CARPACCIO DE CÈPES

La recette est banale mais suppose, pour être réalisée, d'avoir à sa disposition de petits cèpes frais, fermes et charnus, et il est préférable d'avoir fait sa cueillette soi-même pour être sûr de leur parfum. Je ne vais cependant pas vous "la faire", en prétendant que la récolte qui m'a permis de réaliser ce plat de roi est d'origine personnelle. Notre incapacité à tous deux à trouver le moindre champignon est légendaire ! Alter a de graves problèmes d'orientation et quand il se rend en forêt pour ramasser des cèpes, la seule chose dont on soit sûr, c'est qu'il se perd. Partant, très préoccupé de ne pas s'égarer, il n'a plus beaucoup d'énergie à consacrer à la recherche et revient, forcément, bredouille. Quant à moi, ayant la fâcheuse habitude de marcher vite, et le nez au vent, je  ne suis pas, loin s'en faut, dans les conditions optimales pour une cueillette efficace et je fais autant chou blanc que ma tendre moitié. Bref, je vous la fais courte, les pousses étant, en ce moment, magnifiques, notre entourage en ramasse de tonnes, enfin disons des kilos, s'en gave, remplit les congélateurs et finit par se heurter à un douloureux problème de place (voire d' écœurement !). Donc les gens sont généreux et nous avons déjà reçu pas mal d'offrandes gourmandes dont, n'étant pas saturés, nous avons fort apprécié la saveur ! Mais quand arrivent ces cadeaux, et c'est bien naturel, les cèpes qu'on nous donne sont un peu ceux de "fin de saison", gros, gras, parfois très véreux : mais cela n'a aucune importance, et, bien cuisinés, ils sont délicieux ! J'en ai préparé pas mal, congelé les plus beaux pour la venue de ma petite Koka parisienne, pas nécessairement gavée de champignons, et voilà qu'hier un patient en a offert quelques uns de tout jeunes à Alter. L'occasion est trop rare pour n'en point profiter : un carpaccio s'imposait.

La recette en est, ensuite, on ne peut plus basique : il suffit de choisir votre plus beau cèpe (ou plusieurs petits), de le tailler en lamelles très fines (environ 2mm) : un couteau en céramique est, ici, bienvenu car il permet une découpe précise et efficace. Vous disposez les morceaux obtenus en carpaccio sur des assiettes, ajoutez des copeaux de parmesan, du citron pressé, un trait de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive. L'occasion pour nous de tester, en attendant d'avoir "la nôtre", celle rapportée de l'île de Ré : une huile d'une teinte alléchante, produite dans les Alpilles, par un certain Olivier Penel à Fontvieille. Et j'atteste qu'elle est remarquable. Pour achever le plat, quelques tours de moulin de sel (ici du sel noir d'Hawaï) et de baies du Sichuan. On laisse macérer au frais pendant une petite heure avant de déguster, au soleil !

Attention, ne surtout pas boire de vin sur cette entrée, à cause du citron. A ce propos, au moment de la préparation ayez la main légère sur ce dernier, j'en ai personnellement mis un peu trop, ce qui "cuit" trop les cèpes et masque un peu leur saveur forestière.
Le verre qui figure sur la photo n'est là que pour accompagner le plat suivant, ici une brouillade aux champignons. Le superbe bolet tête de nègre que nous avons dégusté cru était accompagné de champignons inconnus de nous mais excellents selon leur donateur. Alter a été incapable de se rappeler leur nom mais il me semble, car ils avaient un joli chapeau de couleur brun-jaune, un pied grêle et surtout la caractéristique de noircir fortement à la cuisson, qu"il s'agissait de bolets rudes (boletus scaber). Ne sachant pas trop ce qu'ils donnaient en cuisine, je les avais soigneusement cachés sous les cèpes quand j'ai pris mes photos lors de la préparation, difficile de vous les montrer donc.

Or Alter s'était mis en peine de nous fabriquer le dessert : une recette de meringue qui, on le verra, s'est soldée par une expérience plutôt réussie. J'avais donc pas mal de jaunes d’œufs disponibles, ces champignons inconnus, j'ai ajouté un œuf entier, un peu de lait, quelques patates, préalablement cuites avec les champignons le tout assaisonné à l'ail et au persil et le résultat fut, croyez-moi, savoureux.
Quant aux meringues, Alter se trompa simplement dans la température de cuisson : au lieu des 120° prévu, il les enfourna joyeusement à 220. Environ 5 minutes plus tard, alertée par une odeur de cramé, j'allais vérifier sa recette, et sortis à toute allure du four de superbes monticules de couleur noisette qui s'effondrèrent aussi sec. Le temps de baisser la température du four, ils s’aplatirent  sans autre forme de procès et Alter tout déconfit termina sa cuisson en moins de temps que prévu, une trentaine de minutes à peine, à 120° cette fois. Et, comme souvent quand on fait des erreurs en cuisine, il en résulta des macarons moelleux, tendres à souhait à l’intérieur, délicatement croustillants à l'extérieur, que l'on fourra par paire d'un peu de glace aux cerises et qui s'avérèrent parfaits. Si vous n'aimez pas les meringues dures et cassantes, la recette est géniale et il vaut sans doute mieux les fourrer de glace à la vanille ou tout autre crème glacée mais nous n'avions que des sorbets. Et comme Alter n'est pas "chien", il n'hésite pas à vous communiquer la recette : 4 blancs d'oeufs fouettés en neige, auxquels on ajoute en pluie 220 gr de sucre en poudre (pas de sucre glace) auxquels on aura incorporé 2 cuillères à café de maïzena. A la fin de la préparation, on verse en remuant 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (de vin si possible) et le tour est joué, à condition de bien rater la cuisson ! C'est un vrai délice !