Pellegrino Artusi : la Casa Artusi de Forlimpopoli

La cuisine italienne peut rivaliser avec la cuisine française, 

et sur quelques points, lui être supérieure

Né en 1820 à Forlimpopoli, près de Forlì, Pellegrino Artusi fut un critique littéraire, écrivain et gastronome italien. Connu pour avoir écrit un ouvrage culinaire intitulé: La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, il est considéré comme le père de la cuisine nationale italienne. Il vécut dans la cité romagnole jusqu'en 1851, où il gérait le commerce de droguerie de la famille. Le 25 janvier de cette même année, la famille Artusi fut victime d'exactions de la part de bandes de brigands conduites par il Passatore. Ce brigand de grands chemins, une sorte de Robin des Bois romagnol, avait constitué une bande mobile armée et capable d'actions violentes qui mettait la police en échec grâce à un vaste réseau de complice (espions, informateurs, proxénètes et même les hommes de la police) et avec la complicité de la population pauvre, récompensée avec l'argent de ses larcins. A Forlimpopoli, les voleurs entrèrent, pendant l'entracte d'un spectacle, au théâtre communal (aujourd'hui théâtre Giuseppe Verdi) : montés sur scène, le rideau ouvert, ils pointèrent leurs armes sur les spectateurs terrifiés et interpellèrent nominativement les hommes les plus riches de la ville, présents au spectacle, pour les voler. Non contents de voler, ils se livrèrent à des violences encore plus graves sur la gent féminine de la ville et la soeur de Pellegrino Artusi, Gertrude, fut violée. Elle perdit d'ailleurs la raison, à la suite du choc émotionnel éprouvé ce jour-là. Humiliée, la famille Artusi se transfèra à Florence où, en 1865, Pellegrino abandonna le métier de commerçant pour se consacrer à ses passions : la littérature et la gastronomie. En 1891, ne trouvant pas d'éditeur, il publia à ses frais, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene manuel de cuisine et recueil de recettes, fruit de notes prises lors de ses voyages dans les différentes régions italiennes. L'ouvrage connut un rapide succès : écrit seulement deux décennies après l'unification de l'Italie, ce recueil Artusi était le premier à rassembler dans un seul livre des recettes de toutes les différentes régions de l'Italie.

Le livre, qui met en évidence l'importance des traditions et du terroir, est encore édité aujourd'hui dans le monde entier. Il comprend près de 800 recettes, des soupes aux conserves, variées et explicites, et le ton en est souvent drôle, ironique, les anecdotes foisonnent et les explications y sont claires et synthétiques.

La ville de Forlimpopoli - et sans doute l'Italie - ont décidé, pour rendre hommage à ce célèbre gastronome, de lui consacrer, dans sa ville natale, un centre de culture gastronomique dédié à la cuisine de famille. La Casa Artusi dispense, entre autres, des cours de "cuisine domestique" et accueille une bibliothèque constituée grâce au fond légué par Pellegrino lui-même et riche de plus de 10 000 ouvrages, une boutique, un restaurant et une osteria où se dégustent des plats et des vins de l'Émilie-Romagne. Et, en l'honneur de l'irremplaçable cuisinière et gourvernante de la famille Artusi, Marietta Sabatini, une association promouvant la cuisine familiale d'Emilie Romagne a été créée, prenant l'aimable nom d'association des Mariette !

L'endroit, installé dans un ancien couvent de servites, restauré avec goût, est luxueux, admirablement équipé et affiche un programme d'activités, de cours, de festivités et autres expositions absolument étonnant !

