aux femmes : la nouvelle conservatrice (elle est là depuis 5 ans environ) a décidé de confier l’accrochage annuel aux citoyens rochelais. Réunis par groupe de travail, ils sont invités à effectuer une sélection des œuvres en réserves, selon une thématique qu’ils ont préalablement choisie. Cette année, l’accrochage a été confié à un groupe de femmes habitant Mireuil et, assez naturellement, après visites des réserves, recherches et sélections, leur choix s’est porté sur le thème de la femme et sa représentation dans l’art au fil des siècles.

Mère, épouse, amante, ouvrière, on peut dire que les peintres - généralement des hommes - ont largement traité le sujet. Les différentes sections regroupaient les toiles choisies par thème, nu, portraits, mère, activités féminines...

Pas de Balande à l'horizon au second étage de l'Hôtel de Crussol d'Uzès - le palais épiscopal néoclassique construit de 1773 à 1777 - mais deux autres petites expositions : une salle était consacrée au rochelais Eugène Fromentin et à ses œuvres au parfum orientaliste...

... et l'autre permettait de découvrir un peintre local mort en 1972, Pierre Langlade, dont la renommée n'a guère dépassé les deux tours de la ville. Pas le coup de foudre, en ce qui me concerne, mais intéressant tout de même. Mais les Balande dans tout cela ?? Au premier étage nous dit-on, juste à l'entrée de l'exposition Anna Quinquaud.

Pas prévue au programme, l'exposition consacrée à cette femme sculpteur, très célèbre dans les années 30 et malheureusement démodée au moment de la décolonisation, nous a proprement enthousiasmés, au point que je vous infligerai sous peu un billet sur cette manifestation, et ce d'autant plus volontiers que l'expo part ensuite à Brest et qu'il serait dommage que les breton(ne)s la ratent !

Et, effectivement, un Balande des années 60, de ceux à effet de vitrail qui décrivent avec la fraîcheur qui caractérise l'artiste, les activités industrielles du XXème, nous attendait à cet étage. Les autres sont dans les réserves et attendent que des rochelais les choisissent pour un prochain accrochage !

Avant de quitter le musée pour d'autres activités plus terre à terre, une dernière expo nous attendait : Fabien Mérelle présentait au centre d'art contemporain, situé au rez de chaussée du bâtiment, des œuvres surprenantes, dérangeantes mais bourrées de talent.

Il est tout jeune, il dessine superbement, sculpte aussi parfois, et son humour décapant, sur fond d'auto-portraits parfois angoissants, fait mouche.

La soirée fut, comme je vous le disais, très prosaïque, mais avec élégance !! Ce n'est que le lendemain que nous avons enfin atteint notre destination , le moulin du Puits Salé, pour y déposer notre modeste récolte d'olives à écraser !

L'huile nous sera livrée plus tard, dûment estampillée à notre nom, et nous la dégusterons avec parcimonie car il y en aura fort peu ! Mais cette petite folie nous vaut toujours une jolie balade.

Quittes à être à Saint Martin de Ré, avec un soleil délicieux et un calme inhabituel (même pas de locaux en vadrouille : ils étaient tous dans les zones commerciales en train de remplir la hotte du Père Noël), autant en profiter n'est-ce pas ?

Mais non !! nous n'avons pas fait que manger... Nous avons, je vous les rappelle, une autre passion, les musées. Et celui de Saint Martin, confortablement installé dans le superbe hôtel de Clerjotte, et qui bénéficie de mécénats généreux, est géré avec beaucoup de dynamisme : il présente toujours des expositions passionnantes.

La première se proposait, de façon très didactique, de mieux découvrir toutes les facettes, historiques, économiques et sociologiques, de l'île de Ré.

Et si je vous inflige ce superbe crâne, extrait des vitrines proposées aux visiteurs, c'est pour vous faire remarquer - Alter s'est beaucoup extasié sur "la chose" - qu'il lui manque trois dents, j'ai oublié lesquelles mais je puis vous assurer qu'elles me furent soigneusement énumérées, et que l'os a parfaitement cicatrisé... si, si, je vous l'assure !!

Et c'est dans la section "peintres de l'île de Ré" que nous avons trouvé notre second Balande !! Ouf ! Sauvés par le gong.

Une très jolie représentation d'un quartier de Saint Martin, le Vert Clos, à contempler en écoutant "le petit bois de Troussechemise" chanté par Aznavour, le genre d'air que vous ne pouvez plus vous sortir de la tête ensuite !

Quant à la seconde exposition, dont je vous reparlerai dans un prochain billet (et oui !! encore un ...) je vous propose (sans tricher bien sûr en allant voir sur le site du musée ) d'en trouver le thème à travers la photo ci-dessus.

Arrivés à ce point du week-end concocté par Alter, les ombres commençaient à s'allonger sur le sol. L'horizon se teintait d'or et d'ocres. Michelaise, épuisée par tant d'émotions, et ayant vu "ses" Balande, baillait à qui mieux mieux : il était temps de la ramener au bercail !!