PALETS... PALAIS !!

A l’heure où d’aucuns se battent comme des chiffonniers pour s’approprier le souvenir de notre petite Jeanne, et où d’autres, nettement plus raisonnables à mon sens (n’étions-nous pas hier, selon le calendrier de l’Imprévisible, le jour de « limites du raisonnable »), s’asticotent sur les mérites d’un célèbre pâtissier-chocolatier parisien, je viens d’entamer mon cadeau de Noël, enfin un d’entre eux, puisque l’époque est à l’opulence : ma boîte de chocolats de la « chocolateriede la Couronne » à Pau. Moi qui ne suis guère adepte du cacao, et laisse volontiers les boîtes de douceurs chocolatées aux autres,  me faisant toujours l’impression d’être une extra-terrestre d’un héroïsme suspect (car on imagine volontiers que c’est pour préserver ma ligne que je résiste), j’ai une passion immuable pour un certain chocolat : celui que fabrique, depuis 1953, cette pâtisserie paloise que nous avons découverte quand nous habitions la ville du bon roi Henry.

Car nous avons habité plusieurs années dans cette capitale régionale où Alter a fait ses armes chez un confrère et ami, et dont on vante volontiers le charme remarquable. Nous avions choisi un appartement situé dans un de ces immeubles barbares dont le début du XXème siècle aima, sous couvert de modernisme, équiper sans avoir garde de les enlaidir, ses centres villes. Le Palais des Pyrénées fut conçu en 1930 par Henry Lillaz. Il remplaçait une « halle moderne » datant de 1838, et s’appelait alors Palais du Commerce et des Fêtes. Ce bâtiment se présentait comme un complexe art déco couvert, comportant des commerces mais aussi des salles de spectacles, un casino ou encore un mini-golf. Comme la construction coupait la perspective sur les montagnes enneigées, dans les années 50 on détruisit la couverture de l’allée centrale, pour dégager la vue vers le sud, rajoutant malheureusement à cette occasion deux horribles tours aux angles du bâtiment et quelques étages à chacune des ailes. Puis à la fin des années 2000, la municipalité, désireuse de « requalifier » le centre urbain de la ville, réhabilita le complexe en un centre commercial dernier cri, qui fait un peu oublier les verrues de 56. Nous nous étions installés là car l’agence nous vantait la vue sur les Pyrénées, vue en effet superbe à la double condition d’être sur le balcon et que le temps ne soit pas bouché, ce qui arrivait souvent. Et mon horizon, que je trouvais franchement débilitant, se limitait à la « barre » d’en face, au sommet de laquelle je voyais osciller les jours de grand vent, avec un entêtement obsessionnel, une forêt inquiétante d’antennes de télévision.

Bref, je n’ai pas gardé de cette époque un souvenir ému, étant sans doute plus attirée par la campagne et les petits oiseaux, mais par contre, j’ai conservé pour la chocolaterie de la Couronne un attachement gourmand que rien n’est jamais venu démentir. Comme disait Alter, même si la tendance est aux nouveaux parfums, et la Couronne n’hésite pas à conjuguer le Earl Grey ou la feuille de menthe fraiche dans ses compositions, il faut "revenir aux fondamentaux" (expression rugbystique s'il en est !). Et cet artisan, qui se targue d’avoir été le fournisseur attitré du Général de Gaulle, reste dans une déclinaison toute traditionnelle, mais ô combien délicieuse, de la gamme chocolatée.

C’était en 1959 : on venait de découvrir de gros gisements de gaz à Lacq, près de Pau, et le Général de Gaulle qui commençait tout juste son premier mandat présidentiel, vint visiter la ville que le malheureux roi Henry avait délaissée pour Paris. Le maire de l’époque lui fit découvrir avec beaucoup d’enthousiasme tous les charmes du lieu, du boulevard des Pyrénées au château d’Henry IV. Mais ce que le Général retint de sa visite c’étaient les créoles de la Couronne, une douceur faite de crème de chocolat noir mêlée de Fine Champagne. On raconte qu’il apprécia tellement cette confiserie qu’il s’en faisait livrer régulièrement à l’Elysée et qu’il croquait chaque soir une « créole » avant de se coucher. Mais ce n’est pas la seule spécialité qui mérite qu’on s’y attarde : la plus classique est le Palet des Pyrénées, ganache caramel au beurre salé (sel de Salies de Béarn, bien sûr) sur un très fin croquant de feuilletine, le Suédois, aux raisins secs macérés au Cointreau est à fondre de plaisir… S’y ajoute tout un éventail de saveurs, du Berlioz (ganache au chocolat noir pur du Vénézuéla) au Chopin (ganache à l’infusion de Earl Grey) en passant par le Balzac, une étonnante douceur à la poire William,  le Rubis, et toutes les autres ganaches qui me font craquer. Il y a bien sûr aussi tout une collection de croquants, une autre, très variée, de pralinés mais, vous l’avez compris ce sont les ganaches qui ont ma préférence.

Alors, loin des querelles parisiennes, et surtout sans prendre parti (mais avec zeste de provoc !!), je fais un clin d’œil aux belligérants, Danielle, auteure kamikaze d’un conflit que seuls quelques pots de confiture de mirabelle pourront apaiser, GF qui est parti en croisade pour défendre son pâtissier préféré et Aloïs, brave chevalière, gourmande et gourmette, qui a volé au secours de notre critique musical préféré. Avec, pour témoin amusée, notre amie québécoise qui s’est, in petto, dit « ah, ces français dès qu’il est question de gastronomie, ils s’enflamment !! »