Je vous propose deux recettes d'Artusi.
D'abord un grand classique : les amaretti (1)
Amaretti (pour une quarantaine)
- 300 g de sucre glace
- 200 g d'amandes en poudre (ou des amandes entières séchées au four 10 min puis moulues)
- 2 blancs d'oeufs (50-60 g)
- 1 ou 2 càc d'arôme d'amande amère (selon les goûts et la qualité de l'arôme)
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les amandes à l'extrait d'amandes amère et la moitié du blanc d'oeuf. Ajouter peu à peu le sucre glace et le reste du blanc d'oeuf (en alternant les deux). On doit obtenir un pâte homogène, un peu humide et légèrement collante. Avec les mains un peu mouillées, former des boules de la grosseur d'une noix, les saupoudrer légèrement de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Prévoir une certaine distance entre les biscuits car ils vont s'étaler à la cuisson. Et éventuellement laisser reposer ainsi 30 min. Cuire pendant une vingtaine de minutes (un peu moins) s'ils sont gros et une dizaine s'ils sont petits (vérifier qu'ils soient encore un peu moelleux). Ils doivent "croûter" plus que cuire. Laisser tiédir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace (facultatif). Les amaretti se gardent deux semaines dans une boîte en fer blanc. Ils deviendront plus secs, donc idéals comme base pour des gâteaux.

Et ensuite, un souvenir d'enfance que maman appelait les "bugnes" et qui porte le nom de Sfrappole dans le livre de Pellegrino Artusi
- 500 grammes de farine
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de sucre
- 4 œufs
- un petit verre de rhum
- une pincée de sel
- 1 litre d'huile de tournesol pour frire
- beaucoup de sucre glace
Faire une fontaine avec la farine et y mettre les œufs, le sel, le beurre fondu, le sucre. Bien travailler la pâte., puis ajouter, petit à petit, l’alcool. Quand vous aurez obtenu une boule souple et bien homogène, entourez la pâte d'un film transparent et laissez-la reposer environ une heure au réfrigérateur. A la fin du repos étaler la pâte, à la machine ou au rouleau à pâtisserie, pour obtenir des feuilles très fines. Coupez-les en losange, ou en carrés. Faites bien chauffer l’huile dans la poêle et jetez-y les sfrappole jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Disposez-les sur un plat muni d'un papier absorbant et quand vous avez fini une couche saupoudrez-les encore bien chaudes de sucre glace. Laissez-les refroidir avant de les consommer.

(1) Amaretti dell'Artusi (per una quarantina)
 - 300 (o 260) g d zucchero a velo + un po'
- 200 g di farina di mandorle (o mandorle intere tostate in forno una decina di minuti poi tritate a piccoli colpi per ottenere una farina sottile)
- 2 albumi
- 1 o 2 cucchiai da caffè d'aroma di mandorla amara (a seconda dei gusti e della qualità dell'aroma)
Scaldare il forno a 180°C.
In un recipiente, mescolare le mandorle, l'aroma e la metà degli albumi. Poi aggiungere a poco a poco lo zucchero e velo e il resto dell'albume (alternandoli). Si deve ottenere un impasto omogeneo, compatto ma umido. Con le mani leggermente umide formare delle palle della taglia di una noce, spolverarle di un po' di zucchero a velo. Poggiarle, distanziandole, su una teglia copeta da carta forno. Cuocere per una ventina di minuti. Gli amaretti saranno ancora un po' morbidi. Farli intiepidire su una griglia poi cospargerli di zucchero a velo (facoltativo). Si conservano due settimane in una scatola di latta. Diventando più secchi saranno ideali come base per un dolce.
Source de cette recette

Œuf d'oie en cocotte aux truffes

Des oeufs, pas n'importe lesquels en l'espèce puisque c'étaient des oeufs d'oie, de la crème et des truffes : ce n'est pas une recette bien compliquée que tu t'apprêtes à nous servir ici, Michelaise, tu exagères un peu !

Sauf que ... après avoir pratiqué la recette "normale", dans laquelle on place au fond qu'un caquelon allant au four, une bonne cuillerée de crème, avec quelques brins de truffe, sel et poivre, puis on casse par-dessus un œuf (d'oie je l'ai dit, mais si l'on n'en a pas, un ou deux œufs de poule, selon le rôle du mets dans votre menu, entrée ou plat principal, font parfaitement l'affaire), on rajoute quelques lamelles du précieux tuber melanosporum, de nouveau sel et poivre, avant d'enfourner... j'ai découvert que le résultat ne me satisfaisait pas entièrement.

La raison de mes réserves ? La crème, après cuisson, est devenue quasiment liquide, le blanc, quant à lui, a "pris" et forme des espèces de grumeaux. Et si l'on veut que l'ensemble ne fasse pas trop une soupe, il faut laisser cuire assez longtemps pour que le blanc soit presqu'entièrement solidifié, ce qui fait que le jaune, quant à lui, est un peu trop solide. C'est bon, n'allez surtout pas imaginer le contraire, mais cela pourrait, on le sent, être meilleur. Alors ? 

Et bien, j'ai trouvé et testé la solution, très simple au demeurant et qui vous fournit, je vous l'acertaine, un mets d'un raffinement absolu. Reprenons donc tout à zéro.

Si vous disposez d’œufs d'oie, je le disais, la recette n'en sera que plus rare et plus recherchée, sinon une simple poulette devrait vous fournir votre matériau de base. Il vous fait de la crème épaisse, deux très grosses cuillerées à soupe pour deux œufs, trois petites truffes et les assaisonnements classiques, sel et poivre, du très bon poivre s'impose.

La première étape consiste à séparer le blanc du jaune et à conserver le jaune dans un creux de coquille pendant que vous battez, dans un saladier le blanc, accompagné de la crème. Vous y débitez vos truffes dont vous aurez seulement conservé, pour le décor, 6 jolies lamelles bien rondes, vous salez, poivrez et faites jouer le poignet pour que l'ensemble mousse bien.

Puis vous partagez le mélange obtenu dans deux ramequins de belle taille (c'est gros, un œuf d'oie) et vous déposez délicatement au centre vos jaunes, avant de conclure avec les copeaux de truffe.

Plus qu'à enfourner à 180° et à vous tenir au garde-à-vous près du four : il faut, pour l'oie, en principe 18 minutes (9 minutes pour 1 oeuf de poule), mais il est préférable de surveiller la cuisson de près. Il faut que le mélange blanc mousse, "grillote" et ne tremblote plus, et que le jaune soit pris mais surtout pas solidifié, ce serait un désastre.

Je ne sais si ma photo rend bien la teneur de mon discours : dans ce premier oeuf-cocotte, recette classique, l'ensemble qui entoure le jaune est assez liquide ...

... alors qu'avec la recette ci-dessus, on voit que le mélange crème-blanc, bien homogénéisé, est mousseux et semi-solide, alors que le jaune, lui-même, est parfaitement liquide.

Voilà, vous n'avez plus qu'à déguster, avec les mines appréciatrices de rigueur, avec un bon petit Pessac-Léognan ou tout autre bon vin que vous aurez tiré de derrière les fagots !

L'ÉVOLUTION DU GOÛT : BÉCASSES AUX PLEUROTES

Les apprêts d'un festin

Il y a, en ce moment, des travaux à la maison et nous avons pour les faire une petite équipe d'artisans, jeunes, charmants, serviables ... et chasseurs. Vous connaissez déjà, si vous êtes des lecteurs assidus de ce blog, l'un d'entre eux, "mon" peintre, qui est le poète toutes catégories de la poésie de l'affût et qui plus est un traqueur hors pair de bécasses. Il est l'autre jour arrivé avec un tableau de chasse que je n'ai pas photographié mais qui aurait valu le cliché : un faisan, trois bécasses et une petite sarcelle. Il chasse mais n'aime pas manger son gibier et en fait profiter les heureux mortels que nous sommes. Ses copains, l'électricien, le plombier, le carreleur ont admiré un peu jaloux ses prises, remarqué en riant qu'il les avait soigneusement baguées, et ont révélé tour à tour leur tableau du week-end, qui trois bécasses aussi, qui rien du tout ! Tous ont en commun que finalement, ce qui leur fait briller les yeux ce n'est pas le plat qui en résulte mais l'émotion de la prise, le cœur qui bat la chamade quand les chiens se mettent à l'arrêt et l'angoisse de rater la bête et de décevoir leurs fidèles compagnons. Savez-vous de quoi ils rêvent tous ? D'une petite caméra à fixer sur leur front ou au collier des chiens pour garder souvenir de ces moments intenses où tout se joue et s'accomplit, dans la fraîcheur grisante du petit matin. Car souvent, ils vont faire un tour à la chasse avant d'entamer leur journée, c'est leur mise en jambes !

Plumes du peintre

Ce sont de tous jeunes quadragénaires, nourris de mets sans doute trop aseptisés pour leur faire apprécier, comme nous, les saveurs relevées du gibier faisandé, des cuissons mijotées et des fumets corsés. Ils ne semblent pas vraiment passionnés par nos recettes et nous laissent bien volontiers le produit de leur chasse pour en faire nos agapes post-festives. C'est l'électricien qui nous a remontré, pour la troisième (et dernière fois, Alter a juré qu'il saurait désormais les trouver seul), comment trouver dans le plumage mordoré les précieuses plumes du peintre qui sont recherchées, nous dit-on, par les aquarellistes, et que les chasseurs parfois collectionnent en guise de trophée.

Le pain toasté placé sous la bécasse, tartiné dans un premier temps de foie gras, puis du mélange de déglaçage de cuisson.

Si vous saviez quel festin nous ont valu les bécasses dégustées religieusement à leur santé. Inutile d'en redire la recette, celle mon ami Marc, grand amateur de ces petits oiseaux devant l'Éternel : elle est là et je n'ai pas même eu besoin de la relire tant elle simple, évidente et savoureuse. J'ai simplement, en plus, tartiné les toasts de présentation de la bête de fois gras, en lieu et place du beurre salé préconisé par Marc, et rajouté aussi quelques copeaux de fois lors du déglaçage de la marmite, pour le plus grand bien de la préparation aux entrailles dont on tartine le pain placé sous la bécasse pour le service.

Nos oiseaux étaient, cette fois-ci, accompagnés de pleurotes. Maison ... si, si !! La pleurote était le cadeau tendance cette année, et les nôtres ont été précédées d'une anecdote qui mérite le récit, dans l'esprit des contes d'un auteur bien connu (1). Alter, qui s'en remet volontiers à moi pour toutes les opérations cadeaux des fêtes de fin d'année, aime bien cependant avoir une ou deux idées personnelles pour ses filles et, durant le mois de décembre, un jour, il me parla d'un produit marrant qu'il avait envie d'offrir à Koka : un kit de pleurotes en prêt à pousser. J'approuvai vivement et lui laissais le soin de concrétiser son idée. Or, alors que nous étions fin décembre, en train de faire la queue au musée Jacquemard-André, je surpris la conversation de deux dames très démonstratives, qui évoquaient leurs trouvailles en matière d'idées cadeaux. Et l'une, toute fière, expliquait à l'autre qu'elle avait trouvé un truc super, des pleurotes en prêt à pousser. Je pris alors Alter à part (nous étions avec Koka) pour lui demander s'il avait bien reçu les siennes, n'ayant pas souvenir de les avoir emballées. Sa mine s'allongea et il m'avoua, déçu, qu'il avait "zappé" : d'une page internet à l'autre, il avait carrément oublié de passer sa commande. Dommage, mais l'idée restait bonne, il lui en offrirait l'an prochain ! Quelques instants plus tard, je reçus un sms "Mais moi, je n'ai pas oublié ;-)"... la missive venait de Koka, à qui nos conciliabules n'avaient point échappé, et qui avait prévu très exactement le même cadeau pour son papa. Je vous laisse imaginer note fou rire ce jour-là, au grand dam des deux parisiennes qui nous trouvèrent fort inconvenantes, et la tête étonnée et ravie du sus-dit papa quand il ouvrit son présent le jour de Noël !

Champignons des temps modernes

Tout content, quoiqu'un peu contrit, il n'eut de cesse au retour que de mettre "ses" champignons en culture, suivant avec une précision admirable mode d'emploi et instructions. Et la récolte s'annonçant sympathique, il fut décidé que les pleurotes accompagneraient fort à propos nos superbes bécasses.

Ainsi fut fait : escorté par un Château Carbonnieux tout à fait digne de l'événement, le festin n'avait plus qu'à être dégusté. Sans serviette sur la tête pour en emprisonner les arômes comme le préconise Brillat-Savarin pour les ortolans, mais en goûtant, comme il le dit joliment "un plaisir inconnu du vulgaire". Le dîner s'est achevé dans la joie, par une pensée émue pour le peintre et ses trois chiens, les congratulations réciproques au caviste et à la cuisinière, et une profonde méditation sur les bienfaits et les justesses de la Création devant une belle flambée, digne de notre auteur normand. 

Article dédié à Koka

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(1) Extrait de l'introduction des Contes de la Bécasse du Maupassant :

Mais il existait dans la maison une vieille coutume, appelée le « conte de la Bécasse ». Au moment du passage de cette reine des gibiers, la même cérémonie recommençait à chaque dîner. Comme il adorait l’incomparable oiseau, on en mangeait tous les soirs un par convive ; mais on avait soin de laisser dans un plat toutes les têtes.
Alors le baron, officiant comme un évêque, se faisait apporter sur une assiette un peu de graisse, oignait avec soin les têtes précieuses en les tenant par le bout de la mince aiguille qui leur sert de bec. Une chandelle allumée était posée près de lui, et tout le monde se taisait, dans l’anxiété de l’attente. Puis il saisissait un des crânes ainsi préparés, le fixait sur une épingle, piquait l’épingle sur un bouchon, maintenait le tout en équilibre au moyen de petits bâtons croisés comme des balanciers, et plantait délicatement cet appareil sur un goulot de bouteille en manière de tourniquet. Tous les convives comptaient ensemble, d’une voix forte : – Une, – deux, – trois.
Et le baron, d’un coup de doigt, faisait vivement pivoter ce joujou. Celui des invités que désignait, en s’arrêtant, le long bec pointu devenait maître de toutes les têtes, régal exquis qui faisait loucher ses voisins. Il les prenait une à une et les faisait griller sur la chandelle. La graisse crépitait, la peau rissolée fumait, et l’élu du hasard croquait le crâne suiffé en le tenant par le nez et en poussant des exclamations de plaisir. Et chaque fois les dîneurs, levant leurs verres, buvaient à sa santé. Puis, quand il avait achevé le dernier, il devait, sur l’ordre du baron, conter une histoire pour indemniser les déshérités.

LA TATIN D'ALTER

Côté tomates, grâce aux graines soigneusement récoltées l'an dernier et aux superbes plans de Madeleine, l'été a été chaud : pendant deux mois (et oui, ici elles commencent tôt car elles sont admirablement exposées), tous les jours, nous avons pelé, épépiné, tailladé et ... mangé salades, ratatouilles, minestrones et sauces diverses... en en donnant pas mal en début de saison, fallait bien nourrir Madeleine, pas vrai ?! Quant à nos amis, ils conservent tous un souvenir ému de l'été michelais, assorti de "tomates à tous les repas", les pôôôôvres !! 

Normal dans ces conditions qu'Alter ait eu envie de varier, et il le fit avec panache : tant et si bien qu'il vous propose aujourd'hui une recette pleine de parfum et toute légère : la tatin aux feuilles de brick.

Pour les ingrédients : tomates, oignons, basilic, une belle mozzarella, une dizaine de feuilles de brick, 250g de parmesan et de l'huile d'olive.

On fait revenir à la poêle quelques oignons, puis on y fait réduire les 3/4 des tomates : ainsi elles rendront moins d'eau lors de la cuisson de la tatin.

Pendant ce temps, on prépare le "chapeau" de la tarte : on huile légèrement chaque feuille de brick, puis on la saupoudre de parmesan, et on accumule ainsi les 10 feuilles, en les collant bien les unes aux autres, jusqu'à obtention d'un petit matelas de belle épaisseur.

Après avoir disposé au fond d'un moule à tarte une feuille de papier sulfurisé, on y installe joliment les pousses de basilic, puis la mozzarella coupée en tranches, et enfin les tomates réduites. On ajoutera à la fin quelques tomates fraiches, soigneusement épépinées et pressées pour qu'elles soient le plus "séches" possibles, le goût de ces dernières relevant la fraicheur de la préparation. Plus qu'à chapeauter l'ensemble avec les feuilles de brick.

Pour la cuisson, 20 minutes à 180°, et pour éviter que les feuilles "rebiquent", détruisant l'esthétique et surtout séchant, on disposera quelques ustensiles supportant le four sur la dernière feuille de brick. 

Plus qu'à démouler pour déguster, tiède (ou froid s'il en reste). Avec une petite salade, et un rosé bien frais, l'affaire est entendue ! Merci Alter ...

Article dédié par Alter à Mandarine et Koka

HIVER EN VUE : RETOUR DE LA MIQUE LEVÉE !!

Un plat dont je vous ai déjà parlé dans ces lignes et qui annonce, quand on a envie de le refaire, l'arrivée de l'hiver : la mique sarladaise (ou mique levée). J'ai déjà donné la recette ou quelque chose qui y ressemble (1), mais l'âge aidant, j'améliore mes performances. Il faut dire que, suspectée d'être inapte par belle-maman, (pensez-vous, je ne suis pas périgourdine), j'ai dû inventer ma propre tradition et refaire le monde à ma façon. 

Ma première hérésie (et vous vous en doutez, il y en eut plusieurs) fut de préparer la mique non avec le sacro-saint petit salé, mais avec un pot-au-feu : je jugeais en effet que le bouillon de cuisson du petit salé est passablement insipide et que, non content de n'être pas très bon à consommer ensuite, il ne parfumait pas assez ma mique. J'ai, depuis, résolu ce cas grave de déviationnisme susceptible de me faire excommunier, en mettant dans mon "pot", petit salé ET viande de bœuf. A quoi j'ajoute, vous comprendrez plus tard pourquoi, quelques os à moelle. Les deux viandes se conjuguent très harmonieusement, le bouillon est plus goûteux (la présence des os oblige toutefois à le dégraisser, chose aisée après l'avoir laissé refroidir) et surtout, la texture du petit salé est plus moelleuse que celle du bœuf, fut-il une pièce gélatineuse comme j'aime à le choisir, : jumeau, macreuse ou paleron. Le goût du bouillon m'importe d'autant plus que je ne manque jamais de faire chabrol avec, modalité qui n'allait pas de soi avec les miques de belle-maman. 

Deuxième apostasie : je fais cuire ma viande avec quelques "vilains" légumes pour le goût, entendez des carottes un peu fripées, un navet d'avant le déluge, le vert des poireaux et les branches des fenouils (car, en plus, je mets toujours un bulbe de fenouil dans mon pot-au-feu, a-t-on idée !). Puis, une grosse heure avant la fin de la cuisson, je dépose sur ma marmite (un couscoussier, encore une initiative pas vraiment sarladaise, mais là, "on" ne me reprendrait pas car il faut à la mique un récipient très profond) le panier des légumes que je servirai en même temps que le plat. Ainsi, les légumes, cuits à la vapeur, seront aromatisés au fumet de viande, mais fermes. Pas comme ceux du bouillon qui sont un peu écrabouillés et pas très présentables !! Après une demie-heure de cuisson, j'enlève le panier de légumes et plonge dans le bouillon frémissant la mique levée qui, ainsi, pourra cuire et nager tout à son aise ! Durant 40 minutes environ, couvercle bien fermé afin qu'elle s'imprègne des saveurs du bouillon où elle barbote. 

Ma dernière dissidence, imputable à mes origines, concerne l'usage des fameux os à moelle que j'ai jetés au début dans la marmite. N'oubliez pas qu'à défaut d'être périgourdine, je suis bordelaise, et l'os à moelle fait partie de mes gourmandises traditionnelles. A raison d'un par convive, quoique certains refusent poliment mais fermement cet aliment suspect, je conseille aux amateurs d'en tartiner une tranche de mique bien chaude, et de saupoudrer l'ensemble de quelques grains de gros sel. Les vrais gourmands, même réticents, succombent tous ! C'est absolument irrésistible.

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(1) si vous avez la flemme de cliquer sur le lien vers le premier article (un de mes billets les plus lus, près de 7000 visites !!), je rappelle les proportions pour faire la mique, c'est à dire la boule de pâte levée qui cuira dans le bouillon : 3 oeufs, deux paquets de levure naturelle, dite de boulanger, 2 très généreuses cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard, du sel et de la farine jusqu'à ce que tout cela ait une jolie consistance à la fois souple et ferme (de l'ordre de 500g). On laisse lever cette pâte dans un endroit chaud de la maison, environ deux heures avant de la cuire. Autant dire qu'il faut la préparer avant de mettre les viandes en cuisson (l'idéal est, je vous l'assure, le couscoussier). Au bout de deux heures, on cuit les légumes à la vapeur au-dessus du bouillon, environ 30 minutes, et enfin on plonge la mique dans la marmite (enlever le panier des légumes et surtout couvrir) pour une cuisson d'environ 40 minutes. Au total, les viandes cuisent ainsi plus de trois heures.

La mique ainsi réalisée est grosse mais, trempée dans du jaune d'oeuf et servie comme un pain perdu, mais salé et abondamment poivré, c'est un "reste" qui accompagne avec profit le reste de pot au feu... Lui-même coupé en tranches, disposé dans un plat allant au four et, après y avoir coupé quelques légumes, on le recouvre d'une sauce réalisée à partir d'un roux (farine et huile) délayé au bouillon. Un peu de chapelure, un petit tour au four, et le tour est joué. La "recette en photo" ci-dessus.

L'ART D’ACCOMMODER LES RESTES

Un "art" tout modeste et plein d'humilité que je pratique à l'envi, adorant, je l'ai dit, utiliser les petits bols qui envahissent mon frigo avec une régularité déconcertante, et qui, à certaines périodes (surtout quand on reçoit des amis auxquels on ne peut décemment pas faire apprécier les arcanes de ce jeu familial d'un type très particulier) deviennent carrément envahissants. Il existait, dans ma tendre jeunesse, des livres, déjà démodés mais encore présents dans les foyers économes, portant ce titre désuet et pourtant prometteur : car bien qu'on ne pratiquât pas alors la langue de bois qui est à l'honneur de nos jours, on avait eu la délicatesse d'affubler une action aussi triviale que "l'accommodage" des restes, de la flatteuse qualification d'art. 

Chaque jour a son lendemain

Pour le grand jour... le souci d'honorer des invités a incité la MAÎTRESSE DE MAISON à faire une ample approvisionnement de denrées diverses - suivant un menu soigneusement ordonnancé, et, assistée de son Livre de cuisine, elle s'est mise à l'oeuvre. 
La courtoisie, la bonne humeur, ont accompagné les mets, rehaussés par les vins...

Mais là ne s'arrêtent pas les soins de la parfaite MAÎTRESSE DE MAISON.... Déjà, sa pensée vigilante cherche le meilleur parti à tirer des "dessertes" variées, sougneusement recueillies dans le garde-manger....

J'avoue avoir toujours trouvé farfelue l'idée d'en faire des recettes, tant il est vrai que que l'apprêt des restes est simplement question de circonstances : tout dépend de ce que l'on a dans son frigo, et il est particulièrement délicat de présenter les ingrédients de recettes dont, par définition, les éléments de base sont aléatoires et fluctuants. L'art d’accommoder les restes, c'est en fait celui de l'invention, de l’opportunisme, la cuisinière doit être flexible et inventive, et surtout ne jamais s'accrocher à une recette. D'où un illogisme total à vouloir mettre cela en coupe réglée.
Mais alors Michelaise, à quoi rythme ton article, sauf à nous dire pour la énième fois que tu éprouves un certain plaisir à te vautrer dans ce qui est franchement démodé... quoique... voire ?? on parle beaucoup en ce moment du souci d'éviter les gaspillages. On en parle, pour faire dans le socialement correct, mais on ne passe pas trop souvent à l'acte ! Qu'importe, j'ai décidé d'ouvrir, de temps à autre, une rubrique sur ce talent suranné, fleurant bon le "Larousse ménager" et de vous raconter, non des recettes, mais des possibles.

J'avais dans mon frigo un petit reste de poisson en sauce curry : en l'espèce de la baudroie, un minuscule morceau de poisson, de ceux qu'on se déclare incapable d'avaler après en avoir englouti des quantités impressionnantes (c'est la nature du reste), accompagné d'une quantité respectable de sauce (crème curry) car la cuisinière avait prévu large pour assurer la cuisson de son poisson. On jette ? Mais non, petit bol.

Le lendemain que faire de ce petit relief qui ne fait même pas une part, tant le morceau de baudroie est dérisoire ? En regardant l'environnement cette malheureuse "desserte", j'avise une plaque de saumon fumé dont la date limite flirte dangereusement avec la péremption. Alors, ce sera des spaghetti au saumon. Le fond de sauce (en fait n'importe quel reste de poisson, pourvu que sa sauce soit à base de crème) et son poisson minuscule, taillé en petits cubes... les tranches de saumon coupées en fines lamelles... et quelques épinards en branche trouvés dans le congélateur (encore un fond de sac... si vous n'avez pas d'épinard, vous aurez peut-être un ou deux poireaux ?? ou une courgette esseulée... en tout cas un petit légume, vert de préférence, à défaut deux oignons, seront les bienvenus), préalablement cuits et généreusement assaisonnés de beurre salé, même pas besoin d'ajouter quoi que ce soit d'autre. Si vous n'avez pas de saumon qui s'étiole dans le frigo, vous aurez peut-être des crevettes en voie de disparition programmée, ou une petite boîte de crabe, voire même une boite de thon, ou encore des bâtonnets de surimis qui dansent la gigue au fond d'une boîte et que vous taillerez en rondelles. 

Une fois tout cela mélangé, cela a une allure peu engageante, un peu trop cantine. Voyons ?? le secret du petit reste, c'est la présentation. On va donc partager cette abondante sauce en deux, la première moitié servant à assaisonner les spaghetti, l'autre étant présentée en "rallonge" sur l'assiette : il s'agira forcément d'un plat unique. Pour que ce soit plus joli, un petit gratin sera le bienvenu. 

Or, forcément, plus de chapelure dans le placard. Qu'à cela ne tienne ! On en fabrique une bien meilleure que celle du commerce avec du pain rassis : je vous rappelle que l'exercice consiste à accommoder les restes, alors ne soyons pas chien, du courage : on grille le pain et on l'écrabouille joyeusement dans un papier sulfurisé, bien épais, c'est juste pour le décor.

Voilà, l'affaire est faite, et, à la condition bien entendu que les pâtes soient parfaitement al dente, vous faites un heureux au retour du boulot !! Cette fois-ci, il n'y aura pas de restes ! Et on aura débarrassé un petit bol, terminé quelques grammes d'épinards, mangé un saumon qui n'avait pas un grand avenir devant lui et fait diminuer un peu le pain sec qui partira aux poules ! Temps de préparation très rapide, le plus long étant, pour une fois, la dégustation. 

Article théoriquement dédié à Mandarine et Koka, 

mais je suis persuadée qu'elles sont, en la matière, 

bien plus imaginatives que moi : 

elles ont été à l'école du petit bol très jeunes !!

IMPRESSIONS MARSEILLAISES

Escale marseillaise

La ville des vacances de mon enfance a changé (il n'y a pas qu'elle, d'ailleurs !!) !!

 On y grimpe toujours autant mais ...

... son statut de "capitale européenne de la culture" lui a donné comme un coup de baguette magique !

Pendant que les marseillais, le dimanche, s'en vont en flots serrés aux calanques ...

 ... la ville, toute de pierres étincelante, se livre aux touristes, incroyablement nombreux. 

La Vieille Charité a retrouvé son lustre et sa superbe, les clochers sont tout neufs, 

l'église Saint Laurent a de vagues allures orientales

et la consigne sanitaire prend des airs de "chartreuse".

Et puis, soudain, au détour d'une petite rue du Panier ...

... c'est le site du Mucem, un véritable paradis pour les photographes !!

  Sur le Vieux Port, enfin, l'Ombrière permet de jouer avec les eaux du port comme un rêve devenu accessible !

 Il ne nous restait plus qu'à aller manger une bonne bouillabaisse pour qu'Alter soit, enfin, conquis par la cité phocéenne ! Une bouillabaisse digne de celles, mémorables, que faisait maman, avec les "bons" poissons, qu'elle devait commander spécialement pour cette occasion, elle, la stéphanoise qui n'avait pas vu la mer avant 20 ans et cuisinait "au beurre"...

Qui a dit qu'il était gourmand Alter ???